על הנייר כתוב טלה מרמת הגולן, אבל בפועל, על הצלחת מוגש לכם בעצם כבש. בתפריט מככב שרימפס קריסטל מקומי, ולמעשה - מדובר בשרימפס קפוא ואיכותי פחות, שהגיע מהמזרח הרחוק. בפנכת השמן, לצד הלחם, אמור להיות מוגש שמן זית מזן נבאלי, ובפועל מדובר בשמן מהול במחצית המחיר. אלה, ודוגמאות בוערות יותר בשיח הקולינריה הישראלית, כמו המקרה המדובר של מסעדת צפרה שבה לכאורה סועדים קיבלו בשר חזיר במקום הבקר שהזמינו, בין אם הצדק נמצא עמם או לאו, מעידים על כך שמדובר ביחסי אמון שבריריים. לא צריך ללכת רחוק, מספיק להסתכל על הפרטים המודפסים על תפריטים ציוריים ויוקרתיים של מסעדות, ולהשוות למה שהסועד מקבל בפועל.
"כמו בכל תחום, גם במסעדנות יש הרבה רמאויות. יש לכך אינספור דוגמאות", אומר השף דיויד פרנקל ממסעדת פרונטו בתל אביב. "כשמסעדות מצהירות על דגים טריים, אבל מוכרות למעשה מוצר קפוא ומפולט מתאילנד. או כשבתפריט כתוב שרימפס קריסטל מקומי, שהגיע היום מהדלאל, ולמעשה הוא הוקפא כשהיה בעונתו, והופשר אחרי כמה חודשים, או בכלל שרימפס שהגיע קפוא מהמזרח. וכשמצוין ששמן הזית מגיע מפרובאנס ונמכר ב-50 יורו לליטר, כשבפועל שמן הזית עולה 17 שקלים לליטר, והוא מחומצן ומעורבב. בכל מוצר יכולים לעבוד עלינו. חייבים לדעת קודם את כל הפרטים עליו".
אילו פרטים למשל?
"אנשים צריכים לפתח את חוש הזיהוי שלהם, ולא ליפול למלכודות או טרנדים באוכל. לפני כמה שנים ישבתי קיבלתי מנה במסעדה, שהתפריט הצהיר עליה שהיא מכילה אפונה טרייה. אבל זה היה בקיץ, לא העונה לאפונים טריים, מה גם שראיתי שכל האפונים באותו גודל, כלומר תעשייתיים. כשמוציאים אותם טריים מהתרמיל, כל אחד מהם בגודל אחר. שף מקצועי יודע להבחין בדברים האלה, ללקוח קשה יותר לזהות. אבל כדאי להתחיל להבין. למשל: כשמזמינים קלמרי במסעדה ישראלית באמצע יוני, או אפונים בקיץ - רוב הסיכויים שלא מדובר בגלם טרי, מקומי ועונתי".
על פי פרנקל, המקור להטעיות שונות במסעדות נובע דווקא מהנטייה העדכנית לפירוט יתר בתפריט, בעניין מוצאו של חומר הגלם. "בפן המכירתי של התפריט יש לא מעט הטעיות", מסביר פרנקל, "למשל כשכותבים את המילה אורגני, אפשר למכור יותר מהמנה, וגם לתמחר אותה יותר גבוה. אצלנו במסעדה היתה מנה עם רוטב שזיפים אורגנים. השזיפים האלה באמת יקרים יותר, אבל בהתחלה לא כתבתי בתפריט שהם אורגנים. כששיניתי את הכיתוב בתפריט לשזיפים אורגנים, המנה נמכרה הרבה יותר. אז יש גימיקים כאלה שבאמת עובדים, אבל הבעיה שמשתמשים בהם הרבה במקומות אחרים, גם אם הם לא בהכרח נכונים".
איך סועדים אמורים להישמר מהטעיות כאלה?
"זה כמו שהולכים לספר שמכירים וסומכים עליו, ככה גם עם שפים ומסעדות. צריך להיות אמון הדדי בין השף ללקוח". שפים נוספים שרואיינו לכתבה טענו גם כן, שהדרך הטובה ביותר להישמר מפני זיופים ורמאויות היא להגיע למסעדות שאתם סומכים עליהן ועל השפים שלהן. "כשאין ביטחון בין השף ללקוח, הרבה דברים יכולים לקרות", אומר חיים שליו, ממסעדת הדגים הוותיקה השקד בתל אביב. "כי באופן עקרוני, בנושאים כמו פירות ים ודגים, רוב הלקוחות לא ממש מבינים. לכן הקשר והאמון בין המסעדה ללקוח הוא קריטי. לדוגמה: כשמגישים דגים ברוטב עשיר ומתובל, קשה לדעת אם הדג שהזמנת הוא אכן הדג בצלחת. אני חושב שמסעדות שמכבדות את עצמן, לא עושות דברים כאלה".
ואכן, בעיית האמון המהותית במיוחד מתעוררת כשמדובר בדגה. השף שרון כהן, ממסעדת שילה בתל אביב: "עוד לא נולד השף שדייג לא יכול לעבוד עליו, ובטח שאפשר לעבוד על לקוח, שיכולות הזיהוי שלו עוד יותר מוגבלות. לכן צריך לאכול במקום אמין, ולצערי, היום אין הרבה כאלה. הבנה בדגים זאת מיומנות נרכשת. אני מתעסק בדגים כבר 14 שנה, ואני מבחין בדברים שמטריפים אותי. למשל, כשכותבים בתפריט שמדובר בדגי ים, ולמעשה מגישים מוסר מגידול חקלאי ממצרים, או לברק מקפריסין. יש לי בעיה רצינית עם זה, כי זה שקר, וזה קורה היום בהמון מקומות. אם מוכרים דגים מחקלאות ימית צריך להגיד את זה, ולא להתעסק בהטעיות. אני חושב שחלק מהסיבה שאוכלים בשילה המון דגים זה כי סומכים עלינו. אם אתה ישר עם הלקוחות, הם מבינים את זה. ובכנות, בגלל שיש הרבה חוסר יושר בתעשייה, אני גם יכול להבין את הלקוחות, שתמיד מרגישים שדופקים אותם במסעדות".
השף חיים טיבי ממסעדת מוסקט במלון מצפה הימים, ומסעדת הבשר טיביס בוורד הגליל, מסכים. "בסופו של דבר, אנחנו חייבים לבנות אמון מול הסועדים", אומר טיבי, "יש הרבה זיופים גם בתחום הבשר בארץ. לדוגמה: בשר מיובא, שהופשר והוכנס לוואקום, נמכר כבשר טרי. לכן, צריך לקנות בשר מספק איכותי, ולאכול בשר במסעדות שזאת המומחיות שלהן. אני, כאיש מקצוע, יכול להבחין בין בשר טלה לכבש, לדעת אם זה בשר של בהמה בוגרת, או להסתכל על הנתח ולבחון את צבעו, גודלו וצורתו, ומכך להבין אם הבשר מקומי ואת סוגו. אבל סועדים, שאינם אנשי מקצוע, צריכים להבין שבשר איכותי הוא מוצר יקר. לכן סטייק אנטרקוט אמיתי ואיכותי, לעולם לא יוכל לעלות 40 שקלים".
"אם מוכרים לך מוצר, שבדרך כלל עולה 100 שקלים ב-20 שקלים, תתחילי להטיל ספק. זה נכון לא רק באוכל", מוסיף השף ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס ברמת גן. "כשמחפשים את המוצר הזול, נופלים להטעיות. כאן גם נכנס לתמונה הקשר האישי בין הלקוח למסעדן. מסעדות יציבות לא מוכרות פתאום בזול או עושות מיזמים משוגעים. אוכל טוב ואיכותי עולה כסף. גם לתופעת הקופונים יש חלק. זה היה טוב ויפה בהתחלה, אבל כשחושבים איך מוכרים משהו שפעם תומחר ב-100 שקלים, ב-50 שקלים, מבינים שמשהו קורה באותו מקום".
איך מפתחים אמון בין לקוח למסעדן?
"מכבדים את המוצר ומכבדים את הלקוח. זה מה שאני אומר כבר 12 שנה, לכל איש צוות שבא לעבוד בקלואליס. יחסי אמון כאלה נפוצים יותר במדינות אחרות. אנחנו עדיין חברה חדשה וקטנה יחסית, ונפתחות כאן מסעדות חדשות על ימין ועל שמאל, שנסגרות מהר. במסעדות שבהן נוצרת נאמנות, יש פחות הטעיות".
מבקר המסעדות של וואלה! אוכל, אבי אפרתי, סבור שתופעת ההטעיות במסעדות רווחה בארץ בסוף שנות ה-80. "בשנים האחרונות, ככל שמסעדות בארץ מתמקצעות, התופעה הזאת פוחתת", אומר אפרתי. "אני מעריך שהתופעה עדיין קיימת, אבל לא בממדים האימתניים מלפני 15-20 שנה. גם מצב חומרי הגלם בישראל היום הרבה יותר טוב".
אז איפה בעצם מתחילה הבעיה?
"יש כמה היבטים. לפעמים אנשים רוצים להיתלות באילנות גבוהים, אבל בפועל מספקים אילנות נמוכים, כמו למשל להבטיח שרימפס קריסטל או עגל חלב, ולא לתת אותם בפועל. לפעמים יש חיפוף באיכויות על מנת להוזיל עלויות, לכן מוהלים שמנים טובים בפחות טובים. זה תחום אפור ונפוץ יותר. סועד מתוחכם, שהוא בסופו של דבר מיעוט יחסית קטן מכל הסועדים, יידע להבחין בהטעיות בשני המקרים".
כמו פרנקל, גם אפרתי סבור, שפירוט היתר בתפריטים, הוא חלק מהתופעה. "פירוט של חומרי גלם הוא תהליך שהתחיל בארץ לפני כ-15 שנה, ולכאורה, העלה את הסטנדרטים", אומר אפרתי. "חלק מהמקומות רוצים למצב את עצמם גבוה, אבל לא להוציא את הכסף בפועל. במצב הנוכחי של קשיים כלכליים, מיתון וקהל חמקמק ולא מחויב, יש פיתוי גדול לבעלי המסעדות לכתוב על סטייק 'איכותי' ושרימפס 'קריסטל מקומי'".
אפרתי מזכיר את התערבותם של גורמים שאינם טבחים או שפים, בשיקולים הקולינריים של מסעדות. "יש הרבה אנשי עסקים, שהם שותפים במסעדות או בעליהן. אבל הם לא אנשי אוכל, לא מגיעים מהתחום, ולא תמיד יודעים להבין את המשמעות של האיכויות והטריות של חומרי הגלם. כשהם מתחילים להשפיע על ההחלטות המקצועיות, כאן באמת מתעוררת בעיה. אני יודע שאני נוטה פה להכללה, אבל אני מאמין שהשפים והטבחים עצמם כן רוצים את טובת הלקוחות, רק שהלחץ מתחיל בגלל בעלי המסעדות, שמכתיבים את ענייני התקציב. ואז מתחילים למהול שמנים, לרכוש בלסמי פחות טוב ולהוריד סטנדרטים. הרי בסך הכול נורא קל לעבוד על הסועדים. רובם לא ישימו לב אם השרימפס הופשר והוא לא טרי, או אם מוגש להם טלה מרמת הגולן או טלה פחות ייחודי".
מה עושים?
"מסעדה רצינית צריכה להתנהל באופן מקצועי. מלבד זאת, לאורך השנים, אני חושב שיתרחש אצל הסועד הישראלי תהליך של רכישת ניסיון החיך הקולקטיבי. ככל שרמת החיך הישראלי תעלה, הסועדים יהיו פחות נכונים לקבל פשרות, ויזהו רמאויות בקלות יתרה. זה תהליך שייקח עשרות שנים, ואפשר להגיד שהוא כבר החל".
אפרתי סבור, שהתופעה הזאת היא חלק מאבולוציית הקולינריה שלנו. "תרבות האוכל שלנו בישראל היא צעירה ומתהווה, בשונה מתרבויות בעלות שורשים, מסורת והיסטוריה של מאות שנים. גם באירופה יש תופעות של רמאות, אבל זה קורה בשוליים, לא בלב הקולינריה. יש לנו תרבות אוכל צעירה, וככזאת בדרך להתגבשותה כולנו צריכים להתמודד עם פירות באושים, שהם כנראה חלק בלתי נפרד מהצמיחה וההתפתחות. גם הכתבה הזאת בעצם היא חלק מתהליך ההתפתחות הזה. ככל שנאיר את התופעות הללו עם פרוז'קטורים צלולים, חזקים ובהירים, סיכוייהן להיעלם גוברים".
איך ייראה עתידו של הסועד הישראלי?
"ככל שהסועד הישראלי יהפוך למעודכן ומנוסה יותר - החיך שלו תתעדן והוא יידע לזהות יותר, גם את התופעות הפסולות האלה. אני מאמין שבמהלך הזמן, הסועדים יצביעו ברגליים לטובת מסעדות שרוחשים להן אמון. זה תהליך שייקח זמן, אבל זה לא אומר, שבינתיים צריך להתעלם ולהתייחס בסלחנות לתופעות הבעייתיות האלה. נהפוך הוא".
קרה לך פעם שהוגש לך כבש במקום טלה או לוקוס שהיה בעצם דג אחר?
"את צוחקת? אם קרה לי פעם? זה קורה כל הזמן".
איך מתמודדים עם רמאויות?מדריך לסועד החכם
על מנת להיות חכמים יותר, מעניק השף שרון כהן, ממסעדת שילה בתל אביב, 5 טיפים לסועד הנבוך:
איך מבדילים בין פירות ים קפואים לטריים?
שרימפס קפואים מגיעים בגודל אחיד, לעומת שרימפס טריים, שגודלם משתנה. מרקמו של שרימפס קפוא הוא פלסטיקי וצמיגי, בעוד בשרימפס טריים הטעם יותר ימי. כיום גם מציינים בתפריטים רבים את הזנים: טייגר שרימפס הם קפואים ומיובאים. קריסטל וקסטניה הם זנים טריים. בעבר היו מביאים לישראל רק קלמרי לבנים מקולפים. היום מביאים גם קלמרי סגול קפוא, לכן הצבע כבר אינו אינדיקציה לטריות. דרך נוספת להבחין היא עונת הקלמרי בארץ, שמתחילה כעת ונמשכת כ-9 חודשים. מחוץ לעונה, אין יותר קלמרי מקומי, ומה שמוגש במסעדות הוא קפוא מיובא, או מקומי שהוקפא בעונתו.
איך מבחינים בין דג ים לדג מחקלאות ימית?
זוהי מיומנות שרכישתה אורכת שנים. רוב הדגים דומים למדי, וקשה מאוד להבדיל בין דג ים לדג מגידול חקלאי. מי שמעוניין בדג ים, רצוי שיתשאל את המלצר ויברר שהדג נשלה מהים המקומי. זאת ועוד: מנת דג ים טרי במסעדה, מלבד פלמידה, לא תעלה פחות מ-140 שקלים, בשל מחיריהם הגבוהים של דגי ים בארץ.
איך מבדילים בין שמן זית זני לשמן זית מעורבב?
טעימת שמן זית היא טכניקה בפני עצמה, הדורשת מיומנות. ריחו של שמן זית אמיתי צריך להיות פרחוני, כזה המזכיר זיתים שנקטפו עכשיו מהעץ. לשמן זית מהול או מחומצן יש טעם קלוש של זית משומר.
איך מבחינים מדובר בבשר טלה או כבש?
טעמו של הכבש הרבה יותר אגרסיבי, לעומת טעם הטלה, המעודן יותר. זאת ועוד, אם מגישים נתחים שלמים, אלה השייכים לכבש גדולים הרבה יותר מאלה של הטלה.
איך מבחינים בין ירק או פרי אורגני ללא אורגני?
ירקות ופירות אורגנים בדרך כלל פחות "יפים" מהפירות והירקות הרגילים, וגם טעמם אמור להיות מרוכז יותר. בפועל, קשה מאוד להבחין בהבדלים ביניהם, בעיקר כשהירק או הפרי חתוכים או מעובדים לחלק ממנה כלשהי.