קינוח מוצלח הוא זה המשלב טעמים ומרקמים באופן עדין ומאוזן. קרם הברולה הקלאסי הוא דוגמה מובהקת לקינוח שכזה. הפה מתמלא בקרם חלמונים, שמנת, וניל וסוכר, וכל הקטיפתיות הזאת מתרוממת עם הפריכות של הסוכר המתפצפץ והשרוף (brûlée, בצרפתית, פירושו שרוף). הבריטים, הצרפתים והספרדים מתווכחים ביניהם מי הקדים את מי עם המתכון הזה אבל בשורה התחתונה, לנו לא אכפת למי הקרדיט, העיקר שזכינו.
בבסיסו, קרם ברולה ניטרלי יחסית בטעמיו. עובדה זו היא שאפשרה לאורך השנים אינספור שדרוגים ושינויים. הווריאציה המקומית, המפורסמת והמוצלחת ביותר, היא זו של רשת ג'ירף ברולה בננות - שכבר הפכה למיתולוגיה. בגרסה זו קרם הברולה חצי קפוא, והוא מוגש בין שתי עוגיות טוויל דקיקות, שטוחות ופריכות, לצד בננה שטוגנה קלות בתוך רוטב קרמל. ממציאת המנה היא הקונדיטורית נאווה בן יקיר, ואת המתכון שלה מגישים ב"ג'ירף" כבר 14 שנים. ברולה הבננות של בן יקיר הוא הקינוח הפופולרי ביותר במסעדה, ולאורך השנים זכה בלא מעט פרסים. לרגל עונת הבננות, חילצנו עבורכם את המתכון לקלאסיקה המקומית הזו.
ברולה בננות של ג'ירף
חומרים ל-8 מנות:
8 בננות בשלות, אך עדיין מוצקות
לקרם ברולה:
75 גרם סוכר
125 גרם חלב
250 גרם שמנת מתוקה 42%
חצי מקל וניל
6 חלמונים
125 גרם שמנת מתוקה 42%
לעוגיות טוויל:
85 גרם חמאה
175 גרם אבקת סוכר
חצי כפית תמצית וניל
גרידת תפוז
110 גרם קמח שטיבל לעוגיות
5 חלבוני ביצה
50 גרם שקדים מולבנים
לרוטב:
400 מ"ל מים
160 גרם סוכר
חצי מקל וניל
60 גרם חמאה
40 גרם שמנת 42%
אופן ההכנה:
מכינים את קרם הברולה:
1. מחממים תנור ל-125 מעלות.
2. פותחים את מקל הווניל לאורכו ומוציאים את תוכנו לתוך סיר. מוסיפים את הסוכר, החלב ו-250 גרם שמנת. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.
3. מערבבים מעט בקערה את החלמונים עם 125 גרם שמנת. מאחדים בין התערובת לזו שבסיר, באמצעות השוואת טמפרטורות (לא שופכים בבת אחת לתוך השמנת החמה).
4. יוצקים את התערובת כולה לתבניות סיליקון. הכמות תמלא 16 תבניות, שקוטרן 8 ס"מ. מניחים את התבניות האישיות בתבנית תנור גדולה וממלאים מים בתבנית, עד חצי גובה הסיליקון. אופים כ-15-20 דקות, עד שהקרם מתייצב.
5. מקפיאים ללילה.
מכינים את עוגיות הטוויל:
1. מקציפים במהירות איטית את החמאה עם אבקת הסוכר, התפוז והווניל, עד הכפלת הנפח. מוסיפים את הקמח ומעבדים עד שיתקבל גוש בצק. ממשיכים להקציף ולהוסיף את החלמון, עד הכפלת הנפח.
2. מקררים את הבצק כחצי שעה .
3. קורצים עוגיות של כ-2 מ"מ בפורמה הרצויה, מפזרים שקדים מולבנים, ואופים כ-8 דקות בתנור שחוממם מראש ל-150 מעלות.
4. אחרי האפייה יש לחכות מעט, שהטווילים יתקררו לפני שעובדים איתם.
מכינים את הרוטב:
1. מרתיחים את הסוכר, הוניל והמים, ומצמצמים לחצי הכמות. כשהסירופ חם מוסיפים את החמאה והשמנת, ומבשלים כ-20 דקות על האש הכי נמוכה בכיריים.
מרכיבים את המנה:
1. מחלצים את קרם הברולה מהסיליקון ומפשירים במקרר כשעתיים-שלוש.
2. מניחים יחידה של קרם ברולה על עוגיית טוויל ומכסים בעוד עוגיית טוויל. מפזרים מעט אבקת סוכר. מוסיפים מעל עוד יחידת ברולה ועוד עוגייה.
3. עבור כל מנה יש לטגן בננה שלמה שנפרסה, ב-5 כפות מהרוטב, כ-2-3 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם מעט.
4. מסדרים את הבננה המטוגנת ליד מגדל הברולה, ויוצקים מסביב את הרוטב שנותר.
לעוד קינוחי בננה:
קינוח בננה מטוגנת בפקין צהלה
קינוח גופרה בננות בגוצ'ה