נושאים חמים

מתכונים לשבועות: הממלכה הכחולה

היא מסריחה, מלאת כתמים כחולים ומרובת חורים אבל האם אתם מכירים באמת את הגבינה הכחולה? מתוך גיליון מאי של על השולחן

מעשה ברועה כבשים בשם פיליפ דה-לו, שרעה את עדריו סמוך לעיירה Roquefort-sur-Sulzon בדרום צרפת. יום אחד, בעת שעצר לארוחת צהריים באחת המערות בסביבה, הבחין לפתע באיכרה צעירה ויפה שהתהלכה מחוץ למערה. הרועה המאוהב זינק ממקומו, השליך את פת הלחם והגבינה מידו והחל לרוץ אחריה. את הנערה הוא לא תפס, אבל כמה ימים מאוחר יותר כשחזר למערה, גילה שהלחם והגבינה כוסו בעובש כחלחל מסתורי. הרועה טעם את הגבינה (בכל זאת, רועה עני) ומשראה כי טוב רץ לספר לחבר’ה. וכך נולדה הגבינה הכחולה הראשונה בעולם, שקיבלה את השם רוקפור.

הסיפור הזה אינו אמיתי ופיליפ דה לו הוא דמות בדיונית, אבל הצרפתים מעדיפים את הגרסה הרומנטית, שהרי בצרפת רוקפור נחשבת לאחד ממעוררי החשק הקולינריים הגדולים. מה שאנחנו יודעים בוודאות הוא שהגבינה הומצאה מתישהו במאה ה-11 ושהסיפור האמיתי אכן כולל את העיירה רוקפור, מערות אפלות ולחם עבש. בצרפת יש אפילו איגוד מקצועי, שמטרתו להגן על טוהר המאפיינים הללו. לפי החוקים גבינת רוקפור מייצרים רק מחלב (לא מפוסטר) של כבשים שרועות באזור העיר רוקפור. הגבינה צריכה להיות נגועה בעובש הפניציליום רוקפורטי (שמקורו בלחם) ולהתיישן במערות באזור רוקפור. כל גבינה אחרת היא פשוט לא הדבר האמיתי.

ובכל זאת אותה גבינה בעלת מליחות עוקצנית וריח של גרביים, שמעוררת בחילה אצל חלק מן האנשים ונחשבת אפרודיזיאק עבור אחרים, קיבלה אינספור גרסאות, שהדבר היחיד המשותף להן הוא השימוש באותו עובש לחם כחלחל. לרוב המדינות יש לפחות גבינה כחולה אחת שהיא מתגאה בה. לדנים יש את הדנאבלו, לאנגלים יש בלו סטילטון, לגרמנים את הבוואריין בלו, לספרדים יש קברלס, לאירים יש קאשל בלו ואפילו לאמריקאים יש גרסה משלהם (המייטג בלו, ששווה כתבה נפרדת). רק לשוויצרים אין. ואנחנו? גם אנחנו לא חזקים בתחום, אבל לכך נגיע בהמשך.

גבינת רוקפור (דנה מאירזון)
גבינת רוקפור. עם חורים כחולים (צילום: דנה מאירזון)

זהירות! עובש בסביבה!

הפניציליום רוקפורטי הוא עובש מאוד אגרסיבי. כל כך אגרסיבי, שאם תשאירו במקרר גבינה כחולה לא עטופה במשך 6-5 ימים, תגלו שהמקרר שלכם הפך למערה טחובה מלאה קרומים כחולים. בצרפת יש מחלבות, שבכל פעם שמישהו פותח דלת בחדרי העובש שלהן, מופעלת אזעקה צורמנית בכל המחלבה: "זהירות! עובש בסביבה!" העובש כמובן לא מזיק לבני אדם, אבל מתפשט ביתר הגבינות כמו אש בשדה קוצים.

במקור הרוקפורטי גדל על לחם (ומשום כך גבינה כחולה לעולם לא תהיה כשרה לפסח!). אבל שימו לב: אם תשאירו לחם בחוץ, לא ייוולד לכם פניציליום רוקפורטי. הוא צריך להתפתח בתנאים מבוקרים, כדי שלא יפתח על הדרך גם חיידקים ובקטריות של קלקול. ואגב, אין קשר בין הפניציליום לבין פניצילין. הם מאותה משפחה, אבל גם מי שאלרגי לפניצילין עדיין יכול לאכול גבינות כחולות.

יש מחלבות שמוסיפות את הרוקפורטי כבר בשלב הגֶבֶּן, עוד לפני שיוצקים אותו לתבניות. העובש מתפזר בגבן בצורה לא אחידה ויוצר כיסים כחולים-ירוקים איפה שמתחשק לו. כך מכינים את גבינת הרוקפור, למשל. באמצעות כיסי העובש הללו מבחינים בין רוקפור צעירה, שמכילה מעט מהם, לבין גבינה בשלה - לה כבר יש מחילות של ממש. בשיטה השנייה - נקרא לה שיטת החרקירי - מכניסים את גלילי הגבינה לחדר מלא עובש (המכונה “חדר הדבקות”) וממתינים כמה ימים עד שהעובש מכסה את הגליל מבחוץ. לאחר מכן מעבירים את הגליל ל”חדר הדקירות” - שם דוקרים אותו מאות פעמים, כדי שהעובש יחדור לגבינה. גבינה שעברה התעללות כזו, כמו הגורגונזולה למשל, תצא כשהיא מלאה חריצים של עובש כחול. ויש גם שיטה שלישית, שבה מזריקים את העובש ישירות למרכז הגבינה, וכשהוא מנסה לפלס את דרכו החוצה, נוצרים הוורידים הכחולים. למעשה, אם תפרסו גלילים של גבינה כחולה, תוכלו לפענח רק לפי שבילי העובש באיזו שיטה ייצרו אותה.

הכחולה הנסתרת משק ברקנית (יח"צ , שי שניר)
הכחולה הנסתרת של משק ברקנית (צילום: שי שניר, יח"צ)

הטרואר של החלב

ועכשיו הבשורה: לעובש הכחול אין ממש השפעה על מידת החריפות של הגבינה. אם טעמתם פעם גבינת רובלושון או מונסטר, אתם יודעים שגם גבינה ללא עובש יכולה להיות חריפה מאוד. לעובש הכחול יש טעם של, נו, עובש. וזה הכל. אז מה כן משפיע על הטעם? בראש ובראשונה החלב - המקום ממנו הוא מגיע, איכות שטחי המרעה (אקלים, גובה וכד’) ומה שאוכלות הפרות או הכבשים. אבל לבקטריות שמוסיפים לחלב וגם למערות או לחדרי היישון ולזמן היישון של הגבינה יש תפקיד חשוב בטעמה הסופי. זה אומר שגבינה שמכוסה עובש לא תהיה בהכרח חריפה יותר מגבינה שרק מנוקדת קלות. פשוט יהיה לה מרקם קצת יותר אבקתי (וזה תמיד פחות כיף). תפקידו של העובש, אם כן, הוא לשנות את הגוון של הגבינה מ”מלוחה” ל”מלוחה כמו גבינה כחולה”. זה קורה כתוצאה מתגובה כימית שמתרחשת במפגש בין העובש לגֶבֶּן, אבל לעובש עצמו אין טעם או ריח.

ומילה נוספת על הטרואר: רוב הגבינות הכחולות בעולם עשויות מחלב בקר (להוציא את הרוקפור ואת הקַבּרַלֵס הספרדית, שמכילה גם חלב עיזים וכבשים). פשוט משום שזהו החלב הנפוץ ביותר. בישראל רוב הפרות לא רועות בחוץ וניזונות בעיקר מאוכל יבש, ולכן טעמו של החלב אינו מורכב דיו לשמש בהכנת גבינות כחולות ו/או סתם חריפות. למעשה מעט מאוד יצרנים ישראלים מתמודדים בהצלחה עם הסוגייה הכחולה, ביניהם משק “יעקובס” ומחלבת “ברקנית” עם “הכחולה הנסתרת” שלה. בשתי המחלבות אגב מכינים את הגבינה מחלב כבשים.

סלט אנדיב (יח"צ , ivp – בית הפקות מקוון)
סלט אנדיב של אסף גרניט. עם גבינת בוואריין בלו

חמים על הבוואריין

השותפים הטבעיים של גבינה כחולה הם פירות, שוקולד (כן, שוקולד) ויינות קינוח מתקתקים. על כל דבר אחר היא פשוט מאפילה. וזו גם הסיבה שנהוג להגיש גבינות כחולות בסוף הארוחה. ובכל זאת אפשר להכין גם מעדנים מלוחים עם גבינות כחולות, רק צריך לדעת איך.

בתור התחלה חשוב לבחור את הגבינה המתאימה. רוב השפים בישראל מעדיפים את הבוואריין בלו - כחולה גרמנית בעלת מרקם רך יחסית ומליחות נעימה. “היא פשוט שף בצלחת,” מסביר השף אביב משה מ”מסה”. “אני משלב אותה בהרבה מנות, למשל ברוטב לפסטה ארטישוק או במנה מפוארת של ניוקי סרטנים על ביסק סרטנים, שאני מגיש עם חלמון של ביצת שליו. יש לי גם קינוח נהדר של ערמונים לוהטים על גחלים, שמוגשים עם ריבה תוצרת בית ופרוסה של בוואריין.”

אסף גרניט מ”מחניודה” ו”מונא” משלב את הבוואריין בסלט אנדיב שמתובל בוויניגרט מתוק: “היא גם מעולה בחימום, ותמיד כיף להניח פרוסה על נתח פילה לוהט ולתת לה להימס מהחום.” גם ויקטור גלוגר ממסעדת “קלואליס” הגיש במשך למעלה מעשור מנה של שרימפס ברוטב בוואריין בלו ותפוחים, שאת ההשראה לה שאב ממנת חלזונות, שטעם ב-1983 במסעדה כפרית קטנה בפריז.

אפרסקים צלויים אנדיב וגבינת סטילטון במסעדת טורקיז (יח"צ , רן בירן)
מנה במסעדת טורקיז עם גבינת סטילטון (צילום: רן בירן, יח"צ)

נותנים בהן סימנים

רוקפור - עשויה מחלב כבשים לא מפוסטר. בעלת דרגות יישון שונות (5-3 חודשים). מרקמה יציב עד מתפורר (ככל שהיא מיושנת יותר כך היא תתפורר יותר). החריפות שלה משתנה לפי דרגות היישון - מחריפות קלה עד בינונית.

גורגונזולה דולצ’ה - כחולה איטלקית מחלב בקר מפוסטר. מיושנת 60 יום. בתהליך ההכנה מוסיפים לה מסקרפונה, מה שהופך את טעמה לחלבי ומתקתק ואת המרקם שלה לרך וכמעט קרמי. בעלת חריפות עדינה.

גורגונזולה פיקנטה - מבחינת העובש הכחול אין הבדל בין הפיקנטה לדולצ’ה, רק שלפיקנטה לא מוסיפים מסקרפונה והיא גם מיושנת 90 יום. כתוצאה מכך יש לה טעם יותר דומיננטי, מרקם יותר קשיח והיא מתפוררת היטב. בעלת חריפות בינונית. מצוינת לסלטים.

דנאבלו - כחולה דנית מחלב בקר מפוסטר. בעלת מרקם מתפורר. מכוסה בעובש לבן מבחוץ (שנקרא פניציליום קנדידום) וטעמה עדין ומעט שטוח. עושה כל מה שהרוקפור עושה, רק קצת פחות טוב. בעלת חריפות קלה.

בוואריין בלו - כחולה גרמנית מחלב בקר מפוסטר, המצופה גם היא עובש לבן. בעלת טעם חמאתי עם מליחות נעימה, מרקם קטיפתי ורך וחריפות קלה. מצוינת לבישול ולהתכה.

קמבוזולה - מותג גרמני של גבינת בוואריין בלו, שהוא יותר קרמי מהבוואריין המקורית, ומכאן שמו - הכלאה בין קממבר לגרוגונזולה. בעלת טעם וחריפות עדינים מאוד. מצוינת להתכה.

בלו סטילטון - כחולה אנגלית מחלב בקר מפוסטר. בעלת טעם חלבי מלוח ועוקצני ומרקם יציב עד מתפורר. צבעה שנהבי עד זהוב (יותר כהה מצבען של הכחולות האחרות). מתיישנת בין 90 יום ל-6 חודשים. בעלת חריפות בינונית.

קברלס - גבינה ספרדית מ-3 סוגי חלב - עיזים, כבשים ובקר. מיושנת בעלי דפנה. בעלת מליחות עדינה וחריפות בינונית. הקברלס לא מפוסטרת ולכן לא מגיעה לישראל.

קאשל בלו - גבינה אירית מחלב בקר מפוסטר. בעלת טעם חלבי, מליחות עדינה ומרקם רך עד יציב. בעלת חריפות קלה-בינונית. הגבינה האירית לא מגיעה לישראל.

מייטג בלו - חברת מייטג (Maytag), יצרנית מוצרי החשמל האמריקנית, מייצרת מאז 1938 את המייטג בלו - כחולה מצוינת מחלב בקר מפוסטר. היא מאוד רכה ואלסטית, בעלת מליחות נעימה וחריפות עדינה. המייטג לא מגיעה לישראל.

הכחולה הנסתרת - גבינה ישראלית מחלב כבשים. חוצה אותה פס כחול אחד, שאפשר להבחין בו רק לאחר שחותכים את הגבינה והוא נחשף לחמצן. בעלת מליחות וחריפות עדינות ומרקם יציב אך לא מתפורר.

פטוצ'יני גורגונזולה (על השולחן , דן לב)
גורגונזולה פטוצ'יני (צילום: דן לב, על השולחן)

פטוצ’יני בקרם גורגונזולה עם אפונה טרייה ומרווה

מנה איטלקית מושחתת, שנועדה לימים שבהם לא סופרים קלוריות. יוגב: "האפונה הטרייה נותנת פריכות וטוויסט מתקתק, ששובר את המליחות של הגבינה. וזכרו: מלח מוסיפים רק בסוף."

חומרים ל-2 מנות:
200 גרם פסטה יבשה מסוג פטוצ’יני
200 מ”ל (1 כוס פחות 2 כפות) שמנת מתוקה 32%
120 גרם גבינת גורגונזולה מפוררת
20 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1/2 כוס אפונה טרייה (אפשר גם קפואה ומופשרת)
6 עלי מרווה קצוצים
מלח


אופן ההכנה:
1. מביאים לרתיחה הרבה מים עם מעט מלח בסיר גדול.

2. בינתיים מביאים שמנת לסף רתיחה במחבת עמוקה על להבה נמוכה. מוסיפים גורגונזולה ומערבבים עד שהגבינה נמסה לחלוטין. מבשלים את הרוטב על להבה נמוכה כ-10 דקות עד הסמכה ומערבבים מדי פעם.

3. לקראת סוף הבישול מוסיפים לרוטב חמאה קרה ומערבבים להמסה. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.

4. מבשלים פסטה בסיר עם המים הרותחים לפי הוראות היצרן ומסננים. מוסיפים את הפסטה החמה לרוטב, מערבבים היטב ומכבים את האש. מוסיפים אפונה ומרווה, מערבבים שוב ומגישים חם.

מאפינס רוקפור וצימוקים (על השולחן , דן לב)

מאפינס עם רוקפור וצימוקים בגראפה

יוגב: "הכלאה בין מאפינס ללחמים מתקתקים, שבתוכם מסתתרים גושי גבינה נימוחים המורגשים בכל ביס. מצוינים כפתיח לארוחה או לפיקניק. אם לא אוכלים ביום ההכנה, עדיף לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא. מפשירים בחוץ או במיקרו 3 דקות ומעבירים לתנור לחימום קל. נסו לשדך למאפינס הללו ריבת פירות או קרם פרש."

חומרים ל-8-6 מאפינס:
1/2 כוס צימוקים שחורים
180 מ”ל (3/4 כוס) גראפה או ברנדי או רום
750 גרם (51/3 כוסות + כף) קמח לבן מנופה
150 גרם (1 כוס + כף) קמח שטיבל מס’ 9
2 כפות שטוחות (17 גרם) שמרים יבשים
3 כפות סוכר
2 כפיות שטוחות מלח
1 ליטר מים פושרים
180 גרם גבינת רוקפור מפוררת
שמן

לזרייה:
מלח ים גס

לציפוי:
1/4 כוס שמן זית
4 כפות דבש


אופן ההכנה:
1. מכינים את התערובת ומתפיחים: משרים צימוקים בגראפה לשעתיים לפחות ועד לילה.

2. מערבבים היטב בקערה שני סוגי קמח עם שמרים וסוכר. מוסיפים מלח ומערבבים שוב. מוסיפים מים ומערבבים היטב לקבלת בצק דביק ונוזלי.

3. מוסיפים את הצימוקים וגבינה מפוררת ומערבבים קלות (אפשר גם בידיים).

4. מכסים במגבת ומתפיחים בטמפ’ החדר כ-40 דקות להכפלת הנפח.

5. לשים, מתפיחים שוב ואופים: לשים מעט את הבצק בידיים משומנות, כדי שיאבד שוב מנפחו. מעבירים לתבניות שקעים משומנות עד מחצית גובהן ומתפיחים 30 דקות להכפלת הנפח.

6. בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות.

7. זורים על המאפינס מלח גס.

8. אופים 25 דקות להשחמה יפה. בתום האפייה מוציאים מייד
מהתבניות ומניחים על מגש.

9. מערבבים שמן זית ודבש ומושחים את המאפינס בתערובת כשהם עדיין חמים. מגישים חמימים או בטמפ’ החדר. מומלץ להגיש באותו יום או לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא.

סלט אנדיב, אורוגולה וגבינת גורגורנזולה על מצע לחם קלוי (מערכת וואלה! , דנה מאירזון)
גורגונזולה על לחם קלוי (צילום: דנה מאירזון)

כחולה במטבח - מדריך למשתמש

קונים מחפשים גבינה בעלת צבע שנהבי נעים וללא כתמים בצבע וויסקי מבחוץ ומבפנים. צבעו של העובש (כחול, אפור או ירוק) אינו רלבנטי לטעם. מוודאים שאין יותר מדי עובש (שלרוב מעיד על כך שהגבינה ישנה מאוד) ושהעובש הכחול קשור לגבינה ולא לדברים אחרים. ובכללי, לא קונים לפני שטועמים!
משדכים לגבינות כחולות יש טעם כל כך דומיננטי, שכל מה שאוכלים אחריהן עלול להפוך לתפל. לכן נהוג להגיש גבינות כחולות רגע לפני הקינוח, וכאשר מבשלים איתן מצמידים להן שותפים עם טעם מתקתק. הקלאסיים: אגוזים מקורמלים, סלקים, תפוחים, ענבים, בלסמי מצומצם או קרמל, ריבות וגם שוקולד(!) - נסו להוסיף קוביית גבינה כחולה לפונדנט שוקולד - איזה תענוג!

מבשלים 1 להכנת וויניגרט בלו צ’יז כדאי להשתמש בגבינות הרכות יותר, למשל גורגונזולה דולצ’ה. הבוואריין בלו מצוינת להתכה (זהירות מהקרום הלבן - הוא לא נמס כל כך טוב). את הגבינות המתפוררות (גורגונזולה פיקנטה, סטילטון, דנאבלו ועוד) עדיף להשאיר לסלטים ולאפייה.

מבשלים 2 גבינות כחולות (וגם חמאה, לצורך העניין) מתפרקות בחום גבוה מדי והופכות לשמן, משום כך בהכנת רטבים עם גבינה כחולה שומרים על להבה נמוכה ככל האפשר ומערבבים כל הזמן.

ממליחים רק בסוף ולא לפני שטועמים. זה נכון, אגב, באופן גורף בבישול, אבל על אחת כמה וכמה כשמבשלים עם גבינות כחולות שהמליחות שלהן משתלטת.

לא מפלפלים יוגב ירוס: “כשאני מבשל עם גבינות כחולות אני אף פעם לא משתמש בפלפל שחור. יש לגבינות חריפות מודגשת משלהן, ואני לא רוצה תחרות בצלחת.”