נושאים חמים

מאמן המטבח: איך מכינים חזה הודו עסיסי?

ישראל מובילה בעולם בצריכת הודו, לא רק בזכות דוכני השווארמה. מאמן המטבח מספר לכם מה עושים עם הבשר הפופולרי כדי שלא יצא יבש אלא עסיסי וטעים

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

בשר הודו בבאיירן (אפיק גבאי)
שיפודי הודו (צילום: אפיק גבאי)

יפעת שאלה: כל פעם שאני מכינה חזה הודו, הוא יוצא יבש ומבאס. איך מכינים אותו ככה שיצא עסיסי?

בקצרה:

אם מכינים את חזה ההודו בשלמותו, כדאי לאחר מכן לאפות אותו בחום בינוני נמוך עד שהוא עשוי – ולהיעזר במדחום לבשר לזהות שהוא הגיע לטמפרטורה הרצויה של 60 מעלות. אם מכינים את ההודו ברצועות למוקפץ, חשוב מאוד להקפיץ את הרצועות בנפרד משאר הירקות, כדי שלא יתייבשו.

בהרחבה:

בתור הצרכנים המובילים בעולם באכילת תרנגולי הודו (כן כן, אנחנו מקום ראשון, עוקפים את ארצות הברית שממנו הוא מגיע), בעיקר בזכות דוכני השווארמה המקומיים, אנחנו לא יודעים מספיק על הבשר הזה, ובדגש על נתח החזה שלו. זהו שריר שלא מבצע יותר מדי תנועה, ולכן הוא עשיר בחלבון ודל בשומן.

בניגוד לחזה עוף, שמגיע למשקל של 300 גרם או פחות, חזה הודו יכולה לשקול יותר מקילוגרם, כלומר, יש מסה הרבה יותר גדולה של שריר שצריך לבשל, במידה ומשאירים אותה בשלמותה.

כדי שחזה הודו יהיה טכנית 'מבושל', על הנתח להגיע לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו הבשר משנה את צבעו מוורדרד שקוף ללבן אטום, הוא עסיסי וטעים. הבעיה היא שטווח הטעות שלך הוא מינימלי: ב-65 מעלות, חזה העוף כבר מבושל יותר מדי, וכל טמפרטורה מעבר לזה משמעותה שחזה ההודו נהיה יותר ויותר סיבי ומייבש.

כשאופים חזה הודו שלם, למשל בטמפרטורה של 180 מעלות – אליה מכוונים רוב המתכונים, שלא בצדק, יוצא שבזמן שלוקח לחום להגיע למרכז – משהו כמו 20-30 דקות, החלק החיצוני יותר של הבשר עובר את הטמפרטורה הרצויה, ומתייבש. כשמדובר בבשר כה רזה, התוצאה של בישול היתר הזה אינה נעימה כמו זו המתקבלת משרירים אותם אנחנו מכינים כצלי (להם יש רקמה בשם קולגן שבבישול ארוך הופכת לעסיסית).

נתח הפסטרמה לאחר שיצא מהתנור (דנה מאירזון)
חזה הודו לאחר שיצא מהתנור (צילום: דנה מאירזון)

הפתרון? התשובה המקובלת היא השריה של חזה ההודו בתמיסת מים ומלח למשך לילה, אבל תמיסה כזו לעתים קרובות משאירה אותך עם עוף מימי. אתר Serious Eats ערך השוואה מקיפה של שיטות השריה, המלחה ובישול. הוא רצה לבדוק האם השריית עוף בתמיסת מלח באמת משאירה אותו יותר עסיסי ומלא טעם. למרות שהשרייה במי מלח הוסיפה נוזלים לעוף, בתום הבישול הרבה מהעסיסיות יצאה, וזו שנשארה נתנה לעוף טעם מעט מימי. כשניסו באתר להמליח את העוף למשך הלילה ורק אז לצלות, המשקל הסופי של העוף המבושל היה כמעט זהה לזה של העוף שהושרה במי מלח (כלומר: רמת העסיסיות של שתי השיטות הייתה דומה) רק שטעם העוף המומלח היה הרבה יותר מרוכז ומוצלח, הרבה פחות מימי.

הבשר שתמצאי בקצביה בסופר הקרוב לביתך סופרים הוא כזה שכבר עבר המלחה ושטיפה, כחלק מתהליך ההכשרה שלו. היא אמנם הייתה רק למשך שעה ולא למשך כל הלילה, אבל בה יש מספיק כדי למצק את הבשר. אפשר להשרות את הבשר במלח גס לעוד מספר שעות, אבל לטעמי אפשר פשוט להעביר לתנור ולבשל בחוכמה.

מכיוון שאנחנו יודעים שהטמפרטורה הרצויה לנו היא 60 מעלות, עדיף להגיע אליה לאט ובטוח מאשר מהר ופזיז. כלומר – לאפות אותו בחום בינוני נמוך (120-140 מעלות) עד שהוא עשוי. אפייה שתימשך בערך שעה וחצי-שעתיים, כשהדרך הטובה ביותר לבדוק היא מדחום לבשר (שאפשר לקנות בחנויות מתמחות באוכל), אותו מכניסים לחלק העבה של הנתח, שיאשר לך בוודאות שאת באזור הבטוח.

אחרי צלייה כזו חשוב לתת לבשר לנוח, לפחות חצי שעה, לפני שפורסים ומגישים.

ואם את מכינה את חזה ההודו למוקפץ – חל כאן אותו עיקרון רק שעובדים במחבת במקום בתנור, ועם רצועות במקום נתח שלם. כך שההמלצה הכי טובה היא להקפיץ את רצועות ההודו בנפרד מכל שאר הירקות במחבת לוהטת 2-4 דקות, רק עד שהן התבשלו היטב, ואז להוציאן הצידה ולבסוף לשלב עם שאר המוקפץ והרוטב.

בהצלחה!

לבלוג של עז תלם
מאמן המטבח: איך עושים טופו טעים?
מאמן המטבח: כל תורת השניצל על רגל אחת
כל הסודות לקדירה מושלמת