מדריך האפייה: רוגלך שוקולד

בואו נודה על האמת: ישראל אינה נחשבת מעצמת קונדיטוריה. מצד שני, יש מאפה אחד – פחות אלגנטי מהמקרונים המפורסמים של פייר הרמה - שאף שף קונדיטור אירופאי לא יכול לקחת מאתנו: הרוגלך. בניגוד לעוגייה הצרפתית המצועצעת, הרוגלע הוא חסר יומרה לחלוטין. מה שאתה רואה, זה בדיוק מה שאתה מקבל. בעת שענף הקונדיטוריה צועד לכיוון לא ברור, שבו הלקוח אינו יודע אם מה ששמו לו על הצלחת הוא תכשיט או פסלון, על הרוגלך רואים מיד, שהם פה בשביל להיאכל.

רוגלך הם מעין גרסה מיניאטורית ויידישאית לקרואסון שוקולד קלאסי. הפופולריות של הרוגלך הופכת אותם לנגישים מאוד, אך למרבה הצער, קשה להיתקל ברוגלך עשויים כהלכה. אין דבר מאכזב יותר מאשר נגיסה בסוג התעשייתי , ומאידך גיסא - מפגש עם מאפה איכותי, כזה העשוי מבצק שמרים פריך עשיר בחמאה, טומן בחובו אושר צרוף.
רוסלה יונה, השף קונדיטורית והמוח היצירתי העומד מאחורי קונדיטוריית ביסקוטי, חושפת את כל הסודות להכנת הרוגלך המושלמים.

זמן הכנה: שעתיים וחצי
דרגת קושי: בינונית
מכינים את הבצק בשני שלבים:
יום א': הכנת הבצק והחדרת החמאה.
יום ב': פתיחת בצק, הכנסת מילוי השוקולד, גלגול ואפייה.

חומרים לכ-60-70 יחידות:
לבצק:
1 ק"ג קמח
50 גרם שמרים טריים
125 גרם סוכר
70 גרם שמן
2 ביצים
1 כפית גדושה מלח
400-450 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
1 שקית סוכר וניל
גרידה מלימון אחד

לקיפול:
300 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

למילוי:
300 גרם ממרח שוקולד השחר, או ממרח נוטלה
100 גרם שוקולד קצוץ דק (חלב, לבן או מריר לפי בחירה)

ראש עיסה:

1. מכניסים לתוך קערה שקופה את השמרים, כף אחת מכמות הסוכר, 2 כפות מכמות הקמח ו- 100 מ"ל מים פושרים. מערבבים ומכסים בניילון נצמד למשך 15-20 דקות, עד שהשמרים מתחילים לתסוס.

חשוב "לפתוח" את השמרים עם נוזל. ערבוב השמרים עם מעט סוכר ונוזל מעירה את השמרים, וכך הם מתחילים לעבוד. הכנת ראש עיסה מחזקת את פעולת השמרים, ובשלב מאוחר יותר, כשאלה יכנסו לקמח, הבצק יקבל יותר כוח.

2. לקערת המיקסר עם וו לישה (גיטרה) מכניסים את יתרת הקמח, הסוכר וכל שאר המרכיבים: סוכר וניל, גרידת לימון, 2 ביצים, שמן, תמצית וניל, מים, ואת ראש העיסה שתסס.
הערה: מתעכבים בהכנסת המלח, כי מלח מעכב את פעילות השמרים. תחילה מערבבים, בהילוך איטי, את כל החומרים, עד לקבלת בצק אחיד, ורק אז מוסיפים לבצק את המלח. מערבבים עוד כשתי דקות בהילוך איטי.

3. לשים את הבצק כ-7-8 דקות, עד שמגיעים למרקם אחיד ולא דביק. מכסים בניילון נצמד מתפיחים כשעה במקרר. הבצק צריך להכפיל את נפחו.

4. לאחר שעה מרדדים למלבן בעובי של 3 ס"מ, ומורחים את החמאה הרכה, בעזרת קלף או מרית, על חצי מכמות הבצק. מקפלים את החצי ללא החמאה על הבצק עם החמאה, מסובבים לרוחב ומרדדים שוב, למלבן בעובי 3 ס"מ. מקפלים את הבצק ל"ספר" של 3 דפים (שליש על שליש).

5. מכניסים את הבצק לקערה גדולה יחסית, מכסים בניילון נצמד, ומכניסים למנוחה בקירור, עד למחרת. במהלך הלילה, הבצק מכפיל את נפחו.

טיפים לשלב הבצק:

* מקמחים את משטח העבודה כמה שפחות, על מנת לא "להכביד" על הבצק. אם הבצק אלסטי מאוד, פשוט נותנים לו לנוח עוד כמה דקות.
* החמאה צריכה להיות פחות או יותר באותה טמפרטורה של הבצק, לכן מומלץ להוציא אותו מקירור הרבה לפני שלב הקיפול.

מרדדים הבצק למלבן בעובי של 3 ס"מ, ומורחים את המילוי על חצי מכמות הבצק, בעזרת קלף או מרית. מפזרים את השוקולד הקצוץ, מכסים עם החצי השני של הבצק, מסובבים לרוחב, ומרדדים לעובי של 5 מ"מ. שומרים שהבצק יהיה בצורת מלבן צר וארוך, חותכים למשולשים באורך 6 ס"מ, ומגלגלים כל אחד לצורת רוגלך.

1. מחממים תנור מראש ל-180 מעלות.

2. מסדרים על מגש עם רווחים, ומניחים לבצק לתפוח באזור חמים, כ-60 דקות, עד שהרוגלך מכפילים את נפחם. מורחים על הרוגלך בעדינות ביצה, ומכניסים לאפייה 12-15 דקות.

3. בסיום האפייה אפשר למרוח מעט סירופ סוכר על הרוגלך (1/2 כוס מים חמים + 3 כפות סוכר + תפוז סחוט).

המלצות:

* למתכון פרווה, אפשר להחליף החמאה במחמאה.
* ניתן להכין בצק מקופל, להכניס למקפיא ולהשתמש בעת הצורך. לפני השימוש יש להפשיר במשך לילה במקרר.

עוד גרסאות שוקולדיות לסוף השבוע:

מדריך האפייה: עוגת שמרים במילוי שוקולד
אופים עם ארז קומרובסקי: עוגת קקאו וסוכר חום
מדריך האפייה: עוגות פאדג' שוקולד ועוגת בראוני