בעולם בו מסעדות ומתחמים מעתיקים תפריטים ונוסחאות, קפה 48 הייתה עוף מוזר וקסום. המסעדה התל אביבית הצליחה לכבוש כמעט כל פודי באווירה ניו-יורקית ובתפריט שכלל יציאות כמו לחם תירס ייחודי או קראק פאי שהפך לקאלט. אבל, אולי כי לא פשוט להחזיק לבד מסעדה בעידן כה תחרותי שבו מתחמי המסעדות נפתחים תחת כל עץ רענן, השף והבעלים יהונתן בורוביץ' הודיע היום כי הוא יסגור את המסעדה לתקופה לא ידועה החל מים רביעי בשבוע הבא.
"אני עייף", הוא אומר. "אני באמת מרגיש שהגעתי לאיזו נקודה שמיציתי ושהגיע הזמן לעשות דברים חדשים". כבר תקופה ארוכה שהוא חושב לקחת פסק זמן ולעשות חושבים. לאחרונה נודע לבורוביץ' כי על הבניין בו נמצאת המסעדה ברחוב נחלת בנימין 48 עתיד להיבנות מלון בוטיק חדש, מה שהיווה הקש ששבר את גב הגמל. "אני לא רואה עתיד, אני לא אלחם על זה. זה חזק ממני".
ההודעה על הקמת המלון הוציאה לו לדבריו את החשק לבשל, וזירזה תהליך של סגירה. "הגעתי למסקנה שצריך לעשות סטופ, לא משנה מה. לא משנה איך. ואז פתאום הגיע גם הדבר הזה שבעל הנכס הולך לבנות משהו מטורף והוא לא מוכן להתחייב מתי זה יקרה כל הקווים הובילו לאותה נקודה. הרי גם אם המסעדה תישאר שם, זה לא יהיה לתקופה ארוכה כי התכניות כבר בדרך".
המסעדה עדיין נמצאת בידיו עד למועד בניית המלון, מה שעשוי לקחת גם זמן רב, אבל הוא לא רואה סיבה להמשיך. "אני מרגיש כמו אוגר על גלגל שאף פעם לא יגיע. הגעתי לרוויה ואני צריך קצת זמן לעצמי, לחברים למשפחה, כל הדברים ששלוש וחצי שנים, כמעט ארבע, לא היה לי זמן אליהם. ואני חושב שזה יהיה לא נכון לעשות מסעדה גוססת, על כלונסאות, שנכנסים והכל ג'יפה. אני רוצה כל זמן שאני עובד לשמור על סטנדרט מסוים"
המרדף הזה אחר הסטנדרט והפרפקציוניזם התיש אותך?
"זה נכון. אני יכול להגיד לך שאני נע בין הקלה עצומה לבין איזה סוג של באסה. אבל אני שלם עם זה. קודם ננוח, אחר כך נראה מה יהיה".
שאלת מיליון הדולר. מה יהיה עם הקראק פאי?
"זו השאלה שכולם מטריפים לי את השכל עליה. הכנו מראש הרבה, יהיה מספיק קראק פאי לכולם עד הסגירה. ואח"כ גם אני חושב שנמשיך לעשות קראק פאי אם אנשים רוצים. עדיין יש לי מטבח ויש לי את החלל של המסעדה בינתיים. אבל אני לא יודע עוד איך אני אעשה את זה בדיוק. ואת יודעת מה? זו הזדמנות בשבילי לחזור לבשל".
לא יוצא לך לבשל במסעדה?
"איזה מבשל? כל היום אני בניהול, בבעיות ובבירוקרטיות מסביב. ואז אמרתי לעצמי אם כל היום אני עסוק בדברים האלה אז בשביל מה נכנסתי לזה? זאת אחת הסיבות שסגרתי את הצהריים כי אז פתאום חזרתי קצת לאוכל כי ירד לחץ ועומס. אני אחרי כמעט ארבע שנים של עשייה סופר אינטנסיבית ואני מרגיש שצריך הפוגה. זה לא נדיר שמסעדה סוגרת לתקופה קצרה כמו מול ים או החלוצים, אבל אני לעומתם לא בטוח אם ואיך אני אחזור".
אז מה השתנה בעצם?
פעם הייתי מרגיש כמו ילד בחנות ממתקים. הייתי הולך לכרמל ונדלק על דברים ומביא ומנסה ואופה כל מיני דברים כמו הלחם תירס או תהליכי עבודה עם חומר גלם, וזה נכבה לי. אני לא מגיע למקומות האלה כבר. השגרה והיומיום התפעולי והניהולי שתו לי את כל האנרגיה.
ההבנה שלי זה שאני עושה סוג של מוצר שלא מדבר לקהל הרחב. אפילו הקראק פאי זו עוגת שיבולת שועל, לא משהו שלכולם נוזל ריר מהשפתיים ממנו, משהו די נישתי. אני צריך לחשוב על זה אולי להיפתח לקהלים אחרים, אולי לשנות את התפריט ואולי צריך לשנות את עצמי. זה הכל מחשבות, אני צריך זמן לעכל אותן וכל זמן שהמסעדה עובדת, אין לי זמן לזה".
בורוביץ' מבטיח אירועי מסיבת סגירה בימים ראשון שלישי בשבוע הבא.