מבוא למדעי הגבינות

במעדנייה, לא בסופר: בניגוד להרגלינו היומיומיים, מומלץ לא לקנות את הגבינות שלנו דווקא בסופר, אלא להתאמץ וללכת למעדנייה. ברוב המרכולים נמכרות גבינות תעשייתיות יותר של המחלבות הגדולות, והרבה גבינות חיקוי תוצרת הארץ, כמו פרמזן ומוצרלה ישראליות, שלעתים – טעמן רחוק מהמקור. כך, לדוגמה, פרמזן תוצרת הארץ אינה באמת פרמזן. אמנם המרקם שלה מתקרב לדבר האמיתי, אבל לא הטעם.

כמויות קטנות: לא מומלץ לקנות גבינות בכמויות. כדאי ללכת על הסגנון הצרפתי – לקנות בכל פעם מעט, ולחזור לחנות לעתים קרובות יותר. קנייה גדולה תביא לאכילה מופרזת ולהשלכת גבינות שהתקלקלו.

עריכת פלטת גבינות: כדאי להציג על פלטה מספר אי זוגי של גבינות – זה תמיד נראה טוב יותר. כדאי לא לשים יותר מ-3-5 גבינות, 150 גרם כל אחת. כמות גדולה יותר, מבלבלת – יש גבול לכמה טעמים הפה יכול להכיל. הסידור האופטימלי הוא ייצוג לגבינה רכה, קשה, גבינת עיזים, בקר וכבשים, עם משחק בין הטעמים, לפי מה שאוהבים. כדאי לסדר את הגבינות לפי הטעמים - מהכי עדינה להכי חזקה.

פירות: מומלץ להניח ליד הגבינות פירות כמו ענבים. המיץ בענבים שוטף את הפה בין גבינה לגבינה. את הפירות מניחים במרכז הפלטה גם ליופי. אבל כיוון שיש גבול לכמות הטעמים שהפה יכול להכיל, לא מומלץ להשתמש בפירות כמו תות ופטל שגונבים את ההצגה לגבינות. על הפלטה ישתלבו היטב פירות כמו אגסים ותאנים, שהולכות מצוין עם רוקפור. תוסיפו לזה לחם טרי וחמאה - ואתם מסודרים.

יין: עדיף לבחור יין אדום, כי זה מה שהולך בארץ. במסורת הצרפתית הדברים קצת שונים - לפלטה מעורבת עם גבינות עיזים, עדיף יין לבן או שמפניה. לגבינות כמו קממבר, עדיף יין אדום, ולרוקפור - יין מתוק.

אגוזים: אגוזי מלך הם השילוב האידאלי לגבינות.

על קצה המזלג: אחת הגבינות האיטלקיות המפורסמות ביותר, המיוצרת מחלב בקר. בארץ משתמשים בשם פרמזן לגבינות רבות, אך למעשה, הגבינה האמיתית חייבת לקבל תעודה שמוצאה מאיטליה (ממש כמו שמפניה או רוקפור מצרפת). שני הסוגים העיקריים: פרמז'אנו רג'יאנו (לא כשר) וגראנה פדאנו (יש גרסאות כשרות). תקופת יישון הגבינה מתחילה מ-6 חודשים לגבינה צעירה, ועד 10 שנים. 90 אחוז מהאנשים אוהבים לאכול את הגרסה שיושנה במשך שנתיים. תקופת יישון ארוכה יותר יוצרת טעם דומיננטי מאוד, ורק אנשים מעטים יתחברו לטעם הזה.

טעם ומרקם: הגבינה תמיד נראית קצת יבשה, לכן אל תשפטו אותה לפי המראה. הגושים הלבנים שאתם רואים לפעמים בפנים, הם תוצאה של סוכר הלקטוז, שמתפרק בה.

אורך חיים: הגבינה נשמרת טוב יותר כשהיא נשארת בתוך נייר העטיפה המקצועי של המעדנייה, שבו נארזה. חובה להוציא את הגבינה מחוץ למקרר בין חצי שעה לשעה לפני ההגשה. זה משפר את טעמה. הגבינה שורדת חודשיים במקרר, וגם אם מופיע עליה עובש, אפשר פשוט לגרד אותו. ניתן להקפיא את הגבינה, אך לא תמיד מומלץ, כי הטעם נפגע במידת מה.

הצעת הגשה: הכי קלאסי, כמובן, לגרד אותה על פסטה. אפשר לשים גם בתוך סלט עלים, או על קרפצ'ו, למי שאינו שומר כשרות.

על קצה המזלג: גבינה איטלקית, המיוצרת מחלב בופאלו. על מנת לעמוד בתקן האיטלקי, היא חייבת להיות עשויה מחלב זה. בארץ מייצרים גבינה בסגנון מוצרלה מחלב בקר, אם כי יש חוות בופאלו אחת, המייצרת אף היא את הגבינה. באיטליה מייצרים את הגבינה בכדורים גדולים מאוד. בארץ הגבינה מגיעה בצורת כדורים קטנים, או בבלוק גבינה. מהסוג הזה של הגבינה מכינים גם בוראטה (ארה"ב), גבינת סולוגני גרוזינית, או גבינת וואחקה מקסיקנית, שהיא בת דודתה של המוצרלה ונראית כמו חוטי גבינה.

טעם ומרקם: סודה של המוצרלה הוא במרקם המיוחד, ועל פיו גם מזהים את איכות המוצר. ככל שהגבינה רכה יותר, כך היא נמסה יותר בפה ומענגת בטעמה. אם היא קשה, הדבר מעיד על כך ששהתה זמן רב מדי במים, והיא כבר לא במיטבה.

הצעת הגשה: מתאימה לבישול, לשילוב בסלטים כמו סלט קפרזה, לפיצה, קישים, בורקס או סנדביצ'ים.

אורך חיים: את הגבינה שומרים בתוך מים במקרר, אחרת היא מתייבשת, ואז היא שורדת עד שבועיים.

על קצה המזלג: הגבינה הכחולה המפורסמת ביותר מגיעה מהכפר רוקפור בצרפת, ועשויה מחלב כבשים לא מפוסטר. צבעה של הגבינה לבן, והיא משובצת בוורידי עובש כחלחלים-ירקרקים. הרוקפור עשויה חלב כבשים לא מפוסטר, המיוצר במערות.
יש כמה טעויות נפוצות הקשורות ברוקפור. האחת, שהצבע הכחול מקורו בקלקול. אבל חלב אינו מתקלקל, אלא מחמיץ, והעובש המצוי בה אינו קלקול. זוהי פטרייה כחולה, המתפתחת בגבינה באופן טבעי ומכילה פניצילין, שנחשב מרכיב בריא. יש גם הטוענים, שזוהי הגבינה המסריחה ביותר. למעשה, יש גבינות ריחניות ממנה בהרבה. כך או כך, בארץ הפכה הרוקפור לשם גנרי לגבינות עם עובש. דווקא בגלל זה, כשמבקשים רוקפור במעדנייה, עדיף לבקש גבינה כחולה, כדי לברר מה בדיוק הטעם המועדף עליכם.

בקבוצה זו, של משפחת הגבינות הכחולות, נכללות בישראל גם גבינות כמו גורגונזולה האיטלקית, שעשויה חלב בקר. יש שני סוגי גורגונזולה: סוג חריף, שמוסיפים לו פניצילין, וסוג שנקרא דולצ'ה, המעורבב עם מסקרפונה. גבינה אחרת מהמשפחה היא סטילטון האנגלית, גבינה קשה ומתפוררת מחלב בקר. מומלץ לעשות חור בגבינה ולשפוך לתוכו יין פורט. הגבינה סופגת את צבעו האדום והיפה של היין, ואף מפתחת ארומה מצוינת.

טעם ומרקם: רוקפור נחשבת לגבינה חצי קשה, ויש בה 25 אחוזי שומן לפחות. לגבינה יש ריח דומיננטי וטעם עשיר, המשלב חריפות של עובש, מליחות ומתיקות. המרקם קרמי, ולגבינה יש נטייה להתפורר.

הצעת הגשה: רוקפור היא גבינה שאפשר לאכול בפני עצמה, בליווי כוס יין לבן. אפשר לשלב בסלט אנדיב, לפזר על פיצה, לשלב בפלטת גבינות, יחד עם פירות - הגבינה תעניק טעם עוקצני לכל דבר.

אורך חיים: גבינה מתיישנת, מבשילה והופכה לחזקה וחמוצה יותר. נשמרת במקרר כחודשיים. כדאי לעטוף בנייר שמגיע מהמעדנייה, ולאחסן בכלי סגור במקרר.

על קצה המזלג: גבינה שווייצרית קשה מחלב בקר, הנקראת על שם העיירה שבה היא מיוצרת. הפרות האחראיות לחלב שממנו מכינים גרויר אוכלות אגוזים ופרחים, מה שמשפיע על טעם החלב וטעמה של הגבינה. צבעה צהוב כהה. הגרויר הקלאסית מתיישנת בין חודשים ספורים ל-36 חודשים.

טעם ומרקם: טעמיה עזים ואגוזיים, ואפשר למצוא בה מתיקות פירותית, המזכירים מעט משמש ופסיפלורה.

הצעת הגשה: פריט חובה על פלטת הגבינות. רצוי ללוות בכוס יין אדום יבש עם גוף מלא. אפשר גם לשלב בסלט ירוק או בפונדו.

אורך חיים: הגבינה מחזיקה במקרר כחודשיים.

על קצה המזלג: במחלבת המאירי, שנוסדה ב-1840 בצפת, מתמחים במעט מאוד סוגי גבינות איכותיות, שמייצרים בשיטות מסורתיות. למעט הגבינה הצפתית המפורסמת, מייצרים שם גם גבינת ברינזה, גבינה דלת שומן, חצי רכה מחלב עיזים.

טעם ומרקם: גבינה שהיא גם חמוצה וגם מלוחה - קונטרסט שיוצר טעם עשיר.

הצעת הגשה: נסו ברינזה המאירי עם דבש, ותגיעו למסקנה שמדובר במעדן. זו גבינה מיוחדת, שאפשר לשים על פלטת גבינות, אם כי היא נוזלית יחסית, לכן חשוב לשים על צלחת נפרדת, כדי שהנוזלים לא יגלשו לגבינות אחרות. היא יכולה להשתלב בסלט, כמילוי לבורקס, ממולאים ועוד.עם הגבינה הזאת מומלץ לשתות יין לבן יבש, שילווה אותה, אך לא יגנוב ממנה את ההצגה.

אורך חיים: יכולה לשרוד עד חודש במקרר.

הסוד לפונדו מוצלח הוא ערבוב מתמיד של הגבינות בסיר, כדי שהתערובת תהיה הומוגנית ונטולת גושים.

חומרים למנה זוגית:
100 גרם גרויר
100 גרם אמנטל
100 גרם גבינת קונקטה
50 גרם קורנפלור
1 כפית אגוז מוסקט טחון
1 שן שום
1 כוס יין לבן יבש / שמפניה
300 מ"ל אלכוהול חזק כגון קירש (ליקר דובדבנים) או בוחא (יי"ש תאנים). לא חובה

להגשה:
קרוטונים
ירקות


אופן ההכנה:
1. מגרדים את שלוש הגבינות, מעבירים לקערה ומערבבים.

2. מוסיפים קורנפלור, אגוז מוסקט ומערבבים בידיים.

3. לוקחים סיר ריק, ומועכים שן שום לתחתיתו.

4. מוזגים לסיר כוס יין לבן יבש ומחממים על אש גבוהה. כשהיין מבעבע, מוסיפים את הגבינות, ומנמיכים לאש בינונית.

5. מערבבים היטב עד שהגבינות נמסות ומתאחדות. בשלב זה אפשר להוסיף את האלכוהול. לאחר 5-10 דקות ערבוב, כשהתערובת סמיכה ונטולת גושים, הפונדו מוכן.

6. מגישים עם קרוטונים וירקות לטבילה, ועם היין שעימו בישלנו.
.
לעוד מתכוני שבועות:
מתכון למאפה גביניות מושלם
4 מתכוני בלינצ'ס משודרגים
קישים מפנקים וקלים להכנה