נושאים חמים

פיש אנד צ'יפס: מה אוכלים בערי דרום אנגליה

בעיר נמל אנגלית, פוגשת נועם סולד בהיסטוריה של פיש אנד צ'יפס ומנסה להבין מי גרם לשידוך המופלא הזה

פיש& צ'יפס (נועם סולד)
פיש אנד צ'יפס. רק במקום בו רואים את הים (צילום: נועם סולד)

"לעולם אל תאכל פיש אנד ציפס במקום שבו אינך רואה את הים”, אומרת אחת עגולה בקול גבוה לאיש השרוף לידה. באצבעות שמנוניות הם יושבים על חוף החופש, בעיירה האנגלית של אלדברו. שחפים צווחים והם אוכלים. אוכל נחמה אנגלי.

הדגים הם דגים לבנים שהפופולריות שלהם משתנה אזורית, מטוגנים בשמן עמוק או בנטיפי שומן בקר או חזיר. הבלילה מורכבת לרוב ממים, קמח, קצת חומץ וסודה לשתייה. לעיתים מפנקים בבלילת בירה או חלב. הצ'יפס חתוך עבה ועשוי מסוג יבש ושמנוני של תפוחי אדמה, מוזהב בשמן. מלח וחומץ הם חלקים בלתי נפרדים מהמסורת. הם עטופים בשכבת נייר לבן ושכבת נייר עיתון (הרעלות דיו הפסיקו את העטיפה בעיתון בלבד, בשנות ה-80), ולצידם, כמעט תמיד אפשר להשיג "מושי פיז" - אפונים ירוקות מבושלות עד עיסה גבשושית סמיכה.

פיש אנד צ'יפס הם חלק מאנגליה ממש כמו רכבות קיטור וסמוג. מגוללים את סיפור המעמדות בין נשים לגברים, בין מהגרים למקומיים, את הפערים והאופן בו התקרבו בני המעמד הגבוה לבני המעמד הנמוך. זהו שילוב של תרבויות אכילה שהיו קיימות והתאחדו לחלוצי האוכל המהיר. דגים מטוגנים נדדו עם יהדות ספרד ופורטוגל, שגלתה במאה ה-16 וחלקיה התיישבו בסוהו, לונדון. לא ברור אם הצ'יפס התפתח בבלגיה או בצרפת, אבל יכול מאוד להיות שבמקורו נועד להחליף דגים. בחורף, כשהנהרות קפאו והים געש, עקרות בית מחוכמות במאה ה-17 חתכו תפוחי אדמה (השורש החדש מאמריקה) בצורת דגים וטיגנו אותם באותו האופן. באנגליה, תפוחי אדמה מטוגנים התפשטו מצפון ודגים מטוגנים מדרום.

זו מנה שעלתה בסולם המעמדי מסמטאות צידיות לרחוב, במעלה השוק, לפאב, למסעדה ולמסעדות עיליות. בביוגרפיית השף של המלכה ויקטוריה, סוייר, מ-1859, מציינים שהיה מתחמק מהמטבח, מסיר את כפפותיו הלבנות, הולך לסמטה חשוכה וקונה בשני פני דגים מטוגנים.


__

פיש& צ'יפס (נועם סולד)

על השאלה "מי חיתן את הפיש והצ'יפס?” יש ויכוח. יוסף מילאן, מהגר יהודי, כנראה פתח את החנות הראשונה בלונדון ב-1860 או ב-1865. אופציה נוספת היא להאמין למר לייס שפתח חנות במוסלר ליד מנצ'סטר עם קונספט זהה ב-1863. האמונה בדבר ראשוניות החיבור משתנה בין גרסאות צפוניות ודרומיות ובין מניעים פוליטיים שונים

במקור, פיש אנד צ'יפס נמכרו בדוכנים, בחנויות קטנטנות, על עגלות, במגשים תלויים על צוואר שעונים על חזה. בתחילת המאה ה-19 החל טרנד של מסעדות דגים שהפחיתו את מספר המוכרים הקטנים אבל העצימו את הפופולריות של המנה.

סמואל אייזיק, בעל חנויות סיטונאיות למכירת דגים, פתח מסעדה של פיש אנד צ'יפס, ב-1896 כדי להתמודד עם הסחורה שנותרה. הוא הגיש לחם וחמאה, צ'יפס ודג וכמובן תה בעבור תשעה פני (עד היום במשפחות מסוימות "כוס תה" משמעה מנת פיש אנד צ'יפס), הפך להצלחה מסחררת וגדל להיות רשת עם חיקויים לרוב. שטיחים מקיר לקיר, מפות ופרחים, כלי חרסינה וסכו"ם העניקו תחושה של אצולה במחיר שמעמד הפועלים יכל לו .

המהפכה התעשייתית אפשרה הובלה קלה - רכבות קיטור ומסילות, אפשרויות קירור, דייג ברשתות ענק בין שתי אוניות החל והגדיל את היצע סחורת הים. כל אלה בשילוב קצת יותר כסף לפועלים היטיב עם הפיש אנד צ'יפס. ערים מתועשות היו עדות מוקדם יותר לנישואין בין הצ'יפס לדגים ובתחילת המאה ה-19 השילוב נהיה מוסד במרבית אנגליה המתועשת.

במלחמת העולם הראשונה בריטניה הצליחה לשמור על עורף לא מורעב. ג'ורג' אורוול ב”דרך לווגין פיר” מ-1937, מניח שפיש אנד צ'יפס הם ששמרו על ההמונים שבעים ושבעי רצון מספיק כדי לא למרוד ולשרוד. משום עלייה במחירי הדגים ובעיות בהשגת אספקה מחצית מנקודות המכירה נסגרו. אחרי המלחמה לוחמים רבים יצאו עם מענקים ופתחו חנויות פיש אנד צ'יפס. השוק הוצף, הציע עבודה שלא דרשה השכלה ויכלה להכיל טראומות ונכויות.

אולי בשם כך, נחשבים הפיש אנד צ'יפס למאכל מנחם אולטימטיבי. אוכל נחמה בזמנים כלכליים קשים, ברגעי קור ורגעי שכרות וגם בזמנים של ים ושחפים.


מתכון של פיש אנד צ'יפס

עיר נמל אנגלית (נועם סולד)