נושאים חמים

בריא וצבעוני: אוכל הודי מחמם

פיליס גלזר חזרה מטיול בהודו עם מזווה מלאה בתבלינים ומחממת לכם את הסופה עם מתכון לתבשיל דגים מסאלה, מנת תפוחי אדמה וכורכום ותוספת במיה מתובלת בנוסח הדרום

מסאלה דגים הודי של פיליס גלזר (נמרוד סונדרס)
מסלה דגים נוסח קראלה (צילום: נמרוד סונדרס)

חברים, עשיתי את זה! אחרי שנים במהלכן הרגשתי חור בהשכלה בגלל שעוד לא ביקרתי בהודו, הסברתי יפה לבן-זוגי ולבנות שלי שהגיע הזמן שלי לחוות מעיין "טיול אחרי צבא" ביחד עם חברה. היעד: דרום הודו.

כבר שנים יש לי רומן עם תבלינים, לא רק בגלל טעמם אלא גם בגלל הכוח הריפוי שלהם כתרופות. השתוקקתי לראות איך האוצרות האלו גדלים בטבע בארץ מולדתם; להריח את ניחוחות הפלפל השחור, ההל, אגוז המוסקט, הציפורן ופולי הווניל הטריים ולהשוות אותם לריח של אלו שאנו רוכשים בבקבוקונים, מי-יודע-כמה-זמן לאחר שהם נקטפו.

אז ארזתי ויצאנו לדרך.מהרגע שנחתנו בדרום הודו התנתקנו מהכול, חיינו את הרגע ועברנו שלשה שבועות של שכרון חושים; חוויות, טעימות, שווקים תוססים, שיעורי בישול, טיפולים איורוודיים, טיולים בשדות אורז, ביערות, בחוות לגידול עצי תבלין, קפה ושוקולד, וכמובן של עלי התה.

הודו מורכבת מ-30 מדינות ו- 1600 שפות, ובכל מדינה יש מגוון דתות. גם חומרי הגלם העונתיים בכל מדינה משפיעים על אופי המטבח המקומי. הסוד לבישול ההודי טמון בשימוש מרובה בזרעי כמון וחרדל שחור, כורכום, זרעי חילבה, מעט ציפורן, כוסברה וכמון טחונים (באותו תבשיל), שום וג'ינג'ר (בדרך כלל טחונים ביחד למשחה), קינמון,פלפל שחור, וכמובן פלפלים חריפים טריים ומיובשים ועלי קארי.

שימוש בשמן קוקוס, קוקוס טרי וחלב קוקוס נפוץ בכל דרום הודו. אבקת הקארי לא באה בחשבון שם- האבקה לא הודית , אלא הומצאה ע"י הבריטים ששלטו שם ורצו לקחת את מטעמי הודו הביתה. באזורים מסוימים גם נוהגים להוסיף מעט משחת תמרהינדי מדולל במים (לתת טעם חמוץ) לתבשילים (בארץ ניתן למצוא תמרהינדי ועלי קטרי מיובשים בחנויות בשוק רמלה או ליד תחנת המרכזית בת"א).

אז חזרתי הביתה עם מזוודה מלאת תבלינים ואושר גדול בלב.

מסאלה דגים נוסח קראלה

חומרים ל-4 מנות:

פילטים מ-2 דגי בורי, ללא עור, חתוך לרצועות עבות או לקוביות גדולות
1/2 1 כפות שמן קוקוס
1/2 כפית זרעי חילבה
1/2 כפית זרעי כמן
1 בצל גדול, רצוי אדום, קצוץ דק
1 כף (אפשר פחות או יותר) פלפל ירוק חריף קצוץ דק
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
2 שיני שום גדולות כתושות
קורט ציפורן, או 3-4 מסמרי ציפורן שלמים
2 עגבניות קצוצות
1 מקל קינמון
4 עלי קארי (לא חובה) או 2 עלי דפנה

משרה תבלינים:
1/2 כף כוסברה יבשה
1/2 כפית או יותר אבקת צ'ילי (או פתיתי צ'ילי)
1 כפית כורכום
1/2 כוס מים
1/4 -1/2 כוס חלב קוקוס או 1/4 כוס פתיתי קוקוס
מושרים ב-1/2 כוס מים רותחים


אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הקוקוס במחבת גדולה ומוסיפים את זרעי החילבה והכמון. מבשלים בבחישה חצי דקה ומוסיפים את הבצל, הפלפל החריף, ג'ינג'ר ושום וציפורן. מטגנים-מבשלים בבחישה מדי פעם עד שהבצל מתרכך ומתחיל להזהיב.

2. מוסיפים עגבניות קצוצות דק, מקל קינמון ועלי קרי או עלי דפנה, מכסים וממשיכים לבשל עד שהעגבניות מתחילות להתרכך, ואז יוצקים פנימה את משרה התבלינים והמים, חלב הקוקוס או תערובת פתיתי קוקוס ומים. מבשלים על אש בינונית -קטנה כ-4-5 דקות עד שהכול מבעבע. מתבלים במלח לפי הטעם.

3. עושים מקום במחבת לפיסות הדג ובעזרת כף יוצקים מעליהם מעט מהרוטב. מבשלים כ-6-8 דקות או עד שפיסות הדג לבנות ומוכנות. מגישים מיד בליווי אורז.

תפו"א ובמיה של פיליס גלזר (נמרוד סונדרס)
תפוחי אדמה וכורכום

תפוחי אדמה וכורכום

אחד הדברים שהכי אהבנו בהודו, מוגש בארוחת בוקר וגם במשך היום. המקומיים מקלפים את תפוחי האדמה ומאדים אותם קודם, אך ניתן גם להשתמש בת"א עם הקליפה, כל עוד שהקליפה דקה. כדי לשמור על יותר ערך תזונתי אני מכינה אותם בלי בישול מקדים.

נ.ב.בגרסה ההודית יש גם עלי קארי, שמוסיפים בעת הטיגון. אם אתם מצליחים להשיג– כ-5 עלים יספיקו.

חומרים ל-4 מנות:
1/2 1 כפות שמן קוקוס
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי חרדל
2 כפיות (או יותר) פלפל ירוק חריף (לא חובה)
1/2-1 כפית פפריקה או אבקת צ'ילי
1 כפית כורכום
1/2 כפית כמון טחון
מלח לפי הטעם
1/2 כוס מים
עלי כוסברה קצוצים לקישוט
רבעי לימון


אופן ההכנה:
1.ממיסים את שמן הקוקוס במחבת גדולה על אש בינונית. מוסיפים את זרעי הכמון וזרעי החרדל ומטגנים בבחישה דקה או שתיים.

2.מוסיפים פלפל הירוק החריף ואחרי כמה שניות, את קוביות תפוחי האדמה. מפזרים למעלה פפריקה, כורכום וכמון טחון . מטגנים את תפוחי האדמה בבחישה לעיתים קרובות עד שהקוביות מתחילות להזהיב, כ-8 דקות.

3. יוצקים פנימה את המים, מכסים ומבשלים כ-10 דקות או עד שהתפוח אדמה מוכנים. מקשטים בעלי כוסברה ומגישים עם רבעי לימון.

במיה מתובלת נוסח הדרום

את המנה הזו אוכלים כתוספת בגרסה זו או אחרת בכל רחבי דרום הודו. לפעמים חותכים את הבמיה (שהיא גדולה וארוכה בהודו), לרוחב, אך אני אוהבת להשתמש בבמיה קטנה ולשמור אותה שלמה (מלבד ה"כובע"). הכי מהיר להשתמש בבמיה קפואה שאין צורך להפשיר.

אם אוהבים, אפשר להוסיף משחת תמרהינדי (מדוללת) שמקנה לתבשיל טעם לימוני-חמוץ, או יש כאלה שמוסיפים מעט ג'גרי (סוכר קנים טבעי הודי), שאני מחליפה בסוכר חום.

חומרים ל-4 מנות:
1 כף שמן קוקוס
1/2 כפית זרעי כמון
1 בצל אדום גדול, קצוץ דק
2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר
2-3 שיני שום כתושות
400 גרם במיה קפואה
תערובת תבלינים:
1/2 כפית מלח או יותר לפי הטעם
1/2 כפית כורכום
1/2-1 כפית צ'ילי או פלפל חריף אחר
1/2-1 כפית אבקת כוסברה

200 גרם (חצי קופסה) קוביות עגבניות עם המיץ
או 2 עגבניות בשלות קצוצות דק עם המיץ
1/2 כוס מים
4-6 עלי קרי, אם יש, או 3 עלי דפנה
2 כפיות סוכר חום, או משחת תמרהינדי מדולל במים
עלי כוסברה לקישוט

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הקוקוס במחבת בינונית-גדולה ומוסיפים את זרעי הכמון. אחרי דקה, מוסיפים גם את הבצל האדום ומטגנים על אש בינונית בבחישה עד שהבצל נובל ומזהיב במקצת.

2. בוחשים פנימה את הג'ינג'ר והשום, ואחרי דקה גם את הבמיה. מטגנים 5 דקות ,מוסיפים את תערובת התבלינים וממשיכים לטגן 2-3 דקות. מוסיפים את יתרת החומרים מלבד הסוכר חום והתמרהינדי המדולל, מכסים ומבשלים עד שהבמיה מוכנה. טועמים ומוסיפים סוכר חום או תמרהינדי אם רוצים.

3. מקשטים בעלי כוסברה ומגישים.

נישנושים בריאים לאירוח חגיגי
מתכונים אקזוטיים ובריאים עם פפאיה
מתכונים עם אגוז קוקוס
לאתר של פיליס גלזר