מלך המטבח: מפרום טריפוליטאי אמיתי

הבשלנית הטריפוליטאית אילונה חכמון שאוליאן, בחרה להנציח את זכרם של הוריה דרך המטבח. השבוע מכינה אילונה מתכון למפרום טריפוליטאי: ירקות ממולאים בבשר טחון המתבשלים ברוטב אדמדם. במתכון הנ"ל לצד מפרום תפוחי אדמה סטנדרטי מככבות גם וורסיות חגיגיות יותר המתאימות לארוחת שבת, או לארוחת חנוכה: מפרום כרובית, מפרום גזר, ואפילו חציל ממולא בשר.

כשחשבתי מה הדרך הטובה ביותר עבורי להנציח את זכרם של הוריי, אסתר ומרדכי חכמון, הבנתי שהיא חייבת לעבור דרך המטבח. זהו המקום בו העברתי שעות רבות ביחד עם הוריי, כשהיו בחיים.

בשנים האחרונות לחייו של אבי הייתי מגיעה במיוחד לבשל לו. הוא נהג לקחת כיסא ולשבת לידי. חשוב היה לו שאבשל בדיוק כמו שהוא אוהב, תמיד נהג לומר שחייבים להקפיד על בסיס הבישול כדי שהאוכל יצא משובח (צ'פח בערבית). הסבלנות והשימוש במרכיבים משובחים הם סוד הבישול הטעים, והרי, כשמדברים על הטעם המיוחד של האוכל של אמא לזה בדיוק מתכוונים. הורי היו בשלנים מעולים שמהם למדתי, כל אחד בדרכו, את סודות הבישול הטריפוליטאי. הם העבירו לי מורשת שלמה דרך החל מתבשילים נהדרים, ועד למתי נהוג לאכול מה, באיזה חג ובאיזה יום.

בזכותם הבנתי שסוד האוכל הטעים תלוי בקפדנות, בדיוק, ובעיקר באהבה למטבח. הצוואה הקולינרית שהם הורישו נשארה בידיי בכתב ידו של אבא שכתב מחברת מתכונים. אני מעבירה אליכם במתכונים הכתובים בטור זה. תיהנו מהטעמים גם אתם. ה'סכנה' היחידה היא, שגם אתם תתמכרו. בתיאבון.

מנת המפרום היא מהמפורסמות שבמטבח הטריפוליטאי ונוהגים להכין אותה בארוחת שישי כמנה עיקרית ולהגיש קוסקוס, או בחגים. בפסח מחליפים את הבצל בכרישה ומשתמשים בקמח מצה. המפרום הסטנדרטי מורכב מתפוח אדמה, כאן תקבלו מתכון מגוון וחגיגי יותר גם עם חציל, גזר וכרובית.

חומרים לכ-10 מנות
1/2 קילו בשר בקר טחון צלעות/צוואר
1/4 קילו בשר בקר צוואר/צלעות חתוך לחתיכות קטנות אבל לא טחון (תבקשו מהקצב שלכם)
2 גזרים רכים
פרחים גדולים מרבע כרובית שהושרו במים ומעט חומץ לרבע שעה
2 תפוחי אדמה
1 חציל גדול פרוס לפרוסות עבות
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס בצל קצוץ (כבצל וחצי)
2 ביצים
2 כפות בהרט
1/2כפית שטוחה פלפל שחור
1/2 כפית מלח
2 פרוסות לחם רטוב סחוט ומסונן או 2 חופנים של קמח מצה/ קמח רגיל (לדעת אילונה טעים יותר דווקא עם קמח מצה)
גיוון: אפשר להוסיף כוס כרישה

לטיגון:
1/3 בקבוק שמן (אפשר להפחית בשמן אבל למפרום ייקח הרבה יותר זמן להיטגן)

למפרום:
2 ביצים
כפית רסק (חשוב להשתמש ברכז עגבניות באחוז גבוה מוסיף צבע וטעם לאוכל)
מלח
קמח

לרוטב:
כף גדושה רסק
כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור (לא חובה)
1/2 כפית פפריקה חריפה (לא חובה)
2 כוסות מים
גיוון: אפשר להוסיף גם כפית בהרט (לא חובה)


אופן ההכנה:
1. מעבירים לקערה את כל חומרי המילוי. מערבבים בידיים כדקה באופן יסודי. נותנים לתערובת לנוח ולהתאחד בערך חצי שעה עד שעה (רצוי במקום לח ויבש, אפשר בחוץ בתנאי שקריר).

2. מכינים את הירקות למילוי: חותכים את תפוח האדמה לשניים ועם הסכין חותכים באמצע תפוח האדמה מעין מקור אך לא עד הסוף כך שהוא יחולק לשתי פרוסות מחוברות.
מורידים עם סכין את השכבה החיצונית של הכרובית (שכבה דקה מאוד) וחורצים בה חתך משולש.
גזר: חותכים לשניים ופותחים בכל חצי מעין מקור.
חציל: בכל פרוסת חציל עבה יוצרים חתוך לא עד הסוף. לא זורקים את החלקים שנחתכו מהירקות או ירקות שלא השתמשתם בהם למילוי אלא שומרים להמשך.

3. מילוי: ממלאים את הירקות במילוי, דוחסים היטב ומהדקים. מנקים את הירק משאריות של מילוי כדי שיהיה יפה יותר.

4. במחבת מחממים שמן. במקביל, מערבבים בקערה רסק עם ביצים וקצת מלח.

5. מכינים את המפרום: טובלים כל ירק ממולא בקמח ובביצה (יש מי שטובל רק חלק קטן מהירק, אילונה נוהגת לטבול יפה את הכל כמו שניצל). מעבירים לשמן העמוק ומטגנים עד להזהבה משני הצדדים. מוציאים לנייר סופג. חשוב לא לטגן יותר מכמה ירקות בכל פעם, כדי שטמפרטורת השמן לא תרד.

6. בסיר רחב מכינים רוטב: מטגנים את שאריות הגזר והכרובית שרוקנו. מוסיפים כף גדושה של רסק, כפית פפריקה מתוקה ומלח (בשלב זה אפשר להוסיף גם פפריקה חריפה, פלפל שחור ובהרט). מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומבשלים 20 דקות.

7. מוסיפים את ההירקות המטוגנים ומבשלים כשעה. מגישים חם עם קוסקוס.


עוד מהמטבח הטריפוליטאי
מתכון לסנדביץ' מפרום חצילים
מתכון לחריימה טריפוליטאי של מסעדת גואטה