נושאים חמים

שילה: געגועים לתחילת הדרך

שילה, שהיתה בתחילת דרכה מסעדה קטנה, צנועה ומוקפדת, הפכה להיות מסעדה גדולה, המונית ופחות מוקפדת. אבי אפרתי נותן לה צ'אנס שני, אבל מתאכזב

מסעדת שילה (נמרוד סונדרס)
הבר של שילה (צילום: נמרוד סונדרס)

שילה הייתה מהמסעדות היותר אהובות עלי פעם. בר פשוט, נטול גינונים, שנוגע באופן בסיסי וטוב בדגים ופירות ים. בלי יומרות, בלי ענטוזים, עם חומרי הגלם הנכונים ויד טובה במטבח, שמוציאה מהם את המיטב. היד הטובה הזו שייכת לשרון כהן, שעלה תל אביבה מירושלים, והצליח לייצר, מהר, הצלחה מוצדקת. ביקור בשילה, בקיץ 2011, הניב ארוחה מאכזבת. לא היה רע, אבל גם לא מספיק טוב. התחושה היתה, שמגע היד המדויק ההוא של כהן, קצת כורע תחת עומס הסועדים.

יצאתי לשם השבוע, בתקווה למצוא שם מטבח שהתייצב. כזה שהטאץ' החד והמדויק של פעם חזר אליו. חזרתי ללא בשורה. שוב, כמו בפעם האחרונה שם, לא היה רע, אבל גם לא באמת טוב. יותר מדי מנות בינוניות עד סבירות במקרה הטוב, פחות מדי שמח בחיך, די מעט טאץ'. אם מוסיפים לזה את התמחור, הלא זול בעליל, ואת התחושה שלא כל חומרי הגלם שקיבלנו הצטיינו, מתקבלת ארוחה מאכזבת. בוודאי בהתחשב ברף הבסיס שהיה מוכר בשילה בעבר.

זה התחיל נחמד, עם פתיח סטייק הטרטר (58 שקלים). בשר טוב לגמרי, שתוספים חינניים – עגבניות, חלמון שליו וחרדל תירוש ענבים – פתחו נכון וטוב את טעמיו. אכן מנה רבת חן, שבהדרגה הסתברה כמי שנצצה יחסית לממשיכותיה, והמחישה את חסרונותיהן.

המשכנו: קלמרי בחמאה לבנה עם בשר סרטנים ועלה פסטה (76 שקלים), מסקציית התפריט המכונה "בין לבין", קרי - מנות ביניים. אם המנה הקודמת היתה טובה, זו כבר התבייתה בבטחה במתחם הבינוניות. מקורו של רוטב חמאה לבנה (beurre blanc) במטבח הצרפתי הקלאסי. הוא עשיר, אבל אמור לספק לחיך מידה של עדינות. ה"בר בלאן" שקיבלנו היה גס מדי, לא פאר היצירה, והזכיר קצת את הפרפראזות על המטבח הצרפתי במסעדות הישראליות מפעם. קלמרי שהיו מכובסים במקצת, מעט מדי בשר סרטנים, ועלה פסטה מוצלח כשלעצמו, חברו יחדיו במנה הזאת להצלחה חלקית במיוחד. חוץ מזה, בתמחור הזה אפשר היה לגלות קצת יותר נדיבות עם הקלמרי.

טרטר בקר של מסעדת שילה (נמרוד סונדרס)
סטייק טרטר (צילום: נמרוד סונדרס)

פסטה שחורה עם קלמרי, מולים ומרווה (89 שקלים), היתה ההמשך. ואם הקלמרי בחמאה הלבנה היה בינוני, כאן כבר חיכתה הסתמיות. המטלה של שף ראוי היא להפיח חיים במנות, שחומרי הגלם שלהן הם קצת ככה-ככה. בישראל, לא בדיוק אימפריית סי פוד לדאבוננו, זהו לחם חוקו של כל שף. ואם מגישים פסטה עם קלמרי ומולים, שברור שאינם יכולים לתת בראש, חובה לצייד את המנה ברוטב שיחזיק את הכול, או במפיחי חיים אחרים. אף אחד מאלה לא נכח במנת הפסטה שלנו, שהייתה קצת דלוחה, אפעס, וקטנה מסכום חלקיה.

פילה פלמידה בלימונים כבושים, עם כוסברה, פפריקה מרוקאית וקלמרי (128 שקלים), היתה המנה הבאה. גם היא לא מלאה את חיכנו בהנאה של ממש. הדג עצמו, לא גדול מדי בהתחשב בתמחור, היה בסדר, למרות שאפשר היה לצפות ממנו לעוד קצת עסיס. התבשיל שבו הגיע - שכנע פחות. טעמיו היו גסים באמת. כבר אכלתי את המנה הזו בשילה בעבר. אני יודע שהיא יכולה להיות הרבה יותר טובה. יכול גם להיות בה מינון קלמרי גבוה מזה שזכינו לו אנחנו. אילו היינו מזמינים את אותה מנה בדיוק עם פילה לברק, היא הייתה עולה 138 שקלים. פילה לוקוס - 170. במחשב האישי, בבית, בדקתי את רשימת הביקורת שלי על שילה, שפורסמה ב"ידיעות תל אביב" ב-2007. מנת פילה הלברק עלתה אז 98 שקלים... אז נכון שמחירי חומרי הגלם עלו מאז, האם באמת באותו יחס?

חלקנו "פנקוטה היונה" (43 שקלים) לקינוח. הייתה שם פנה קוטה עם טחינה, סורבה דובדבן שחור, תותים ונוגטין שומשום. על הנייר, מנה מבטיחה. בפועל, בלגן רכיבים, שאף אחד מהם לא התרומם, והביחד שלהם היה מופרך.

פנקוטה היונה עם טחינה (יח"צ)
קינוח פנקוטה היונה (צילום: נמרוד סונדרס)

ומאחר שהממצאים הפעם יישרו קו עם הארוחה הקודמת שם, נראה שאין מנוס ממסקנות מבאסות משהו. שילה, פעם מסעדה קטנה, צנועה ומוקפדת, הפכה להיות מסעדה גדולה, המונית ומוקפדת הרבה פחות. עומס הסועדים גדול, כנראה, על המטבח. במהלך הארוחה תהינו יותר מדי פעמים האם קברניטי שילה אכן שוברים את שיא ישראל בצפיפות הסועדים יחסית למטר מרובע. מאוד מאוד צפוף שם. בלי להתכוון בכלל, מצאתי את עצמי תוקע מרפק למלצרית שעמדה מעלי, כדי לתקשר עם השולחן הסמוך, רק כי ניסיתי להזיז את הזרוע. זה בסדר בפאב בירות; קצת פחות במסעדה שמשאירים בה כמעט 500 שקלים לזוג, לא כולל שירות, גם בלי להזמין את המנות היותר יקרות בתפריט, ועם קינוח אחד בלבד. לסכום זה נוספים, אגב, 35 שקלים פלוס תשר לשירותי חנייה (החניון שפעל במקום איננו עוד, ויש צורך להשתמש בשירותי ה-VALET של המסעדה).

ברור לי שלא כל קוראינו יאהבו את השורה התחתונה הבאה. לאור הארוחה הנוכחית, המצטרפת אל קודמתה, אינני בטוח שאפשר אחרת: שילה, נכון לכרגע, ועל אף אוגדות הסועדים שמצביעות ברגליים בעדה, היא מקום מאכזב, שמעורר געגוע לפרק אחר, מוצלח יותר, בתולדותיו.

שילה. רחוב בן יהודה 182, תל אביב. 03-5221224. לא כשר

אילוסטרציית חשבון למסעדת שילה (מערכת וואלה! NEWS)