הטעם הסודי: אוממי

מהו הטעם החמישי שאיננו יודעים לזהות? מי שעוד לא מכיר את האוממי - זו ההזדמנות. הכל אודות ההיסטוריה של הטעם המיסתורי

גרדה גלזר

מגיל צעיר מלמדים אותנו שחוש הטעם מורכב מחמוץ, מתוק, מלוח ומר. אם אי פעם חשנו בטעם אחר בפה, לא היו לנו הכלים להגדיר אותו. כיום כבר ידוע שמדובר באוממי, הטעם החמישי הנעלם. סיפורו של האוממי מתחיל אי שם במאה ה-19 בגילוי פקעיות הטעם בלשון, אז צוירה מפה של הלשון ועליה מוקמו העצבים שמזהים ארבעה טעמים: מתוק, חמוץ, מר ומלוח שגרמה להכנסתם של הארבעה לקונצנזוס. חריף לא נכלל בהם, כיוון שהוא מבטא תחושת כאב ולא טעם.

בעקבות הגילו, החלו מדענים רבים ברחבי העולם לחקור את התהליכים הביוכימיים שמשפיעים על חוש הטעם. אחד מהם היה הפרופסור היפני קיקונה איקדה מאוניברסיטת טוקיו שטען שיש טעם משותף למזונות כמו אספרגוס, עגבניה, גבינה ובשר, שאינו אחד מארבעת הטעמים. לטעם הנוסף הוא העניק את השם "אוממי", שפירושו ביפנית מתובל, או טעים ביותר.

איקדה בחן את הגורמים שמעניקים את הטעם למרק הטופו והירקות שאשתו הכינה. היא השתמשה ברצועות של אצות מיובשות, שהשרייתן במים חמים נתנה את הבסיס לציר המרק. ב-1909 הצליח הפרופסור לבודד את המולקולה האחראית לטעם האוממי. המולקולה התגלתה כבעלת תכונות זהות לחומצה גלוטמית, אחת מבין עשרים החומצות האמיניות שמרכיבות את החלבונים בגופנו ובמזוננו והחיונית לתהליך חילוף החומרים.

אספרגוס בגריל עם עגבניות צלויות
אספרגוס צלוי עם עגבניות. המון אוממי בצלחת אחת (צילום: דנה מאירזון)

בהמשך מחקרו איקדה פיתח את המונוסודיום גלוטומט. בערבוב עם נתרן (סודיום) ומים התקבל המלח של הגלוטמט, הוא המונוסודיום גלוטומט – גביש לבן, מסיס במים. איקדה רשם פטנט והחל לשווק אותו בתור אג'י-נו-מוטו, כלומר "תמצית הטעם", שבמהרה הפכה ללהיט באסיה.

הפריצה לשוק האמריקאי התרחשה כמה עשרות שנים אחרי השוק האסיאתי, עקב מלחמת העולם השנייה. צוותי אספקת המזון של צבא ארה"ב הבחינו שהחיילים מעדיפים את מנות הקרב שהשאירו אחריהם היפנים על פני המנות האמריקאיות בגלל תוספת המונוסדיום גלוטומט. הגילוי הגיע בדיוק בזמן בתקופה בה תעשיית המזון האמריקאית עברה תהליך מסיבי של תיעוש בו המזון המעובד והמשומר איבד את טעמו ומונוסודיום גלוטומט התגלה כטריק פלא זול לשיפור הטעם.

בעבר הפיקו את המונוסודיום גלוטומט מאצות, אך כיום ניתן להפיק אותו מכל חלבון מפורק. כך למשל משתמשים בו תהליכים פשוטים יותר וממצים אותו מהתססה של דִבשה (מולסה), חיטה, קני-סוכר, סלק סוכר, עמילן, סוכר תירס ומשמרים. בשנת 2003 זיהו חוקרים באופן פורמלי את קולטני אוממי בפקעיות הטעם בלשון, והיום אוממי נכנס באופן רשמי כטעם החמישי.

מאכלי אוממי עשירים בגלוטומט הם רבים: רוקפור, פרמזן, פטריות, עגבניות, תירס, פלפלים, בשר עופות ודגים, רוטב סויה, דגים מיובשים, רוטב דגים, בשר חזיר ועוד.

ריזוטו פטריות בציר ירקות
ריזוטו פטריות. הכי אוממי שיש (צילום: דור מלכה, יח"צ)

ריזוטו פטריות אוממי - שף יאיר פיינברג

הפטריות מטבען עשירות מאוד באוממי ולכן מתכון זה הינו בעל טעם אוממי מודגש.

חומרים לריזוטו:
50 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
550 מ"ל מים מינרלים
2 כפות שמן זית
200 גרם תערובת פטריות טריות חתוכות לקוביות
1 בצל לבן קצוץ דק
250 גרם אורז עגול לריזוטו
100 מ"ל יין לבן יבש
2 גבעולי טימין מופרדים לעלים
מלח
פלפל שחור גרוס
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת


אופן ההכנה:
1. מרתיחים את המים המינרלים, מוסיפים את פטריות הפורצ'יני ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך 5 דקות. מנמיכים את הלהבה ושומרים על ציר הפטריות ברתיחה עדינה.

2. בסיר רחב מחממים כף שמן זית ומקפיצים את תערובת הפטריות עד להזהבה, מוציאים ושומרים בצד.

3. מוסיפים כף שמן נוספת לסיר ומאדים את הבצל עד שהוא נהיה שקוף.

4. מוסיפים את האורז לסיר, מוסיפים את היין ואת הפטריות המוקפצות ומערבבים היטב עד שכל הנוזלים מתאדים.

5. מוסיפים את עלי הטימין לתוך הסיר, מוסיפים מלח ופלפל ומוסיפים מצקת של ציר פטריות הפורצ'יני הרותח (יחד עם הפטריות שבו).

6. מערבבים היטב עד שכל הנוזלים מתאדים. חוזרים על התהליך עד שהריזוטו סופג את כל הציר, על הריזוטו להישאר 'אל דנטה'.

7. מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים פנימה את הפרמזן, מערבבים היטב ומגישים חם.


עוד מתכונים לריזוטו
עוד מתכונים עם פטריות

    עבור לאתר המלא להורדת האפליקצייה
    חזור לאתר המותאם