ענת שאלה: יש לי משפר אפייה שנקנה בתפזורת. מבקשת לדעת באיזה יחס להוסיף לקמח (רצוי בכפיות ולא בגרמים כי אין לי משקל כ"כ מדויק!).
בקצרה:
אין כמות נכונה ולא נכונה לגבי משפר האפייה. לכמות של 1 ק"ג קמח לבן אפשר להוסיף כף מהמשפר ואפילו 5 כפות גדושות ממנו. ככל שמוסיפים יותר ממנו הבצק יהיה יותר אוורירי ורך, אבל אם שמים יותר מדי, המאפה יאבד נפח בתום האפייה. כדי להבין כמה בדיוק לשים, עדיף לקרוא את התשובה הארוכה.
בהרחבה:
אפייה עם שמרים היא ככל הנראה אחד הנושאים שהכי מאיימים על הבשלן הביתי. בעבר כבר הקדשנו כתבה שלמה ל"למה שמרים לא תופחים", סיבה מצוינת להבין גם איך עובד משפר האפייה (ובהתאם להבין כמה ממנו לשים).
תקציר הפרקים הקודמים: שמרים הם יצורונים קטנים שאוהבים לאכול סוכר. כשהם אוכלים סוכר, נושמים, משתכפלים ומשחררים לאוויר פחמן דו חמצני. כשהפחמן הדו חמצני משתחרר בסביבה שיכולה לקלוט אותו למשל בצק עשיר בגלוטן (חלבון שכבר התעמקנו בו לרוב כאן וגם כאן ), הסביבה הזו מתנפחת. ברגע שהסביבה הזאת נכנסת לתנור, היא והופכת ליציבה כדי ליצור את הקונספט שאנחנו מכירים כלחם.
בקמח (כל קמח) אין סוכר בצורתו הבסיסית ביותר, אלא בצורה של עמילן, מולקולה מסוג רב סוכר, ובה מסודרות יחד כמה מולקולות של סוכר יחדיו. השמרים יודעים לפרק את העמילן הזה לסוכר אותו הם אוכלים, ומסיבה זו אפשר להכין לחם בסיסי (חסר תיבול) משמרים, קמח, ומים בלבד.
אבל התהליך בו השמרים מפרקים את העמילן לסוכרים דורש מהם אנרגיה, והם היו הרבה יותר פעילים ושמחים אם היינו פשוט מביאים להם סוכר ולא מאלצים אותם לפרק קודם עמילנים.
וכאן נכנס משפר האפייה: זוהי תערובת שמוקדשת (כמעט) כולה להפיכת חיי השמרים לקלים ונינוחים יותר. רוב משפרי האפייה יכילו סוכר (מסיבות שצוינו לעיל), ויטמין C, המשמש כנוגד חמצון שמעכב את התהליכים בהם הלחם מתיישן ומתייבש וגלוטן טהור, שהופך את הבצק ליותר גמיש ואלסטי, ובהתאם בעל פוטנציאל רב יותר להתנפחות ראויה.
אבל המרכיבים הכי מעניינים במשפר הם קמח סויה אותם פולים שמהם מכינים טופו, רק מיובשים וטחונים לאבקה, ולתת - גרעיני שעורה נבוטים, קלויים וטחונים. שני מרכיבים אלו מכילים אנזים חזק שנקרא עמילאז. אנזים זה, שנמצא גם ברוק ובקיבה שלנו, מפרק מולקולות עמילן גדולות למולקולות סוכר קטנות יותר (בגלל זה אם תלעסו תפוח אדמה אפוי במשך 20 דקות טעמו יהפוך למתוק), והוא הרכיב המשמעותי בכל משפר אפייה. ברגע שהמשפר מעורבב עם מים ובא במגע עם הקמח, האנזימים נכנסים לפעולה ומגישים לשמרים אוכל על גבי מגש של כסף.
כמובן שהרכב של משפר אפייה אחד לא זהה לזה של משפר אחר יצרנים מחליטים על האיזון בין החומרים הנ"ל ולפעמים מחסירים מרכיבים מהרשימה הנ"ל או מוסיפים אנזימים לתערובת (שמשרתים את אותה מטרה). אגב, בכמעט כל לחם בייצור המוני נעשה שימוש במשפר אפייה כזה או אחר.
לחמים אווריריים יותר ובעלי מרקם עדין
ועכשיו חזרה לשאלה: שימוש נבון במשפר אפייה מניב לחמים אווריריים יותר ובהתאם בעלי מרקם קל ועדין יותר. עם זאת, שימוש מוגזם בו עשוי להוביל להרס רבתי של העמילנים (שהם אלו שמחזיקים את הלחם יציב). אי לכך, 4-5 כפות גדושות (5 גרם אם המשקל שלך חוזר לעבוד איכשהו) משפר אפייה יעשו את העבודה עבור 1 ק"ג של קמח לבן.
בעבודה עם קמח מלא, שמכיל גם סיבים תזונתיים רבים המקשים על עבודת השמרים, אפשר להוסיף את משפר האפייה בכמויות גדולות יותר: יש בשווקים קמחים עם חיטה מלאה שמכילים 30% משפר אפייה, ובמילים שתוכלי לתרגם בבית: על כל 5 כוסות קמח מלא שמים 2 כוסות משפר אפייה.
בהצלחה!!
לכל הטורים של מאמן המטבח
כל מתכוני השמרים בוואלה! אוכל
לבלוג של עז תלם