נושאים חמים

קצת מוסר: מתכון למוסר על ריזוטו פטריות

בכמה שלבים ועם קצת סבלנות, השף ירון קסטנבוים מכין דג מוסר עם ריזוטו פטריות יער

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
Sorry this video can only be watched from Israel

חומרים:
4 נתחי פילה של דג מוסר, 150 גרם האחד, נקיים מעצמות
2 כפות שמן זית
1 כפית טימין קצוץ
מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב יין אדום:
1/2 בקבוק יין קברנה
1/2 בקבוק יין פורט
1/2 כוס בלסמי
1 כף סוכר
2 כוסות ציר בקר או ירקות או כוס מים

לפיטריות הצלויות:
12 פיטריות שיטאקי, ללא רגל, פרוסות לרצועות
4 פיטריות פורטבלה שלמות עם רגל
12 פטריות שמפיניון פרוסות
4 כפות שמן זית
1 כף עלי אורגנו קצוצים

לריזוטו:
25 גרם חמאה
בצל קטן, קלוף, שטוף וקצוץ קטן
1 שן שום קלוף, שטוף וקצוץ קטן
10 פטריות שמפיניון, ללא רגל קצוצות גס
1 כף עלי טימין קצוצים דק
1/4 כוס יין לבן
כוס אורז ריזוטו
3 כוסות ציר עוף רותח (אפשר גם ציר ירקות או מים)
10 עלי בזיליקום קצוצים
1/2 כוס פרמזן רג'אנו מגורד
1 כוס שמנת מתוקה מוקצפת


אופן ההכנה:
1. מכינים את רוטב היין: שמים את כל הנוזלים בסיר על להבה בינונית ומצמצמים לכמות של סירופ (כחצי כוס). מוסיפים ציר עגל או מים ומצמצמים בחצי. שומרים חם.

2. להכנת הריזוטו: מחממים סיר קטן לחום בינוני, מוסיפים חמאה. מוסיפים בצל ושום וצולים כ-4 דקות. מוסיפים פטריות שמפניון וטימין וצולים 2 דקות נוספות.

3. מוסיפים יין ומצמצמים כמעט לחלוטין. מוסיפים אורז, ותוך כדי בחישה יוצקים מהציר. מבשלים כ-35 דקות עד למצב "אלדנטה". מוסיפים את גבינת הפרמזן, את עלי התבלין והקצפת. מאזנים תיבול.

4. במקביל מכינים את הפטריות הצלויות: במחבת חמה צולים פטריות בשמן זית כ-5 דקות. מוסיפים מלח, פלפל ואורגנו. שומרים חם.

5. להגשה: מחממים מחבת טפלון לחום גבוה, צולים את נתחי הדג המתובלים, תחילה על העור עד לעשייה מלאה. מגישים על מצע הריזוטו עם רוטב היין.