קינוחים הם פינוק. קינוחי בצק עלים הם פינוק עם אופי מושחת, וכשהם עשויים כהלכה יש להם את הכוח לשגר אותנו בדמיוננו אל עבר חנויות הפטיסרי והבולנז'רי שבפריז. הקונדיטור ואיש האפייה, אורן דגן-כפיר (36), מצליח לעשות בדיוק את זה. ספרו "חגיגה של קינוחים" (הוצאת פן, ידיעות אחרונות), שיצא השנה, חושף קונדיטור המנסה כל הזמן לגלות וליצור. במרוצת השנים, מילא אורן תפקידים רבים בעסקי המזון, בהם השף הראשי של רשת "ארלקינו גלידת שף", ייסד חברת קייטרינג גורמה ומשמש כיועץ קולינרי למסעדות ולקונדיטוריות. היום הוא חושף בפנינו את הסודות לבצק עלים מושחת ומושלם, שאיתו אפשר להכין מגוון רחב של מנות מתוקות ומלוחות.
זהו בצק בעל טעם ניטרלי שמתאים למגוון רחב של מאפים מתוקים ומלוחים.
חומרים להכנת כ-1 ק"ג בצק:
490 גרם (½ 3 כוסות) קמח לחם קשה מנופה
2 כפות סוכר לבן
½ 1 כפיות מלח
45 גרם חמאה מומסת שהתקררה עד לטמפרטורת החדר
240 מ"ל (1 כוס) מים
350 גרם חמאה קרה, חתוכה למלבנים רחבים
אופן ההכנה:
1. לשים במיקסר בוו לישה את הקמח, המלח, הסוכר, החמאה המומסת והמים כ- 6 דקות עד לקבלת בצק אחיד בצבעו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומצננים במקרר 20 דקות.
קמח לחם קשה הינו קמח חיטה לבן מועשר בגלוטן. תכונה זו מאפשרת לנו לקבל בצק אלסטי במיוחד. היות ומדובר בבצק שנמתח עוד ועוד על ידי קיפולים ורידודים, נדרשת אלסטיות מקסימלית. תמיד רצוי לנפות קמח בשנית (בפעם הראשונה טחנת הקמח מנפה) על מנת לאוורר אותו ולהרחיק חרקים.
יש להמיס את החמאה, לצנן אותה ורק אז להוסיף אותה למיקסר עם שאר החומרים. אסור להוסיף את החמאה כשהיא חמה לשאר מרכיבי הבצק.
הלישה במיקסר צריכה להיות במהירות בינונית-גבוהה. 6 דקות לישה בשלב התחלתי זה די והותר, היות והמשך העיבוד יתבצע למעשה בהמשך התהליך (קיפולים ורידודים). שלב קירור הבצק הכרחי לשתי מטרות: הראשונה היא השוואת מרקמים בין הבצק לחמאה. ובנוסף, הקירור משיג מנוחה לפעילות הגלוטן שבקמח.
2. בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: פורשים יריעת נייר אפייה על משטח עבודה נקי.
מסדרים את מלבני החמאה על נייר האפייה כך שייצרו צורת מלבן. מכסים את מלבן החמאה ביריעה נוספת של נייר אפייה.
3. בעזרת מערוך, מרדדים את מלבן החמאה לעובי 1 ס"מ, מקפידים לשמור על צורת המלבן. מאחסנים במקרר עד השימוש. בשיטה זו מתחילים את העבודה עם חמאה קרה על מנת שיהיה אפשר לעבוד איתה ולרדד אותה.
4. מקמחים משטח עבודה נקי. מניחים עליו את הבצק הקר ומרדדים למלבן הגדול ב- 1/3 ממלבן החמאה.
5. מניחים את מלבן הבצק לאורכו כך שהצלעות הארוכות בצדדים. מניחים את מלבן החמאה הקר על הצלע הקצרה התחתונה הקרובה אליכם כך שהחמאה תכסה 2/3 מהבצק.
קירור הבצק ומלבן החמאה מבטיח השוואת מרקמים, ואז כשמאחדים אותם למקשה אחת אין סכנה שהחמאה תקרע את הבצק. כמובן שיש לנקוט בעדינות יחסית לאחר הטמעתם זה בזה. ככל שנתקרב לסיום שלבי הקיפול, כך שכבות החמאה תהינה דקיקות יותר ואין סיבה שהבצק יקרע.
6. מניחים את 1/3 הבצק הלא מכוסה שבצלע העליונה על גבי ה- 1/3 האמצעי של הבצק.
מניחים את 1/3 הבצק הקרוב אליכם על גבי ה- 1/3 האמצעי עד שהצלעות חופפות.
7. מהדקים את קצוות הבצק באמצעות המערוך. עוטפים את מלבן הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר כ- 30 דקות.
מניחים על משטח עבודה נקי את הבצק הקר ומרדדים למלבן הגדול ב- 1/3 ממלבן החמאה
מניחים את מלבן החמאה הקר על הצלע הקצרה התחתונה הקרובה אליכם כך שהחמאה תכסה 2/3 מהבצק
מניחים את 1/3 הבצק הלא מכוסה שבצלע העליונה על גבי ה- 1/3 האמצעי של הבצק
מניחים את 1/3 הבצק הקרוב אליכם על גבי ה- 1/3 האמצעי עד שהצלעות חופפות
מהדקים את קצוות הבצק באמצעות המערוך. עוטפים את מלבן הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר כ- 30 דקות
8. מוציאים מהמקרר את הבצק הקר. מניחים על משטח עבודה נקי ומקומח, כשהתפר מימינכם. מרדדים למלבן הגדול פי 3 מגודלו המקורי.
9. מניחים את ה- 1/3 העליון של הבצק על גבי ה- 1/3 האמצעי. מניחים את ה- 1/3 התחתון על גבי ה- 1/3 האמצעי. מהדקים את קצוות הבצק בעזרת המערוך. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים.
10. מקפלים ומרדדים את הבצק באותו אופן עוד 4 פעמים (בסך הכל 6 קיפולים). לאחר כל קיפול מכסים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים.
חשיבות הצינון הבצק: כל פעולת רידוד מותחת את הבצק (פעולה אשר מעודדת אלסטיות) וגם מחממת את החמאה שבתוכו. שלבי הקירור בין לבין מרגיעים את הגלוטן שבבצק (מה שמאפשר לשוב ולרדד ולמתוח עוד ועוד) וגם מצננים את השומן שלא ימס ויתפרק.
11. עוטפים היטב את הבצק המוכן בניילון נצמד ושומרים במקרר עד השימוש. הבצק נשמר במקרר עד יומיים ובמקפיא עד חודש.
מוציאים מהמקרר את הבצק הקר ומרדדים למלבן הגדול פי 3 מגודלו המקורי
מקפלים ומרדדים את הבצק באותו אופן עוד 4 פעמים (בסך הכל 6 קיפולים)
לאחר כל קיפול מכסים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים
מתכון לבצק עלים - בקצרה
חומרים להכנת כ-1 ק"ג בצק:
490 גרם (½ 3 כוסות) קמח לחם קשה מנופה
2 כפות סוכר לבן
½ 1 כפיות מלח
45 גרם חמאה מומסת שהתקררה עד לטמפרטורת החדר
240 מ"ל (1 כוס) מים
350 גרם חמאה קרה, חתוכה למלבנים רחבים
אופן ההכנה:
1. לשים במיקסר בוו לישה את הקמח, המלח, הסוכר, החמאה המומסת והמים כ- 6 דקות עד לקבלת בצק אחיד בצבעו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומצננים במקרר 20 דקות.
2. בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: פורשים יריעת נייר אפייה על משטח עבודה נקי.
מסדרים את מלבני החמאה על נייר האפייה כך שייצרו צורת מלבן. מכסים את מלבן החמאה ביריעה נוספת של נייר אפייה.
3. בעזרת מערוך, מרדדים את מלבן החמאה לעובי 1 ס"מ, מקפידים לשמור על צורת המלבן. מאחסנים במקרר עד השימוש. בשיטה זו מתחילים את העבודה עם חמאה קרה על מנת שיהיה אפשר לעבוד איתה ולרדד אותה.
4. מקמחים משטח עבודה נקי. מניחים עליו את הבצק הקר ומרדדים למלבן הגדול ב- 1/3 ממלבן החמאה.
5. מניחים את מלבן הבצק לאורכו כך שהצלעות הארוכות בצדדים. מניחים את מלבן החמאה הקר על הצלע הקצרה התחתונה הקרובה אליכם כך שהחמאה תכסה 2/3 מהבצק.
6. מניחים את 1/3 הבצק הלא מכוסה שבצלע העליונה על גבי ה- 1/3 האמצעי של הבצק.
מניחים את 1/3 הבצק הקרוב אליכם על גבי ה- 1/3 האמצעי עד שהצלעות חופפות.
7. מהדקים את קצוות הבצק באמצעות המערוך. עוטפים את מלבן הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר כ- 30 דקות.
8. מוציאים מהמקרר את הבצק הקר. מניחים על משטח עבודה נקי ומקומח, כשהתפר מימינכם. מרדדים למלבן הגדול פי 3 מגודלו המקורי.
9. מניחים את ה- 1/3 העליון של הבצק על גבי ה- 1/3 האמצעי. מניחים את ה- 1/3 התחתון על גבי ה- 1/3 האמצעי. מהדקים את קצוות הבצק בעזרת המערוך. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים.
10. מקפלים ומרדדים את הבצק באותו אופן עוד 4 פעמים (בסך הכל 6 קיפולים). לאחר כל קיפול מכסים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים.
טיפים:
1. כבכל מתכון, יש לארגן את עמדת העבודה עם כל המרכיבים המופיעים במתכון, שקולים ומוכנים לעבודה.
2. יש להשתמש בחומרי גלם איכותיים וטריים.
3. יש להקפיד על סביבת עבודה קרה, לא לדלג על שלבים ולא לוותר על זמני המנוחה במקרר בין קיפול לקיפול.