נושאים חמים

מאמן המטבח: איך מכינים שווארמה כמו בשווארמיות?

איך תכינו בבית שווארמה מוצלחת, כמו בשווארמיה הקרובה למקום מגוריכם? מאמן המטבח נותן מדריך מפורט לכל מה שחשוב לדעת, ומקנח במתכון

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

שווארמה עוף של גולן גורפינקל (נמרוד סונדרס)
שווארמה עוף ביתית (צילום: נמרוד סונדרס)

יעקב כתב: שלום רב אני מעוניין מאוד לדעת איך מכינים שווארמה כמו בשווארמיות. אשמח למתכון מפורט של התבלינים והבשר ו/או העוף. תודה.

בקצרה:

כדי להכין שווארמה ביתית מוצלחת צריך לשחזר את 'תנאי השטח' שיש לשווארמה הקנויה:

1. להשתמש בשומן טלה ותבלינים כמו כמון וכורכום בשביל הטעם.

2. לפרוס את הבשר דק בשביל המרקם.

3. לטגן את הבשר בחום גבוה כדי שישחים יפה.

שיפודי שמש (לירז אלה)
שווארמה (צילום: לירז אלה)

בהרחבה:

הכנה של שווארמה ביתית היא לא אתגר מורכב במיוחד – אבל יש כמה ניואנסים שיעשו הבדל משמעותי. בשורה התחתונה, שווארמה ביתית היא סוג של מוקפץ: צריך להכין את כל המרכיבים מראש ולתת להם בישול מהיר בחום גבוה.

לב ליבו של דוכן השווארמה השכונתי שלך נמצא במתקן הצלייה: גריל מאוזן, שנמצא קרוב מאוד לשיפוד גדול ועליו נתחי בשר. בשווארמה המקורית של טורקיה ולבנון משתמשים בבשר כבש, ובארץ, מטעמי עלות ככל הנראה, משתמשים בבשר רגליים של תרנגולי הודו (אגב, בגלל השימוש בהודו בשווארמיות, ישראל היא האומה מספר אחת בצריכת תרנגולי הודו לנפש).

בין נתחי הבשר מסדרים תבלינים (שמשתנים מדוכן אחד למשנהו), ירקות (בעיקר בצל, ויש ששמים גם חצילים) והמרכיב החשוב ביותר ליצירת 'טעם של שווארמה': שומן טלה. הוא גם נמצא בכמות נדיבה בחלק העליון של השיפוד.
הגריל החם משחים היטב את החלק החיצוני של השיפוד, מה שנותן צבע חום-זהוב ומרקם פריך מבחוץ, ומבפנים הבשר עסיסי וטעים. החום גם ממיס את השומן ומשחרר את השמנים הנדיפים שיש בתבלינים, וברגע שהשווארמה נחתכת כל הטוב הזה מגיע אליך לפיתה או ללאפה.

כדי לשחזר את החוויה בבית (בלי לקנות מתקן מיוחד לשווארמה, שרוב הסיכויים שתשתמש בו לכל היותר פעמיים, ואז הוא יחליד לעד ביחד עם סט הפונדו שקיבלת לחתונה), צריך לקחת את אותם אלמנטים ולתפעל אותם תחת כללי המשחק של המטבח הביתי.

כתר המזרח (נמרוד סונדרס)
בחירה הראשונה בהיא הבשר (צילום: נמרוד סונדרס)

הבחירה הראשונה היא הבשר. אפשר להשתמש בבשר הודו נקבה, שזאת הבחירה של מרבית השווארמיות, אני אישית מעדיף פרגית עוף (הירך והשוק ללא עצם) כי היא עדינה יותר ונוחה לחיתוך. לשווארמה על בסיס בקר משתמשים בנתח השייטל – שמגיע מעכוז הפרה ומכיל אחוזי שומן נמוכים ומרקם בשרי מצוין, או בנתח הכף – נתח פחות מוכר אך לא פחות מוצלח, שנמצא סמוך לשייטל. את הבשר חשוב לפרוס לרצועות כמה שיותר דקיקות, כדי שמרקמו הסופי יהיה כמה שיותר דומה לזה של השווארמה הקנויה.

הבחירה הבאה בתור היא התיבול: אני אוהב לשים בשווארמה הביתית כורכום וכמון טחון, ואפשר לנוע על כל מנעד התבלינים המזרחיים: מאבקת קארי לבהרט, פפריקה, הל, כוסברה וג'ינג'ר טחון.

שומן הטלה הוא מרכיב חובה. אפשר לקנות אותו קפוא בכל סופר או להזמין מהקצב. לא צריך כמות גדולה ממנו – משהו כמו 20-30 גרם יספיקו כדי לתבל 500 גרם של פרגית/הודו/בקר (אבל אפשר גם להשתמש ביותר).

לאלו אני אוהב להוסיף גם פרוסות של בצל, שסופג את הטעמים של התבלינים והשומן ומוסיף עוד מורכבות וטעם למסיבה.

כל אלו יתנו את הטעם של השווארמה. כדי לקבל את המרקם, יש להיעזר בכלים הביתיים כדי לשחזר את הגריל העומד של הדוכנים. זה אומר, במילים פשוטות, לטגן בחום ממש גבוה, בנאגלות אם צריך, כדי שכל נתחי הבשר יקבלו מידה הגונה של חום, ישחימו (ההשחמה תורמת הרבה מאוד לטעם – עניין שכבר עסקנו בו כאן) ויקבלו מרקם פריך. כדי לעשות זאת כמו שצריך, חשוב להשתמש במחבת רחבה, ולתת לה להתחמם טוב טוב לפני שאתה מתחיל להוסיף אליה את המצרכים.

ביקשת מתכון? אז קבל מתכון כללי, שתוכל להתאים ולשנות לפי סוג השווארמה בה תחפוץ והתבלינים שאתה אוהב. הכמות כאן תספיק למשהו כמו 2-4 מנות, תלוי כמה רעבים האנשים. כמובן שלפני שמתחילים להכין, כדאי לדאוג שבסביבה כבר יש פיתות, סלטים (ירקות, כרוב, בצל, חצילים) וממרחים (טחינה, חומוס, עמבה) לפי מה שאוהבים.

מתכון שווארמה גנרי

מצרכים:
500 גרם בשר (פרגית עוף, ירך הודו, כף או שייטל בקר) חתוכים לרצועות דקיקות
30 גרם שומן טלה, קצוץ (אפשר יותר)
כפית שמן רגיל
1 בצל, פרוס דק (לא חובה– הערה בסוף)
כפית וחצי תבלינים טחונים (אבקת קארי, בהרט, שילוב של כמון, כוסברה, כורכום, פפריקה, הל טחון, ג'ינג'ר ועוד)
מלח ופלפל שחור גרוס, לתיבול


אופן הכנה:
1. מחממים מחבת גדולה מעל להבה גבוהה, עד שהיא ממש לוהטת.

2. מוסיפים את שומן הטלה ומחכים עד שהוא נמס, ולאחר מכן מוסיפים את התבלינים ורצועות הבשר.

3. מסדרים הכל באחידות על שטח המחבת, לא בערימה. לא נוגעים במחבת במשך 2 דקות, כדי שהבשר יקבל צבע כמו בשווארמה קנויה.

3. אם במהלך הטיגון מפסיקים לשמוע רעש של טיגון ומתחילים להצטבר נוזלים בתחתית, מסירים את הבשר מהמחבת ונותנים לכל הנוזלים להתאדות, ורק אז מחזירים אותו פנימה.

4. מערבבים היטב וממשיכים לבשל, עד שהבשר מבושל עד הסוף.

5. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומגישים מיד.

הערה: אם בוחרים להוסיף בצל, עושים זאת בתחילת הטיגון (אחרי התבלינים, לפני הבשר). מטגנים אותו תוך כדי ערבוב בערך 4 דקות או עד שהתרכך והתחיל להזהיב. אז מוסיפים את הבשר ומבשלים לפי המשך המתכון.


לכל הטורים של מאמן המטבח
שווארמה טבעונית בלאפה
שווארמה עוף תוצרת בית
הטירוף החדש: שווארמה שוקולד
לבלוג של עז תלם