נושאים חמים

גרגר קטן ושטני

נועם סולד מגיעה לדיז'ון כדי לגלות מרבדי חרדל צהובים וגרגרים חריפים שנולדו כדי להיות צמודים לנקניקיה

חרדל דיז'ון (נועם סולד)
דיז'ון. לא לחינם נלחמו על פיסות אדמה אלה (צילום: נועם סולד)

חבל בורגון שבצרפת מיושב עוד מזמנים פרה היסטוריים. על אדמות פוריות במיוחד שעליהן גדלו פירותיה ובהמותיה של בורגון נשפך הרבה דם במלחמותיו של יוליוס קיסר מול הגאלים, ברברים, שבט בורגון, הפרנקים, הגרמנים והקפטים כדי לזכות בענביה וגרגריה.

בדרך לדיז'ון שבבורגון מציצות מהחלון פרות לבנות, גבעות ירוקות ומשטחים צהובים ורחבים של חרדל פורח. לא פלא שנלחמו על אדמות המניבות גרגרי חרדל אלה, מאחר שכבר בספרי ההיסטוריה כגון זה של פרנסואה רבלה ("פנטגורל", חלק 4 מהמאה ה-16, ספר עתיר חכמה ותיאורי אוכל) נכתב: "ישנם מזונות כמו לשון ונקניקיות, שפשוט מבקשים חרדל".

חרדל דיז'ון (נועם סולד)

בחרדל משתמשים כתבלין, כבסיס לרטבים, כתרופה ומטאפורה במגוון תרבויות. הוא גדל במגוון אקלימים ובשתי צורות: אם אלו זרעים צהובים, הם חריפים פחות ואם חומים ושחורים, הם לוהטים יותר. כדי לאוכלו דרוש מעט עיבוד ומשום שקל להשיגו, הוא נצרך על ידי כל שכבות האוכלוסייהֿ במקומות שונים בעולם, ללא הבדלי מעמדות סוציו-אקונומיים.

החריפות של חרדל מתקבלת רק בשילוב עם נוזלים. האנזים שמשתחרר, מרוסינוס, נפגש עם קולטן בשם סיניגרין ומשם מבעבעת החריפות. הזרעים, לכשעצמם, אינם חריפים. באופן אירוני, מערכת ההגנה של צמח זה היא הסיבה שהוא נאכל בתאווה בפיות אנושיים. שינויים זעירים באופן עשייתו, סטייה קטנה בגודל הגרגרים או בחום הנוזל המוסף - ובעצם, לכל פרט בשלבי הכנתו - יש כוח השפעה גדול במיוחד על מידת העוקצנות שלו, על אופיו.

חרדל דיז'ון (נועם סולד)

המחבר אריסטופנס מצביע על היחס לחרדל בחברה בימיו: "גבר גברי עם מבט חרדלי". גם הניצב פלאטוס מזהיר מחרדל. מימים עתיקים יצא לחרדל שם של פרא, של טיפוס מעוקל, לא ישר, חסר עקרונות, יצרי, קשוח, משתלט וכובש. לגלגו עליו, אמרו שמשתמשים בו טבחים לא יוצלחים חסרי עדנה כדי להסתיר בגסות טעויות. בנוסף, הוא מעולם לא היה חלק מהמעמד הגבוה של התבלינים מאחר שהוא שכיח, ועל כן לא סחרו בו. אדונים וגברות קיבלו המלצות שלא לאכול את הסורר, אבל כולם השתמשו בו, עניים אכלו אותו ועשירים שמו אותו על היבלות.

הוא נחשב כמשנה מחשבה, התנהגות ובריאות. פיתגורס טען שהוא מרפא עקיצות עקרב (אם אתם בזוגיות עם כזה, אני ממליצה בחום). ברנסנס השתמשו בו כדי לגמול תינוקות מחלב אם, יש אפילו ספר שמציע לשים חרדל ישירות על הפטמה (לוהט!).

אחרי הופעות רבות במשנה ותלמוד, החרדל מוזכר בספר הבישול האירופאי הראשון מהמאה ה-5, "דהרה-קוקוינריה”. מאז הופיע מעט בספרות במהלך ימי הביניים ונעלם כמעט בכלל מספרות הבישול עד מהפיכת הדפוס. כלומר, הוא נתפס כאוכל של עניים. עשירים, שיכלו להעתיק ספרים, השתדלו להתעלם מהצהוב הבועט.

בספר הבישול הראשון שהודפס, מחברו פלטינה, מתייחס לאופיו היבש והחריף כמפיג הכשות נחש, כמרפא פטריות, כמכייח שעוזר לליחה ושיעול, כמעודד זרימת דם, מפיג כאבי שרירים ופרקים, פותר דלקות אוזניים, "מטהר" את הראש בצורת עיטוש, מסדר בעיות וסת ושתן, מרכך מעי ומגרש אבנים בכליות. הוא לא מזכיר, למרות שהוא ספר בישול, את היותו טעים.

המתכון הסופי

תעשיית החרדל הקימה חלק מהתאגידים הראשונים בעולם, יחד עם חומץ ויין. שפע של חרדלים בנו כלכלה תאגידית במאות ה-13-14 בדיז'ון, בורדו, מאווי ואורלנס על פי מתכון דומה לזה שיושב היום על מדף הסופר המקומי.

באמצע המאה ה-18, ג'אן ניז'ון, אדון מדיז'ון, החליף את מיץ ענבי הבוסר הירוקים ששימשו ל"פתיחת" טעם הגרגרים, ובמקומו גרס גרגרים בחומץ ענבים וקיבל טעם פירותי וחמוץ. כך נוצר יחס חלק ומאוזן בין חריפות, מליחות, מתיקות ומרירות.

המונח "חרדל דיז'ון" מתייחס למתכון זה. בניגוד למקרים אחרים בהם יש להתייחס לשם המוצר רק אם נעשה בטריטוריה מסויימת (כגון שמפניה המיוצרת רק בחבל שמפיין), חרדל דיז'ון קיבל את שמו לפי המתכון ולא בגלל שיש חובה חוקית שמקור הגרגרים יהיה באיזור דיז'ון.

ממש בסמוך לאותו החיבור, אדון בשם מאוריס גריי המציא מכונה שעיבדה זרעי חרדל, וכך היה אפשר לייצר חרדל בכמויות גדולות בעלות מאוד נמוכה. בדאון טאון דיז'ון עוד קיימת חנות שאותו ממציא פתח ב-1777, שם אפשר להיכנס למכונת זמן בצורת חדר עם פנלים גדולים מעץ כבד על הקירות, להריח זמנים שבהם חרדל נמכר מחביות אל צנצנות, לנשום אוויר חריף, לוהט, שמור בחומץ. כאן נדמה שההיסטוריונים צדקו, וגרגרי החרדל המכושפים השתלטו על הצנצנות שבלעדיהן הנקניקיה היא לא שלמה.