נושאים חמים

מאמן המטבח: רוטב פסטו מושלם

האם יש דרך אחת נכונה להכין רוטב פסטו? במה אפשר להחליף את הבזיליקום והצנוברים? מאמן המטבח עוזר לכם להכין ממרח איטלקי מהאגדות

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

בזיליקום ופסטו (ShutterStock)
ממה עוד אפשר להכין פסטו? (צילום: shutterstock)

איתי שאל: היי עוז אני אשמח ללמוד יותר על פסטו. חוץ מבזיליקום וצנוברים שאני רואה ברוב המתכונים, אילו עוד עשבי תיבול ואגוזים מתאימים פה? ומה הדרך הכי טובה להכין את הפסטו? יש הרי מתכונים שאומרים בבלנדר ואחרים במעבד מזון.

בקצרה:

פסטו באיטלקית זה ממרח, ואת הממרח הזה אפשר לקחת למאות כיוונים שונים. כמעט כל עשב תיבול (למשל: פטרוזיליה, נענע, כוסברה, רוקט, ואפילו שמיר) וכמעט כל אגוז וזרע (פקאן, קשיו, אגוזי מלך, גרעיני דלעת, זרעי חמניה) יכולים להתאים. בנוגע לאופן הטחינה, גם בלנדר (רגיל או ידני) וגם מעבד מזון עובדים מצוין, במעבד מזון הטחינה הרבה יותר מהירה בגלל גודל הלהבים.

בהרחבה:

השם המלא של הפסטו המוכר הוא פסטו ג'נובזה, או בתרגום ישיר מאיטלקית: ממרח כמו שמכינים בגנואה. בעיר הנמל שבצפון איטליה מכינים ממרח מעלי בזיליקום, צנוברים קלויים, שום, תיבול וגבינות: פרמז'אנו רג'יאנו וגם גבינת פקורינו רומאנו. את הממרח יוצרים על ידי כתישת המצרכים באיטיות במכתש ועלי תוך זילוף מתמיד של שמן זית. מעבר לעובדה שהפסטו הזה נכנס לשלל מנות טיפוסיות לעיר, תושבי גנואה אפילו עורכים פסטיבל מיוחד לכבודו מדי שנה.

את עמודי התווך של הפסטו ג'נובזה, הבזיליקום והצנוברים, אפשר להחליף בחומרי גלם מקבילים, כל אחד בקטגוריה שלו.

מתכון לרוטב פסטו קלאסי

עציץ בזיליקום (ShutterStock)

העלים

עלי הבזיליקום הם רעננים ומלאים בטעם. בניגוד לעלים גסים כמו אלו של הרוזמרין למשל, עלי הריחן גם עדינים, ואלו התכונות שצריכות להיות לעלים שיחליפו אותו. פטרוזיליה מהווה תחליף מצוין, וכמו כן גם נענע (שצריכה הרבה שמן פן תשחיר) וכוסברה.

אבל לא נעצור כאן: גם שמיר יכול להניב פסטו מצטיין שילך נהדר עם דגים שמנוניים (אפשר לשלב – חצי שמיר חצי פטרוזיליה כדי שלא יהיה אניסי מדי). עלי רוקט, ארוגלה, או גרגיר נחלים יניבו פסטו חרפרף שעובד מצוין עם ניוקי, ואפילו עלי תרד יכולים להיכנס להפוך לממרח – בתנאי שמבשלים אותם קלות וסוחטים היטב כדי שהפסטו לא יהיה נוזלי.

ביומיים בשנה שבהם יש שום ירוק טרי (אבל מאד טרי– כשכל העלים ירוקים וכמעט נטולי סימני יובש), אני אוהב להפוך את העלים שלו, שבדרך כל נזרקים על לא עוול בכפם, לפסטו במרקם בשרני. פסטו מבצל ירוק טעמתי פעם אחת במסעדה גרועה באיטליה, וזה היה כישלון – עם מרקם רירי לא מוצלח – אז עלי בצל ירוק לא מומלצים לטעמי להכנה.

פסטו כוסברה וקשיו

מתכוני אגוזים של פיליס גלזר (נמרוד סונדרס)
אפשר להחליף את הצנוברים באגוזים אחרים במחיר נמוך יותר בלי לפגוע בטעם (צילום: נמרוד סונדרס)

האגוזים והזרעים

אני לא זוכר את הפעם האחרונה שבה הכנתי פסטו עם צנוברים, שבאים עם תג מחיר יקר מאוד וגם נטייה לתפוס טעם מעופש בגלל תכולת שמן גבוהה. אגוזי מלך, פקאן, שקדים, פיסטוק וקשיו מניבים פסטואים נהדרים, ומומלץ מאוד לקלות את האגוזים (למעט אגוזי המלך והפקאן שגם ככה פריכים) לפני השימוש – למשל בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 15 דקות או עד שהם זהובים ויפים. פיצוחים אחרים שמתאימים הם זרעי דלעת, בוטנים וזרעי חמניה, אף אחד מהם לא טכנית אגוז אבל בעלי תכונות מספיק דומות לעבוד היטב. אגוז אחד שלא מתאים הוא כמובן הערמון, שמכיל בעיקר עמילנים ולא שומנים ולכן לא יספק את אותו המרקם.

פסטו אגוזי מלך
מתכון לפסטו פטרוזיליה ופיסטוק

שיטת העיבוד

כאמור, את הפסטו הקלאסי מכינים על ידי כתישת המצרכים במכתש ועלי. הפעולה האיטית הזו נותנת לפסטו מרקם שונה שיש המעדיפים אותו על פני טחינה חשמלית. מצד שני, לרוב האנשים אין בבית מכתש ועלי גדולים מספיק (וזה חבל) או את הסבלנות לטחון, לכן הם פונים למעבד המזון והבלנדר. שניהם מניבים ממרחים נהדרים מעשבי תיבול, כך שאני לא יכול להגיד בוודאות ששיטה אחת טובה יותר מאחרת, אלא מציע לנסות את כל האפשרויות ולהתמיד בזו שהכי נוח אתה.

מעבד המזון הוא הכלי המהיר ביותר למשימה. להבי המתכת הגדולים והמסתובבים גורסים במהירות את עשבי התיבול, השום והאגוזים, ומעניקים פסטו מוכן בחצי דקה או פחות. חשוב לחתוך גס את כל המצרכים שלא ישארו סיבי עשבי תיבול לא מעובדים.

בלנדר ידני הוא הכלי בו אני משתמש לעתים הכי קרובות בהכנת פסטו, ולו מהסיבה הפשוטה שיש הכי פחות חלקים לשטוף. שמים את כל המצרכים בכלי גדול ומתחילים לתקוף אותם עם הלהב עד שהם נגרסים ומאבדים את נפחם. כדי לייעל את התהליך חשוב להוסיף כבר בהתחלה את מרבית השמן שהמתכון דורש.

בבלנדר רגיל, בו הלהב מקובע ולא חופשי לזוז כמו בגרסה הידנית, צריך להוסיף את השמן בהתחלה ולהיעזר בכלי הערבוב שמגיע עם הבלנדר, שעוזר להזיז את המצרכים כדי שכולם יגרסו כראוי.

בהצלחה!


לכל הטורים של מאמן המטבח
פרחי שמרים מלוחים עם פסטו
לא רק פסטו: מתכונים עם בזיליקום
לעמוד של עז תלם