אחרי שבמשך שנים עסקו האחים הדיי וינון עפאים בעבודת אדמה, וגם בהדרכה במוסדות חינוכיים להכרת הארץ, החליטו השניים, בחזון שעשוי להישמע רומנטי, להקים משק לחקלאות בת קיימא. המשק הזה, שנוסד ב-2001, נקרא משק עפאים לחקלאות בת קיימא, וכיום מייצרים בו גבינות ומוצרי חלב עיזים אורגנים, וגם ירקות ופירות אורגנים, כמו עגבניות, תמרים ומנגו.
"אחי ואני גדלנו בחיפה", מספר הדיי עפאים (34), "כעת אני מתגורר עם משפחתי בעין כרם, ובקרוב אנחנו עוברים לעמק האלה. הקואופרטיב שלנו, משק עפאים, פועל כיום במושב צפרירים שבעמק האלה וכן במושב עידן שבערבה, שם גם החל את דרכו". הדי עצמו היה בעבר גם כתב האוכל של מעריב, וכעת הוא כותב על אוכל במוסף סוף השבוע של עיתון הארץ.
איך הגעתם מחיים אורבניים בחיפה, להיות משפחה חקלאית?
"יש לכך תשובה טכנית ותשובה פילוסופית. אמנם גדלנו בעיר, אבל אחי הבכור, שהוא השותף שלי, וגם אחותי, העוסקת כיום בתחום שקשור לחקלאות, כולנו התחברנו להוויה הקיבוצניקית השורשית של אמא שלנו. השכונה שבה גדלנו היא חיפאית מהסיפורים: שישה דיירים בבניין, תרנגולות וחזירי ים בחצר, וחורשה שהובילה מהגינה עד לים. היה לזה נופך מאוד רומנטי וארץ ישראלי. גדלנו על תנועת נוער והמון טיולים, והדרכנו בבתי ספר שדה ובחברה להגנת הטבע".
האח הגדול, ינון, הוא שסלל את דרכו של הדי אל עולם החקלאות. משהשתחרר מהצבא, הקים משק אורגני מתקדם, מהראשונים בערבה, יחד עם אשתו. שם גידלו עשרות דונמים של עגבניות אורגניות בחממות ענק, מלווים בעשרות פועלים ומחשבי השקיה. "במבט לאחור, זו לא היתה חקלאות, אלא הייטק", אומר הדיי, "במקרה הם ייצרו עגבניות, אבל אפשר היה לייצר ככה גם פלאפונים. הם ירדו לערבה על מנת להיות חקלאים, אבל בדרך קרה שם משהו אחר.
"ביומיום היתה שם משפחה ועוד 40 פועלים, שהגיעו מתרבות ושפה אחרת, ואף אחד לא עשה מאמץ אמיתי להכיר אחד את השני. איזה מן מקום זה? חקלאות היא בבסיסה עניין חברתי, וזה לא הגיוני שחקלאי יגדל ירקות באזור מרוחק, והוא אינו פוגש את מי שאוכל את העגבנייה שלו. בעיני זה בלתי סביר. זה כמו לדמיין שף שלעולם לא פוגש את הלקוחות שלו. קוראים לזה מקדונלד'ס, ואנחנו לא רוצים להיות מקדונלד'ס".
ינון ומשפחתו עזבו את הערבה, טסו לטיול ארוך בחו"ל, ובשובם החליטו שהם אינם רוצים לשוב לאותה חקלאות אינטנסיבית. "באותה תקופה תכננתי בעצמי להקים משק עם המשפחה שלי", אומר הדיי, "ואז ינון ואני התחלנו לחשוב איך בעצם מתחילים לעשות את החקלאות שרצינו. כך נחשפנו לנושא של חקלאות בת קיימא, שהיא אחד המונחים הנכתשים כיום, אבל למעשה, באמת יש דבר כזה".
איך אתם רואים בפועל את המונח בר קיימא?
"כמשהו שאתה עושה היום, ויכול להתקיים גם בעתיד, בטווח הנראה לעין וגם דורות קדימה. במזון למשל, זה בא לידי ביטוי קודם כל בהבנה, שהמזון שאנחנו מייצרים מנצל את משאבי הטבע. כדי שהעגבנייה תצמח היא סופחת אלמנטים מהקרקע. אם לא אצליח להחזיר אותם לקרקע, בשנה הבאה יצמחו לי פחות ופחות עגבניות, עד שהאדמה תהפוך ללא שמישה. כנ"ל עם בעלי החיים שאנחנו אוכלים ותוצריהם, כמו חלב וביצים. יש כאן תהליך, שבמסגרתו אנחנו מנצלים את משאבי הטבע שלנו הרבה מעבר ליכולת האפשרית. לכן מתרחש משהו לא טוב והאוכל שלנו נעשה עם השנים לא טעים. כי העגבנייה למשל, לא שואבת כבר כלום מהאדמה עליה היא גדלה או שהיא בכלל צומחת על מצע מנותק. אלה כבר לא עגבניות באמת, אלא זנים שמזמן התרחקו מהמקורות וצריך כבר למצוא להם שם חדש ואחר".
איך פעלתם לשינוי?
"קודם כל הבנתי, שלא מעניין אותי לגדל אוכל לא טעים, או אוכל, שהמהות היחידה שלו היא נפח שנכנס אל תוך הגוף שלנו. עוד לפני שידענו משהו על היבטים אקולוגיים מורכבים, רצינו לגדל אוכל טעים. זה הבסיס של החיבור ביני לבין אחי. אני חובב אוכל מטבעי, ואחי חובב אמת, שזה אותו הדבר בעצם", הוא צוחק. "נסעתי לחקור את נושא החקלאות בת קיימא בצרפת, איטליה וצפון אמריקה. מלבד זאת קראנו המון, ואז כתבנו תוכנית לחקלאות בת קיימא, עם הגדרה לקיימות בתחום המזון והחקלאות - משהו שלא היה כאן קודם".
ההגדרה הזאת טומנת בחובה 3 אלמנטים: אקולוגי, חברתי וכלכלי. "בהיבט האקולוגי צריך להבין, שהכול חלק משרשרת בטבע, וכל פעולה שלנו הולכת למקום מסוים. בהיבט החברתי, רצינו לחיות חיים חקלאיים, אבל עם האפשרות לשוחח בגובה העיניים עם האנשים שעמם אנחנו עובדים. בהיבט הכלכלי, צריך בסופו של דבר גם להצליח להתפרנס מזה. כי הרי לא משנה אם תניב טון של עגבניות מדהימות, מטון אחד אי אפשר לחיות. אם שלושת האלמנטים האלה מצליחים להתקיים יחד, אפשר לייצר את הקיימות. כל זה, יחד עם ההבנה שחקלאות בת קיימא היא חקלאות זנית, רב עונתית, ייחודית, שבה החקלאי אחראי על כמה שיותר חלקים משרשרת הערך - מהגידול עצמו, ועד לקשר עם הלקוח".
את תוכניתם הכתובה הציגו האחים עפאים במשרד החקלאות, וזכו לתמיכה ממשלתית וכן לתמיכת קרנות שונות, שקיבלו אותה באהדה. כך נולד המשק, שהפך למודל לחקלאות בת קיימא בישראל.
משמטרה זאת הושגה, עבר הדי לפיתוח תחום הגבנות. "התחלנו לגדל עיזים, כי רצינו לייצר גבינה", הוא מספר. "מצאנו את זן העיזים המתאים לאזור שלנו בארץ, וכמובן שכחלק מהתפיסה בת הקיימא, האוכל של העיזים אצלנו הוא שאריות העשבים והעגבניות שלנו. העיזים שלנו לא עוברות טיפולים שונים, לא נותנים להן הורמונים או אנטיביוטיקה, ולכל עז יש מרחב מחיה מכבד. עם התוצרים של העיזים אנחנו מדשנים את חלקות המנגו, וכך אנחנו יוצרים מעגל סביבתי".
גבנות למד עפאים בחו"ל. "החלטתי לא לקצר אף שלב בדרך. המשמעות היא, שאנחנו מייצרים גבינות באופן מסורתי וידני. אין אצלנו מכונות, וגם לא יהיו, אין האצת תהליכים, או שימוש באנזימים. אנחנו ממלאים את הגבינות בכלים, אחת אחת, עם כף, ולאחר מכן מוציאים בעדינות כל גבינה, ומעבירים אותה את התהליך שאנחנו בוחרים להעביר".
את הגבינות המיוחדות של משק עפאים ניתן כיום למצוא במאפיית "לחמים" ברחוב החשמונאים בתל אביב, וכן במנות במסעדות שונות, כמו מסעדתו של השף חיים כהן, "יפו תל אביב". בקרוב עתידה משק לפתוח נקודות מכירה ברחבי הארץ.
"החזון שלנו הוא לפגוש את הצרכן. אנחנו לא מעוניינים למכור למישהו, שימכור למישהו, וכן הלאה. או לשבת במעדנייה תחת אותה קורת גג עם גבינות תעשייתיות", מסביר עפאים. "הרי כל הסיפור שלנו הוא של קשר. כשאתה נכנס לרשת, אין לך מושג מי מוכר לך את האוכל שלך. כרגע אנחנו בתהליך הקמת חנויות, שייפתחו בחודשים הקרובים. אני מניח שנגיע לבסוף ל-5או 6 נקודות מכירה".
מלבד בני משפחת עפאים, העובדים במשק האורגני, מתנדבת בו מדי שנה גם קבוצה שמגיעה מחו"ל, המתגוררת במקום במסגרת מיזם התנדבות בחוות אורגניות ברחבי העולם. "במשק נוצרה קהילה ונוצרו קשרים עם אנשים, שתורמים לנו גם בממד הפיזי והרוחני", מספר הדיי. "פתאום החצר נראית כמו חצר חקלאית בארץ ישראל, וזה מקסים ונעים".
חוץ משיתוף הפעולה במשק עצמו, משפחת עפאים גם פונה לחקלאים נוספים, השותפים לרוח היצרנית שלהם, וכך היא משווקת את מוצריהם. "אנחנו קונים מחקלאים תוצרת שקרובה לליבנו, משווקים אותה תחת המותג שלנו, ומציינים מי היצרן ומי החקלאי. יש לנו, למשל, שמן זית שמגיע מעזוז, עשבי תיבול ממושב חצבה לפסטו שאנחנו מייצרים, לימונים מבית עובד ללימונים כבושים שאנחנו מכינים, ועוד. אנחנו מקפידים שכל המוצרים האלה יהיו תחת אותה רוח שבה בחרנו לחיות, לגדל ולייצר את המזון שלנו".
ומה החזון שלכם עם החנויות החדשות?
"אני מקווה שהן לא יהיו סתם חנויות, אלא מקום מפגש. חנות שכונתית אמיתית. היום, בערים הכי גדולות בעולם, פותחים מקומות קטנים ושכונתיים כאלה, ושבים לקשר האנושי, שהחברה והתרבות שלנו מושתתות עליו. מאז שהקמנו את המשק היו לנו המון הצעות רכש ומיזוגים, רצו לקנות אותנו, להגדיל אותנו ולהשתמש במותג שלנו לדברים אחרים. בינתיים אנחנו ממשיכים לעמוד בפרץ, ולעשות את הדברים לאט, בזמן שלנו ובדרך שלנו. עם חשבון נפש מתמיד וניסיון כן שלא לבגוד בערכים שבשבילם התחלנו את כל הדבר הזה. אנחנו רוצים לנהוג בהגינות כלפי הצרכן שלנו, כלפי העובדים, האדמה והקהילה שבה אנחנו חיים".
מאחורי הקלעים: אביר חומרי הגלם
מאחורי הקלעים: חלום ילדות בטעם שוקולד
מאחורי הקלעים: מוכר הדגים הכי מפורסם בתל אביב