כתית, מהמסעדות היוקרתיות בישראל, החליפה לאחרונה משכן. זו הייתה העילה לביקור הנוכחי בה. למעשה, הביטוי "החלפת משכן" מייצג סוג של עידון וריכוך; מכבסת מילים יחצ"נית, אם תרצו. כתית, בפורמאט הקודם, בבית ובחלל היפה להפליא ברחוב התלמוד בתל אביב, נסגרה. כתית בגלגולה החדש היא חלל אחד, קטן, 22 מקומות לכל היותר, שהוכשר עבורה במזללה, מסעדות הקז'ואל המצליחה של אדוני.
הסגירה של כתית ברחוב התלמוד מעציבה. מעציבה, כי מדובר באקט שמשקף כמה קשה, שלא לומר בלתי אפשרי, להחזיק כאן לאורך זמן מסעדות יוקרה. הסצינה פעילה, תוססת, מבעבעת; מקומות חדשים ומושקעים נפתחים חדשות לבקרים; אבל מסעדות יוקרה יצירתיות יש בקושי, אם בכלל. עצוב, כי סצינה שיש בה מעט מאד מסעדות יוקרה היא סצינה מוגבלת, נטולת אופק. מאידך, ברור שמבחינה פרקטית הפורמט הנוכחי הוא האופטימלי עבור אדוני וכתית. עול הוצאות העתק הכרוך בתפעול מסעדת יוקרה נחתך משמעותית. כשכתית היא בעצם חדר לא גדול, שאולי מצריך אופרציה נפרדת משלו אבל בכל זאת פועל בתוך מסעדה גדולה ומצליחה, הסיפור אחר לגמרי. אדוני מקבל את מרחב היצירה מחד; ומאידך, התלות בקהל, שיצדיק החזקה של מקום שהוצאותיו עצומות, מצטמצמת מאד.
זה הרגע לעבור לאמירה הנתפסת לא מאד פוליטקלי קורקטית בעולם המסעדות של היום, שבה אדוני הוא שף סלב ומגה סטאר: אף פעם לא נהניתי בכתית, על שלל גלגוליה. זה תמיד היה גדוש מידי, עמוס מידי, מאומץ מידי; בלי להצליח לייצר הנאה. רק בחצר הטבחים של כתית ולאחר מכן במזללה, הצלחתי ליהנות באמת מאוכל של אדוני. הארוחה הנוכחית מסמנת שינוי משמעותי לטובה. היה טעים. שיווי המשקל הצליח לעבור סוף סוף מהשף, שטורח להבליט את מאמציו האינסופיים על רבדים וטקסטורות, אל הסועד זה שבסופו של דבר אמור גם ליהנות מהמאמץ הזה, לא רק להעריכו.
כן, גם זו הייתה ארוחה שכל אחד מרבדי המנות שלה הסגיר מאמץ עצום וכולם יחד מאמץ בלתי אנושי; אבל נראה שיוצרה למד סוף סוף לא רק לייצר מורכבויות, אלא גם להגיע אל הסועד. כל המנות היו סבוכות עד מאד לביצוע. על כך יתואר עוד בהמשך. אבל במפגש שלהן עם החיך הייתה מידת נגישות לא מבוטלת; והכי חשוב: זה לא היה מעייף. לראשונה במפגשי עם כתית לא ליווה את הארוחה הצורך לגשת אל השף ולומר לו משהו ברוח: 'אוהבים אותך כמו שאתה מאיר; בסדר אם תתאמץ קצת פחות; זה אפילו יקל עלינו'. זו פאזה שמשקפת יותר שקט ויותר בטחון. טוב שכך.
כמה מילים על המקום, לפני האוכל. 22 מקומות בלבד יש באגף המזללה שהפך להיות כתית. הצבע הלבן שולט, הקווים צלולים ונקיים. נעים שם. מי שמצפה לתפאורה של מסעדת יוקרה עלול להתבדות. זה אולי הרבה פחות יומיומי מאווירת הקז'ואל הצוהלת של המזללה, אבל מדובר בתפאורה ובאווירה נייטרליות למדי שלא באמת מעניקות חוויית יוקרה. פחות מתעסקים עם זה כשמגיעים לצהריים. כשבאים בערב כדי להשאיר הרבה מאד כסף, צריך לקחת את זה בחשבון.
הגענו לצהריים. כתית מציעים עסקית של ראשונה פלוס עיקרית ב-175 שקלים או שתי ראשונות ועיקרית ב-215 שקלים. הלכנו על האופציה הראשונה. מהתפריט הקצר, ארבע מנות בכל קטגוריה, בחרנו את מנות "ים, סלק, אדמה" ו"אוקיאנוס" (בתוספת 20 שקלים). בטרם הגיעו הראשונות נחתו בשולחן לחם טוב עם חמאה מוקצפת ואיולי פפריקה. עוד רגע והגיע משעשע חיך: צלוחית ובה גבן העשוי ממוצקי גבינה, מיץ עשבי תיבול ירוק, בורגול, מלפפון ועלי זעתר. זה היה יפהפה וראוי מאד בהקשרי תפנוקים, אבל לא בהכרח מרשים בחיך.
שימו לב בבקשה מה היה לנו במנת "ים, סלק, אדמה": פלמידה כבושה קלות בעישון הדרים, סלק, תפוחי עץ, סלרי, קרם חבושים ליקריץ, מקרון סלק ואיולי יוזו, ג'לי דבש וכמהין, קראמבל לתת, קרם פרש מעושן וקונסומה תפוחי עץ ופרחי קמומיל. לא חושב שאי פעם נתקלתי במנה המתוארת בכל כך הרבה מילים וכוללת כל כך הרבה מרכיבים. רק מלקרוא את זה מתעייפים. מאחר ואין בכוונתי לאבד את אלו מבין הקוראים שהגיעו עד הלום, לא ארד כעת לפרטי פרטיה של המנה הזו. אומר רק שאת בסיס טעמי המנה סיפקו הסלק, ששימש כמעין מעטפת; הקרם פרש המעושן והפלמידה הכבושה. האחרים היו מיני תוספים שריצדו שם באופנים שונים. ה-מ-ו-ן, ושוב המון, השקעה. והיה טעים. לא מדהים כמו שניתן היה אולי לקוות למקרא המנה; אבל טעים ולא פחות חשוב מזה: מגובש ולא מבורדק בחיך.
במנת האוקיאנוס היו "אויסטר ז'ילארדו שלוק קלות בחמאת נורמנדי, לינגוויני חלמונים, רצועות קלמרי טריים, ג'לי ים חמים וקורמוסקי דאשי ואצות ים". זו הייתה מנה ממוקדת, עם הרבה פחות פרטים, שטעמי ים ורוטב קלאסי לגמרי בבסיסה. האויסטר השלוק נעטף בלינגוויני דקיק, עשיר מאד ואת הכל עטף רוטב שבמקום לסבך אותו הלכו דווקא על פשוט, אבל טוב. הכל כאן היה מדויק, משחק הטעמים בין הים לחמאתי-שמנתי-עשיר היה מעודן וראוי והמנה כולה הייתה, ללא ספק, הטובה ביותר בארוחה.
עוד משעשע חיך מנת כוס זעירה וטובה ובה ענבים, סלרי, קציפת ריוויון מצוינת וגרניטה חמציצים ועברנו לעיקריות: "עונג ים בכתום" ו"ניחוחות פרובנס". במנת הים היו "פילה לוקוס אפוי, טקסטורות דלעת ערמונים וזעפרן, קצף חלב, שמן זרעי דלעת, הולנדייז מוקצף, קוסקוס שחור, טרגון, צנוברים וזרעי חמניה". הבטחתי לא להתיש בפרטים ובכוונתי לעמוד בכך. לפיכך, אספר שמסביב לפילה הלוקוס היו טקסטורות צהבהבות-כתמתמות-לבנות שונות, יותר קלאסיות אף אם לא עשירות מידי ולא מכבידות בטעמן. זו לא הייתה מנה מרתקת אבל היא הייתה מהוגנת ועשויה היטב. נעים וטעים היה לאכול אותה. לצידה הגיעה צלוחית עם קוסקוס שחור נחמד.
במנת "ניחוחות פרובנס" היו "טלה צעיר צלוי בעשן לוונדר, קומפוזיציית רטטוי, ציר טלה ופטריות מורל, ריזוטו לימונים וברגמוט, זוקיני ופרמזן מיושנת". זו הייתה המנה המורכבת פחות מכולן מבחינת טקסטורות הטעמים שלה. נתח טלה צרוב, אדמדם, רטטוי שפוזר בצלחת, פטריות וצלוחית ריזוטו טוב ליד. להבדיל ממנות אחרות, שצפנו בתוכן סוד, המנה הזו הייתה שייכת לז'אנר What you see is what you get. כמו קודמתה היא הייתה טעימה אבל לא מרתקת. בשונה מהראשונות, שנתנו בתעוזה, שתי העיקריות לא נראו כמי שתרות בכל כוחן אחר הצורך להפתיע את החיך.
קינחנו ב"אדמה" (45 שקלים) "שוקולד, קרם פורצ'יני, הל, קרמבל טונקה, חבושים, גנאש שוקולד לבן וכמהין ורוטב שרף". זה היה קינוח יפהפה, שנראה על הצלחת כמו ציור אקספרסיוניסטי ולהבדיל ממה שניתן היה לדמיין מתיאורו דווקא לא שפע שוקולד וקרם. אי אפשר שלא להוריד את הכובע בפני ההשקעה כמו גם השליטה באוסף טכניקות, שקצרה היריעה מלתאר אפילו את חלקן. להבדיל מבעבר, זו לא הייתה מנה שטעמיה מפוזרים ומכבירים. היא הייתה מגובשת וטעמיה חברו אלו לאלו ליצירת שלם ממוקד. טעים? כן. מדהים? לא באמת.
נדמה שזו המהות שמעבירה בבהירות את המורכבות המסוימת שחווינו בארוחה. כן, היא הייתה, כאמור, הכי טובה שאכלתי אי פעם בכתית. היא מעידה על מידה לא מבוטלת של רגיעה וביטחון שאדוני כנראה מרגיש ומתוכם מרשה לעצמו לבשל כך; וזה משמח. אז אפשר בהחלט לומר שהיה מרשים וטעים. האם מרשים ונפלא? עדיין לא. אם לשפוט על פי הארוחה הזו, אדוני לא שם עדיין. בכל זאת, מדובר בצעד לא מבוטל קדימה שאפשר וצריך להעריך.
כתית של הארוחה הזו היא המקבילה המקומית למסעדת כוכב מישלן אחד בצרפת. אוכל עילי טוב עד טוב מאד, מושקע מן המסד ועד הטפחות, מדוגם למשעי. בשביל הכוכב השני, כך יודע כל שף שאפתן, צריך יותר מרשים ומרגש מזה. אף מסעדה ישראלית לא הגיעה לרמה הזו עד היום. רובן גם לא שאפו. אדוני, איש עם אמביציה, רוצה. יכול להיות שעכשיו, כשכתית מתנהלת בפורמט שמוריד ממנה נטל כלכלי לא מבוטל, יהיה קל יותר להגיע, בהדרגה, לשם.
כתית. רחוב נחלת בנימין 57, תל אביב. 03-5107001. לא כשר
