הבריזה הקרירה כבר מנשבת, וזה בדיוק הזמן לבלות את סוף השבוע הסגרירי בבית ולהתפנק עם קינוח צרפתי קלאסי שדורש לא מעט מאמץ אך מתגמל בסופו. הקונדיטור הצרפתי המדופלם כריסטוף מישלאק, ביקר בישראל בשבוע שעבר והעביר סדנאות בבית הספר לקולינריה בישולים בתל אביב. במהלכן, אירח קונדיטורים בכירים כמו רביבה אפל, דודו אוטמזגין ומיקי שמו והעביר להם את תורתו. עכשיו, זאת ההזדמנות שלכם להצטייד באמביציה ולנסות את הקינוחים המפוארים שלו - שעל אף שהם מצריכים עבודה ודיוק, בוודאות שווים את המאמץ.
טארט תפוחים צלויים
חומרים ל-8 מנות
לקרם השקדים
100 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם שקדים
1 ביצה
10 גרם קורנפלור
גרידה מתפוז אחד
3 טיפות תמצית מי זאהר (להשיג בשווקים, חנויות תבלינים ואפיה)
לבצק העלים
800 גרם קמח
13 גרם מלח (כף שטוחה)
100 גרם חמאה רכה
450 גרם מים
400 גרם חמאה לקיפולים
לשכבת התפוחים האפויים
7 תפוחי גולדן דלישס (בגוון צהוב)
מעט סוכר
אופן ההכנה
1. מנפים את האבקות מרכיבי קרם השקדים ואז מערבבים יחד עם החמאה, הביצה, גרידת התפוז ותמצית מי הזאהר.
2. מכינים את הבצק הבסיסי במיקסר על ידי ערבוב בעזרת וו לישה של הקמח, המלח, החמאה הרכה והמים (ערבוב מינימלי לאיחוד החומרים).
3. יוצרים מהבצק צורת מלבן ומכניסים למקרר לשעתיים.
4. מרככים את החמאה ומכניסים אותה לבצק, מקפלים קיפול בודד ולאחר מכן קיפול כפול.
5. מקררים שעתיים וחוזרים על הפעולה שוב (קיפול בודד וקיפול כפול ושוב מנוחה).
6. מחממים תנור ל-190 מעלות. חותכים את התפוחים לרבעים ומניחים על נייר אפייה, משמנים את התפוחים בחמאה ומפזרים מעל סוכר. אופים כ- 15 דקות עד שהם מתרככים מעט .
7. מרדדים את הבצק לעובי של 3 מילימטרים וקורצים עיגול בחישוק בקוטר 22 סנטימטרים.
8.. מזלפים את קרם השקדים בשכבה בעובי של כסנטימטר ומשאירים שוליים של כ-2 סנטימטרים מהדופן.
9.. מניחים את התפוחים על הקרם ואופים בחום של 170 מעלות כ- 40 דקות.
10. מפזרים מעט אבקת סוכר ומגישים.
מילפיי סירופ מייפל
חומרים ל-6 מנות
250 גרם סירופ מייפל אורגני שבושל וצומצם לכדי 200 גרם
230 גרם שמנת מתוקה (מיכל שמנת מתוקה פחות 2 כפות)
66 גרם חלמונים טריים (1/2 3 חלמונים)
330 גרם מסקרפונה
1 גרם (קורט) מלח ים אטלנטי
4 גרם ג'לטין (חצי כף)
20 גרם מים (כף+שתי כפיות)
1 חבילת בצק עלים איכותי על בסיס חמאה
להגשה
100 גרם פקאן סיני קצוץ גס
אביזרים
טוסטר לחיצה עם פסים
אופן ההכנה
1. מחממים את הטוסטר לחום מינימלי.
2. חותכים את בצק העלים למלבנים באורך של 20 סנטימטרים ורוחב של 10 סנטימטרים. מניחים בטוסטר, סוגרים ואופים עד להזהבה.
3. מוציאים ומניחים על רשת לצינון. לאחר שהבצק מתקרר ניתן לחתוך אותו בעזרת סכין למנות אישיות בגודל הרצוי.
4. במקביל, מערבבים יחדיו את הג'לטין והמים ומניחים להתייצבות במקרר למשך כ-10 דקות.
5. בסיר קטן מחממים 150 גרם מסירופ המייפל לחום של 85 מעלות, יחד עם השמנת והחלמונים. זאת תוך כדי בחישה מתמדת בעזרת מטרפה על אש קטנה מאוד. יש להיזהר לא להביא לרתיחה. למי שאין מדחום יכול לבדוק את סמיכות הבלילה בעזרת כף- טובלים את הכף בנוזל ומעבירים אצבע על גב הכף, אם הנוזל יציב ונוצר "שביל" החוצה את הקרם לשניים- זה הזמן לעצור.
6. מוסיפים למסה את הג'לטין המוכן ואת המלח האטלנטי ומערבבים עד שהוא נטמע בתוך הבלילה.
7. יוצקים את הבלילה על המסקרפונה, מערבבים ומקררים כשעה במקרר.
8. מעבירים את המסה למיקסר ומקציפים בעזרת מטרפה.
9. מעבירים את המסה של הקרם לשק זילוף ומזלפים שכבה נדיבה על בצק העלים, לאחר מכן מכסים בחתיכה נוספת של בצק.
10. מעמידים את הוופל שנוצר על צדו, על מגש שניתן להכניס למקרר.
11. כשהמילפיי מאונך למגש, מזלפים בזיגזג שכבה נוספת של קרם. מצננים במקרר כשעה, בכדי שהקרם יתייצב.
12. מוציאים מן המקרר, מזלפים בעזרת כף מסירופ המייפל שנותר ומקשטים בפקאן סיני. מגישים.
עוד שיעורי קונדיטוריה למתקדמים:
אקלר כמו של המקצוענים
מוס שוקולד ופאי שזיפים של בוטיק סנטרל
מדריך האפייה: המקרון המושלם