מדריך הבישול: קלמרי

במדור חדש ניתן לכם בכל שבוע הסברים על כל מה שאתם צריכים לדעת כדי להתחיל לבשל. והפעם: קלמרי

איתן ששון

במדור החדש, מדריך הבישול של וואלה! נעביר לכם בכל שבוע הסברים וטיפים לקניה, טיפול, שמירה ובישול בנושאים שונים. כאן במדור תוכלו ללמוד כיצד לקנות חומרי גלם, איך לשמור אותם וכיצד לעבוד איתם בטכניקות שונות. המדריך יועבר על ידי טובי השפים בארץ, כל אחד בתחומו ויתנו את הבסיס כדי להכין כל מתכון.

קלמרי טריים ונקיים
קלמרי טריים ונקיים (צילום: דנה מאירזון)

איתן ששון ממסעדת גוצ'ה מסביר מה זה קלמרי

קלמרי (מאיטלקית Calamari) באנגלית Squid, הוא סוג של דיונון - בעל חיים ממשפחת הרכיכות.

הקלמרי הוא בעל גוף לבן דמוי שק ומכוסה בקרום בצבע סגול כהה. הוא בעל 8 זרועות רגילות ושתי זרועות ציד, והוא נע במים באמצעות קליטת מים ופליטתם בסילון דחוס.

כשהקלמרי חש מאוים, הוא פולט דיו על מנת להסוות את עצמו ולהסתתר. בעבר הרחוק היה דיו זה משמש לכתיבה. כיום, נעשה שימוש בדיו לבישול או "צביעה" של מאכלים כגון ריזוטו או פסטה שחורה וגם בבישול של הקלמרי עצמו יחד עם הדיו (בספרד).

הקלמרי הוא פרי ים אהוב ופופולרי מאוד בארצות הים התיכון – ומוגש בצורות שונות בספרד, יוון, איטליה, צרפת ושאר מדינות אגן הים התיכון.

גם בישראל הפך הקלמרי (למרות היותו לא כשר) למאכל פופולרי ונפוץ ומאד נגיש.

הקלמרי זמין מאוד בישראל- גם טרי (בעונות הסתיו והחורף בעיקר) וגם בגרסתו הקפואה, הזמינה היותר.

איך מתחילים

הכנה של פירות ים בכלל או קלמרי בפרט בבית נתפסת לרוב כדבר מסובך ומורכב, אבל האמת היא שהיום ניתן להשיג חומרי גלם באיכות גבוהה וחובבי הז'אנר יגלו שאפשר מאוד בקלות להכין מנות קלמרי טובות ומרשימות גם במטבח הביתי ואפילו בפיקניק על המנגל.

איפה קונים

טרי
מתחילת הסתיו-בחודשים ספטמבר, אוקטובר- מתחילה אצלנו עונת הקלמרי והיא נמשכת כחצי שנה.
ניתן להשיג קלמרי טרי ברוב חנויות הדגים הטובות ומחירו נע באזור ה- 40 שקל לקילו.

קפוא
קלמרי קפוא מגיע נקי ולפעמים כבר חתוך לטבעות. ניתן למצוא אותו במחלקת הקפואים ברשתות הלא כשרות וגם ברוב חנויות הדגים והמעדניות.

את הקלמרי הקפוא מפשירים במקרר ושוטפים במים קרים לפני הבישול.

יש לצרוך אותו קרוב ככל האפשר למועד ההפשרה.

איך מנקים?

את הקלמרי הטרי יש לנקות לפני הבישול. מומלץ לבקש ממוכר הדגים, אבל במידה ולא, ניתן לנקותו לבד באופן הבא:

- מפרידים בין הראש לגוף.

- שולפים מתוך הגוף מעין עצם שנראית כמו פלסטיק שקוף.

- בעזרת האצבע מנקים את פנים הגוף מתחת למים זורמים (לפעמים מוצאים שם דגים קטנים).

- את הראש חותכים בין קו העיניים לזרועות וצובטים את החלק של הזרועות בין האצבעות ע"מ לשלוף את המקור (הפה). שומרים את הזרועות.

- ניתן לקלף את העור הסגול מגוף הקלמרי בעזרת סכין קטנה אך במתכונים מסוימים משאירים אותו, שכן הוא מוסיף טעם מיוחד.

מפרידים בין הגוף לראש
מפרידים בין הראש לגוף
שולפים מתוך הגוף עצם שנראית כמו פלסטיק שקוף
שולפים מתוך הגוך עצם שנראית כמו פלסטיק שקוף
מנקים את הגוף תחת מים זורמים
מנקים תחת מים זורמים
את הראש חותכים בין קו העיניים לזרועות
את הראש חותכים בין קו העיניים לזרועות
ניתן לקלף את העור הסגול מגוף הקלמרי
ואפשר גם לקלף את העור הסגול

איך שומרים?

- קלמרי טרי שומרים במקרר יומיים לכל היותר, כאשר מומלץ לכסותו במגבת רטובה על מנת לשמור על לחות. אם רוצים להקפיא, מנקים ושומרים בשקית אטומה במקפיא.

- קלמרי מבושל ניתן לשמור עד שלושה ימים במקרר.

שומרים במקרר מכוסה מגבת לחה
שומרים במקרר מכוסה מגבת רטובה

הכנת קלמרי

ישנן מספר טכניקות לבישול של קלמרי. המכנה המשותף לרובן הוא בישול קצר מאוד- 2-3 דקות על אש גבוהה.

הדרך הנפוצה ביותר להגשה של קלמרי היא קלמרי מטוגן עטוף בקמח או בבלילה בסגנון טמפורה.

אפשר לצלות קלמרי על גריל או פלנצ'ה לוהטת.

אפשרות נוספת היא למלא את הקלמרי במגוון מליות ולבשלו ברוטב. במקרה כזה, הבישול אורך כחצי שעה עד שעה על מנת שהקלמרי יתרכך.

אופציה נוספת היא לבשל את הקלמרי, לקררו ולהגישו כסלט.
פחות נפוץ אצלנו אבל בארצות מסוימות מגישים קלמרי נא או כבוש כדוגמת סביצ'ה.

קלמרי הולך נהדר עם תבלינים מאזור הים התיכון – שום, שמן זית, צ'ילי חריף, לימון ושאר טעמים חזקים.

מקמחים את הקלמרי בתערובת
מקמחים את טבעות הקלמרי
קלמרי מטוגן
מטגנים בשמן עמוק ומגישים מיד

טיפים

- כאשר משתמשים בקלמרי טרי, מומלץ לבשל או לצלות עם העור, המוסיף למנה טעם ייחודי.

- כאשר מטגנים טבעות קלמרי נשתמש בכמות גדולה של שמן חם מאוד ונטגן כמות קטנה בכל פעם על מנת לא להוריד את טמפרטורת השמן.

- כאשר חותכים את גוף הקלמרי לאורך, הוא מסתלסל בצליה ומקבל צורה מיוחדת בהגשה.

- זמן הבישול של ראשי הקלמרי בדרך כלל קצר יותר מזמן הבישול של הגוף (גם אם חתוך לטבעות). לכן, בבישול או טיגון מוסיפים קודם את הטבעות ולאחר כדקה את הראשים על מנת לבשל באופן אחיד.

- בדרך כלל קלמרי קפוא שאינו חתוך לטבעות יהיה איכותי יותר מהחתוך.

מכינים קלמרי על הפלנצ'ה

פותחים את גוף הקלמרי
פותחים את גוף הקלמרי
חורצים חריצים שתי וערב
חורצים חריצים בצורת שתי וערב על הגוף
קלמרי צרוב על הפלנצ'ה
צולים 2-3 דקות. לא יותר
    עבור לאתר המלא להורדת האפליקצייה
    חזור לאתר המותאם