כך תכינו את הבשמל המושלם

רוטב בשמל, שמככב כמעט בכל פשטידה, לזניה ומאפה בסטייל שנות ה-80 עשוי להיות לפעמים מעיק להכנה. ויולה גורן מלמדת איך להכין אותו בצורה הטובה ביותר

איל דרור

רוטב הבשמל, אותה רביכה דלילה שאף לזניה או מוסקה לא יכולה בלעדיה הומצא כמו הרבה רטבים אחרים, בצרפת של המאה ה-17. באותה התקופה נחשב הבשמל לרוטב לעשירים בלבד משום שהחלב, הבסיס של הבשמל, היה מצרך יקר ערך המתקלקל במהירות ועל אחת כמה וכמה החמאה היתה מוצר מותרות לעמידים בלבד.

פייר דה וארן, ממציא הרוטב וכותב ספר הבישול הצרפתי הראשון, כנראה והבין עד כמה הרוטב החדש שלו לא משתלם כלכלית ולכן החליט לקרוא לו דווקא על שם "שר הכלכלה" של לואי ה-14, המרקיז לואי דה בשמל. אין ספק שמדובר במהלך גאוני שכן איזה אדם יאסור להשתמש במתכון הקרוי של שמו?


עוד לשבועות:
מחלבות הבוטיק המומלצות בארץ
היינות המומלצים לשבועות
ארוחת גבינות כחולות לשבועות
עוגות הגבינה הטובות ביותר לשבועות

לזניה (דנה מלמד)
לזניה עם שכבות גבינה ורוטב בשמל (צילום: דנה מלמד)

היום, אותו המתכון נראה פשוט למדי. תערובת של חמאה, קמח וחלב אך לא כך הם פני הדברים "יש כמה נקודות שחייבים להבין לפני שמכינים בשמל" אומרת ויולה גורן, האישה שמאחורי "קפה ויולה" בגבעתיים (ובקרוב סניף ראשון בתל אביב) “כדאי לעבוד על אש נמוכה בפעמים הראשונות שאתם מכינים את הרוטב כי חשוב מאד לא לשרוף את החמאה ובטח שלא את התערובת הסופית. ממיסים 50 גרם חמאה על אש נמוכה ואליה מוסיפים שתי כפות קמח תוך כדי ערבוב, זהו ערבוב שהוא כמעט הקצפה, כי חשוב מאד שהקמח יתאחד עם החמאה לחלוטין. זה המקום שבו בשלנים חובבים יכולים לטעות, כי חשוב מאד לא להפסיק לערבב את החמאה והקמח".

הכנת בשמל (ShutterStock)
ממיסים את החמאה ומוסיפים את

"אחרי שהקמח התאחד עם החמאה ואנחנו רואים שאין גושים בסיר מוסיפים באיטיות כוס חלב תוך כדי ערבוב למניעת גושים (אם נשארו לכם גושים אל דאגה – תמיד אפשר להעביר את הרוטב במסננת) וזהו, יש לכם את בסיס הבשמל המושלם".

“מה שהופך את הבשמל מעוד רוטב על בסיס חלב וחמאה למעדן אמיתי הן התוספות שתחליטו להוסיף לבלילה" מסבירה ויולה. "קמצוץ אגוז מוסקט, מלח ופלפל (לבן, כדי לשמור על לובן הרוטב) אלו המרכיבים הקלאסיים למתכון הצרפתי אבל אפשר להוסיף מגוון של מוצרים כדי שהבשמל שלכם יהיה מיוחד כמו יין לבן או 50 גרם גבינת פרמזן מגורדת שגם תסמיך את הרוטב. אצלי הפרמזן מופיע באופן קבוע במתכון, אני חושבת שזה נותן לרוטב את הגוף שהוא זקוק לו".

הכנת רוטב בשמל (ShutterStock , Viktor1)

אבל איך יודעים מתי להוריד את הבשמל מהאש? מהי הסמיכות הרצויה לרוטב?

"הכל תלוי בשאלה האם אתם מוסיפים לרוטב הבסיסי תוספת כלשהיא" מסבירה ויולה, “אחרי שהוספתם את החלב ולא נשארו גושים ממשיכים לערבב (כדי לא לשרוף את הרוטב א.ד). אם מוסיפים יין לבן אז נשאיר את הסיר על האש למספר דקות נוספות אבל אם נוסיף פרמז'ן אפשר לראות שהוא מתאחד עם הרוטב ולהוריד מהאש".

הסמיכות צריכה להיות קרובה (רחמנא ליצלן) לסמיכות של קטשופ, הקמח כבר יעשה את מירב העבודה בשבילכם אבל יכול להיות שתרגישו שכדאי להשאיר את הרוטב עוד שניה על הגז, אך אל תשכחו שהוא ממשיך להסמיך גם אחרי שהסיר ירד מהאש.

גבינת פרמזן (Artoday)
גבינת פרמזן. מוסיפה המון טעם לבשמל (צילום: Artoday)

"אני מאד אוהבת את מטבח הקייג'ן, מטבח אמריקאי מאזור נהר המיסיסיפי, שם הם אופים את הקמח בתנור עד שהוא מקבל גוון זהוב ובו הם משתמשים ליצירת הבשמל וכך הרוטב מקבל גוון כהה יותר וגם טעם שונה. זהו טוויסט שהביאו איתם העבדים האפריקאיים לפני מאות שנים והוא עדיין נפוץ מאד בארצות הברית" מסבירה גורן.

בשנים האחרונות יחסי הציבור של הרוטב הנפלא נפגעו במקצת בעקבות הטרנדים הבריאותיים השונים אך אל חשש, יש מתכונים שפשוט לא יכולים להתקיים ללא הבשמל האהוב. ובכל זאת, יש כמה דרכים להפוך גם את הבשמל למתכון בריא יותר. לדוגמא: ניתן להחליף את החלב בחלב עם אחוז שומן נמוך, במקום גבינת פרמזן או קממבר אפשר להוסיף גבינות רזות (רכות או קשות) ואפילו קוטג' עם נתבל זאת נכון. אומנם את החמאה אין להחליף וטוב שכך כי אם אנחנו כבר מבשלים מוסקה מדהימה לא עדיף שנדמיין את לואי ה-14 מתענג על אכילתה?

"אני חושבת שלבשמל מקום מכובד בהיסטוריה של האוכל" אומרת ויולה, “הרבה רטבים חדשים ומודרניים מבוססים על הבשמל הצרפתי. לא היה לנו את רוטב הרויאל שממלא כל קיש אם לא היה לנו בשמל. שילוב כל כך פשוט של חמאה-קמח-חלב שעם התוספות הנכונות יכול למלא את החיך בשלל טעמים וזיכרונות".

מתכון לרוטב בשמל

חומרים:
50 גרם חמאה
2 כפות קמח
1 כוס חלב

50 גרם גבינת פרמזן מגורדת - אופציונלי

אופן ההכנה:
1. בסיר ממיסים את החמאה. מסירים מהאש ומוסיפים את הקמח. בוחשים היטב ומחזירים ללהבה נמוכה.

2. מוסיפים את החלב ולא מפסיקים לבחוש עד קבלת רוטב חלק.

    קניות

    עבור לאתר המלא להורדת האפליקצייה
    חזור לאתר המותאם