נושאים חמים

עכשיו בבסטה: עגבניה

היא נמצאת כמעט בכל מקרר, עליה מתבססים עשרות תבשילים והיא אדומה ועסיסית. העגבניה - איך קונים, שומרים ומטפלים בעגבניה

עגבניות למרק אוריינטלי (נמרוד סונדרס)
עגבניות או לא להיות (צילום: נמרוד סונדרס)

העונה

העגבניה הגיעה אל צפון אפריקה ואירופה (העולם החדש) מאיזורים חמים ביבשת אמריקה. ככזו, העגבניה מזוהה באופן מובהק עם הקיץ. אלא שעם השנים, ככל שהלכה וגדלה הדרישה לעגבניות כל השנה ועם השתכללות הטכנולוגיות החקלאיות, נוצרו זנים שונים של עגבניות העמידות גם בפני קור. כיום, ניתן למצוא בבסטה, עגבניות מסוגים שונים לאורך כל השנה.

הזנים ואיך מזהים אותם

קיימים כ-5000 זני עגבניות ברחבי העולם. מדינות מסויימות כמו ישראל מפתחות זנים העמידים בפני מזיקים, קור והיסדקות כמו גם זנים בעלי אורך חיי מדף ארוכים יותר ויותר.

את הזנים אנחנו מכירים בעיקר על פי צורתם או שמותיהם העממיים:

דניאלה – העגבניות המוכרות והנפוצות ביותר. מדובר בעגבניה אדומה, כדורית וכבדה אותה אנחנו אוהבים בכל מחיר.

תמר – קרויה גם פאלם או רומא. עגבניה מאורכת ואדומה שאינה קיימת לכל אורך כל השנה. צורת העגבניה מחודדת בקצה. בשרן של עגבניות אלו מעט קשה מזה של העגבניה הממוצעת ותכולת הנוזלים בהן קטנה יותר.

שרי – עגבניה קטנה ועגולה המופיע בצבעים אדום, צהוב וחום תוך דגש על טעמים שונים. נמכרת לעיתים בתפזורת ולעיתים באשכולות.

עגבנית לב השור – עגבניה גדולה מאוד בצבע אדום דהוי. עגבניה זו בעלת קליפה חלקה אבל גלית.

עגבנית זברה – אדומה מאורכת עם פסים ירוקים לא הומוגנים.

עגבניות משומרות בקופסא ניתן למצוא מכמה סוגים ומכמה מקורות (יבוא או מקומי).

עגבניות שרי (נמרוד סונדרס)
עגבניות שרי (צילום: נמרוד סונדרס)

טווח המחירים

מחירי העגבניות מהווים לא אחת שיקוף של הפוליטיקה האיזורית ולא רק של תנאי האקלים. כבר היו תקופות בשנים האחרונות בהן מחיר 1 ק"ג עגבניות עבר את רף 10 השקלים וזאת לאחר שהמדינה נאלצה לייבא עגבניות ממדינות אירופאיות.

בימים אלו מחיריהן של העגבניות נע בין 8-9.5 שקלים לק"ג, אבל העלויות משתנות כל העת.

מה לקנות (איך מזהים פרי או ירק איכותי, טרי)

עגבניה טובה היא עגבניה שלמה. בדומה לכל פרי או ירק, סדקים, כתמים לא טבעיים או שקעים אינם סימן טוב. קליפתן של העגבניות צריכה להיות מתוחה. אגב, אין זה משנה אם העגבניות נמכרות כאשכול או בודדות.

איך שומרים?

ההתייחסות לאחסונן של עגבניות משתנה בין אם מדובר בעגבניות בשלות ואדומות או בוסריות וירוקות.

ככלל מחוץ לעונת הקיץ רצוי לשמור את העגבניות מחוץ למקרר. אם העגבניות ירוקות משאירים אותן מחוץ למקרר על מנת שתסיימנה את הבשלתן (אלא אם בכוונתכם לטגן עגבניות ירוקות). עגבנית בשלות רגישות הרבה יותר ולכן הטמפרטורה האופטימלית עבורן נעה בין 10-13 מעלות צלסיוס.

עגבניות בשלות תישמרנה במקרר כשבוע, למרות שעם השנים מפותחים זנים בעלי אורך חיי מדף ארוך יותר ויותר. איחסון במקרר רצוי בתוך מגירה מיוחדת. היום ניתן למצוא משטחים מיוחדים לספיגת לחות וריחות. לחילופין ניתן לשמור עגבניות במקרר לאחר הסרת העוקץ (נוטה להתייבש ולפתח רקבובית) בכלי עם נייר סופג.

עגבניות בתצורות שאינן טריות (מיובשות, מיץ עגבניות, קופסאות שימורים) תלויות בתאריך התפוגה שעל גבי האריזות.

תהליך הקפאתן של עגבניות טריות הוא תהליך סבוך מאוד היכול להיעשות רק באמצעים טכנולוגים מסחריים. יחד עם זאת ניתן להקפיא עגבניה מעובדת, למשל כרוטב עגבניות. יש לקחת בחשבון שבחלוף הזמן טעמיה העזים של העגבניה יחלשו.


איך מכינים רוטב עגבניות למזווה?
איך מכינים עגבניות משומרות?
מתכון לקטשופ ביתי
מתכון לעגבניות מיובשות

אילוסטרציה (ShutterStock)
רצוי לשמור מחוץ למקרר (צילום: ShutterStock)

איך מטפלים בעגבניה?

מאחר ואת העגבניה ניתן לאכול בכל צורה ועם מגוון מוצרים רב מן החי והצומח, אופן השימוש בה תלוי במתכון שאתם עומדים להכין.

איך מקלפים עגבניות?
1. חריצת צורת צלב עמוק בבסיס העגבניה וחליטה במים רותחים. הקליפה תחל להסתלסל החוצה כעבור מספר דקות. זהו סימן שיש להעביר את העגבניות למי קרח ולקלוף אותן בעזרת סכין חדה (ניתן להשתמש בסכין טורנה המאוד נוחה למטרה זו).

2. ניתן פשוט להשתמש בסכין חדה מאוד או בקולפנים מיוחדים שניתן להשיג ברשתות השיווק לכלי בית ולקלף את העגבניה. (את הסליל שקולף ניתן לנצל לצורך יצירת קישוט בצורת ורד מאוחר יותר). על מנת להוציא את הליבה והגרעינים ניתן לחצות את העגבניה ל-2 ולסחוט בעדינות או להשתמש בכף פריזיאן. ניתן גם לחצות את העגבניה לרבעים ולהסיר את הליבה עם סכין.

שיטות הבישול המומלצות

עגבניות הן דוגמא נפלאה למוצר שיכול לעבור כל צורת טיפול. את העגבניות ניתן לייבש בשמש או בתנור ע"ג מלח גס, להחמיץ, לרסק על גבי פומפיה או במעבד מזון, להפוך לרסק סמיך ולשמר, למלא, לבשל למרק (חם או קר), להפוך למיץ (המצאה שהעולם חב לאמריקאים). העגבניות יכולות לשמש למילוי, לבישול רטבים (רצוי עגבניות תמר שטרם בשלו לחלוטין או שרי גדולות ובשלות) ואפילו לעשיית ריבה.

היום ניתן להשתמש ברטבי עגבניות לפסטות ופיצות וכן בעגבניות משומרות (מרוסקות, מגוררות, בקוביות, שלמות). נכון הוא שאין כמו טעמה של עגבניהטריה (בעיקר בחודשי הקיץ בהם היא באיכותה המקסימלית), אבל התחום התפתח כל כך שרבים מהשימורים מספקים חלופות לא רעות בכלל.

למרות זאת, אם נתקלתן בעגבניות משומרות שטעמן מעט מתכתי, הוסיפו קמצוץ מיץ לימון להפגת טעם הלוואי.

במידה ואתם מבקשים לבשל עגבניות ולשמור באופן יחסי על צורתן, ניתן לחקות תהליך תעשייתי: יש לבשל את העגבניות בישול מוקדם למשך 20-30 דקות בטמפרטורה של 55-60 מעלות צלסיוס. העגבניות תפתחנה קשיחות שתעמוד בבישול ממושך.

עגבניות (רוני קדר)
מומלץ: בישול מוקדם של 20-30 דקות (צילום: רוני קדר)

השילובים המומלצים עם עגבניה

העגבניה משתלבת עם תבלינים רבים, בהם אניס, בזיליקום, אורגנו, צלפים, צ'ילי או פפריקה חריפה, ציפורן, שום, ליים, טימין, מוסקט, כוסברה ועוד תבלינים רבים אחרים. הנה מספר דוגמאות לשילובים:

טרגון - טרגון בעל טעם האניס הינו מרכיב מהותי ברוטב ברנייז. הוספת כמה כפיות רסק עגבניות לרוטב ברנייז תהפוך אותו לרוטב ורדרד בשם – Sauce Choron הקרוי ע"ש אלכסנדר אטיין שורון השף הצרפתי המפורסם. רוטב שורון ראוי להגשה עם סלמון, קציצות דגים ובשר אדום.

בזיליקום - חיבור מעניין מתקיים בין בשרה המתוק חמוץ של העגבניה עם המרירות והעוקצנות של בזיליקום טרי. המרכיבים משתלבים יפה ברוטב פסטה, פיצה, מרק, ריזוטו, אומלט או פאי. מאידך אפשר גם פשוט לקצוץ בזיליקום ולקצוץ עגבניה ולשים על לחם קלוי ליצירת ברוסקטה קיצית או ליצירת סלט קפרזה המלווה על ידי מוצרלה.

צ'ילי/חריף - טאפאס ספרדי מפורסם הוא Patatas bravas– קוביות תפו"א מטוגן ברוטב עגבניות ומתובל בפפריקה חריפה. יש המוסיפים גם רוטב איולי (ברצלונה). ובל נשכח את רוטב העגבניות החריף המלווה חריימה וסלטים כמטבוחה שעלו ארצה עם עדות המזרח והפכו בני בית בכל בית ישראלי.

ציפורן - חומצת הציפורן המשמשת גם בתעשיית הבשמים מופיעה כבשומת נלווית לעגבניה ובזיליקום. צירוף של עגבניה וציפורן נועד להעצים את הבשומת הספציפית הזו בתוך תבשיל או רוטב.

שום - שיפשוף שום על לחם קלוי או בן יום, כשמעליו קרעי עגבניה על זרעיה ומיציה כלואים בכיסי האוויר של הלחם, כשמעליהם מעט שמן זית ומלח, הוא הדרך בה פותחים קטלונים את יומם. לפעמים מוסיפים למנה גם אנשובי או בשר חזיר.

ליים - במקסיקו מכינים סנגריטה (לא סנגריה) מעגבניות, ליים ומיץ תפוזים עם קמצוץ של צ'ילי. את המשקה שותים לסירוגין עם טקילה.

מוסקט - מוסקט משמש להחלשת טעמה החומצי של העגבניה. בבולוניה למשל משתמשים במוסקט בעת בישול ראגו.

כוסברה - כוסברה ועגבניות הם מוצרי יסוד לרוטב סלסה ורטבים לתבשילים טוניסאים ומרוקאים למשל. השילוב כל כך פופולארי עד כדי כך שבצפון אמריקה מכירות של סלסה מוכנה ניצחו את מכירות הקטשופ.

רסק עגבניות, קוצ'ינה תמר (נמרוד סונדרס)
קטנה קטנה אבל לפניך (צילום: נמרוד סונדרס)

לעגבניה ארומות ובשומות הנעות בין מתוקות לחמוצות. הודות לכך ניתן לשלב עגבניות עם מרכיבים רבים אחרים. באמצעות עגבניות תוכלו אף להתנסות בטעם האומאמי המפורסם.

בין השילובים המומלצים: אנשובי, בייקון, עוף, מלפפון, במיה, ביצה, חציל, גבינה, בשר כבש/טלה, תפו"א, צדפות, ברבוניות, לוקוס, דגים נוספים ועוד ועוד.

אנשובי - אם אי פעם תהיתם מהו טעם האומאמי שכולם מדברים עליו, מנה של אנשובי מבושל בעגבניות יענה על תהיותיכם. השילוב של עגבניה ואנשובי, מופיע גם ע"ג פיצות וספגטי פוטנסקה.

פיצה - הפיצה האיטלקית הקלאסית הוגשה לבנה עד להגעת העגבניות לאיטליה לאחר גילוי אמריקה. כיום הפיצה המוכרת ביותר היא זו האדומה, אבל בפיצריות שונות בעולם ישנן פיצות לבנות ואדומות.

עוף - שילוב בין עוף ועגבניות הוא שילוב קלאסי בצ'יקן טיקה או כל עוף ברוטב עגבניות.

מלפפון - מישהו אמר סלט ירקות קלאסי? אז חוץ מסלט, יש גם מרק גספאצ'ו. בגרסה המתקדמת של הגספאצ'ו אותו אנחנו מכירים היום שילוב בין עגבניה ומלפפון הוא אולטימטיבי.

ביצה - לא רק לנו יש שקשוקה שהיא שילוב קלאסי של עגבניה, פלפל וביצה, גם לאיטלקים יש מנה הקרויה "ביצים באש הגיהנום" (מנה נפוליטאנית המורכבת מביצים ברוטב סמיך של עגבניות ופלפל חריף).

חציל - שילוב מעניין ומסוכן גם יחד. צריך לדעת לשלוט בחומציות העגבניה ומרירות החציל ולהיזהר מלהשתמש בעודף שמן. מאכל טורקי בשם Imam Bayili הוא דוגמא נפלאה לשילוב של חציל הממולא שום ועגבניות. מאכל איטלקי בשם Malanzane Parmigiana הוא חציל אפוי ברוטב סמיך של גבינה ועגבניות. Pasta allanorma– מנת פסטה סיציליאנית קלאסית עם חציל, עגבניות, בזיליקום וריקוטה. Caponata– סלט קר מתוק ומריר של חציל ועגבניות, גם כן סיציליאני.

מוצרלה עגבניות בזיליקום (ShutterStock)
שילוב מוצלח - עגבניות ובזיליקום (צילום: shutterstock)

כבש/טלה - עגבניה היא משב רוח רענן לכבש צלוי ועדיפה על ליוויו ברוטב אחר. ביוון מבשלים כבש עם עגבניות ופתיתים (orzo). הפתיתים סופגים את טעמי הכבש והעגבניות. מוגש בלווית סלט תרד בצד.

תפוחי אדמה - שילוב אולטימטיבי – צ'יפס וקטשופ עגבניות, מה יותר מוכר מהצמד הזה?

צדפה - לינגוויני עם צדפות מסוג וונגולה מוגש "רוסו" או "ביאנקו" כלומר עם או לא עגבניות.

גבינה רכה - שילוב עם מוצרלה בסלט או פיצה. עגבניות בשלות ביותר עם גבינת מוצרלה מחלב באפלו. הרעננות החלבית משתלבת עם הטעם המתוק-חמוץ של העגבניה. ניתן להעצים את הטעמים על ידי זילוף שמן זית, בזיליקום ומלח.

כרוב - כל פולני יודע מה זה כרוב ממולא (Golombki). את הכרוב ממלאים בבשר ואורז ומבשלים ברוטב עגבניות. לשומרי המסורת הפולנית, מוגש המאכל עם שמנת חמוצה בצד.

* רסק עגבניות הוא הדרך היחידה להגיש ג'חנון או מלאווח בישראל.

** עגבניות ממולאות באורז או בשר עם צימוקים ואגוזים או אפילו גבינה. מנה מעוררת רושם, תמיד.

*** ולקינוח עגבניות יכולות לשמש גם לעשיית ריבה או משקאות חריפים דוגמאת בלאדי מרי (וודקה עם מיץ עגבניות ותבלינים שונים).