נושאים חמים

על קצה המזלג: מאכלי ומנהגי פסח

מטבע סודי שמסתתר בתערובת טוניסאית, חריימה טריפוליטאי משודרג, הצלפות בבצל ירוק ופתות מצות תימני - מאכלים ומנהגים יחודיים של העדות השונות בפסח

ליל הסדר (ShutterStock)
תתכוננו. זה מגיע (צילום: shutterstock)

אם נשים בצד לרגע את ראש השנה, חג הפסח הוא אולי החג המרכזי והחשוב בדת היהודית: אחד משלושת הרגלים, עמוס במסורות, מנהגים, וכמובן מאכלים חגיגיים, כולם לזכר יציאת מצרים. בכתבה זו התחקיתי אחר חלק מהמנהגים והמאכלים של יוצאי מרוקו, טוניס, תימן ופרס.

מי מקבל את מטבע המזל?

מנהג חגיגי ייחודי של יוצאי תוניס וטריפולי (יש הבדלים קלים בין הטקסים) הוא הבשיש, בשישה או בסיסה (תלוי את מי שואלים). מחברת ספרי הבישול וחוקרת מטעמי עדות ישראל, פסקל פרץ רובין, מספרת שזוהי מנה שהיא גם ברכה, ובה בוללים בשמן תערובת של זרעי חיטה קלויים, טחונים ומתובלים בכוסברה, שקדים טחונים, קימל, ג'ינג'ר ועוד. מקור המנה והמנהג מגיע עוד מהמקרא, בו מסופר על כך שסולת בלולה בשמן הייתה אחד מהקורבנות שהעלו בני ישראל למנחה.

כל אחד מבני המשפחה מוסיף שמן לזרעים הטחונים (ככה שמשפחות מרובות ילדים מוסיפות אותו בליטרים) ומברכים ברכה לשנה טובה שעתידה לבוא. את התערובת בוחשים עם מפתח ומטמינים בה סוכריות, ממתקים טבעת נישואין וגם מטבע אחד – ומי שמקבל את הביס עם המטבע זכאי לבקש משאלה. הטקס מתקיים לקראת פסח, בתחילת חודש ניסן, ומקיימים אותו גם באירועים משמחים אחרים כמו חנוכת בית או הקמת עסק חדש.

עוד מסורת טוניסאית: תבשיל מ'סוקי לחג

חריימה טריפוליטאי (אפיק גבאי)
מקבל שדרוג בימי החג. חריימה (צילום: אפיק גבאי)

ואילו מנות מיוחדות מגישים בחג? לפי השפית רעות ארביב (רשת plugin) שהיא חצי טריפוליטאית וחצי מרוקאית, אשר בשנה שעברה שיתפה אותנו במתכוני החרוסת של משפחתה, את החריימה הטריפוליטאי המסורתי, שמדי יום שישי מכינים עם בורי, מכינים בפסח מדג הלוקוס היוקרתי והבשרני יותר. עוד בשולחן החג של יוצאי טריפולי תמצאו אורח יחסית נדיר, בדמותו של האורז, שבמהלך ימי השנה הרגילים נדחק הצידה לטובת הקוסקוס. מנת פסח מסורתית ממטבחי מרוקו היא תבשיל מוח, שמוגש ברוטב מלא רבדים של פלפלים סודנים, עגבניות טריות (מגוררות וגם קלופות), פלפל ירוק קלוי, שום והמון כוסברה, שמוגש ביחד עם לימון כבוש להשלמת פרופיל הטעמים.

בזיליקום ופסטו (ShutterStock)
די דיינו. מצליפים עם בזיליקום (צילום: shutterstock)

הצלפות בצל ירוק

במטבח הפרסי יש מנהג מלבב למדי: בעת הקראת ההגדה, כשמגיעים לשיר די דיינו, שולפים יושבי הסדר עלים משיחי תבלין כמו הדס וריחן (בזיליקום). בכל פעם שמתחילים להגיד "דיי דיינו" מתחילה מתקפת הצלפות משולבת עם הצמחים. מקורות המנהג עלומים, אבל פרסים ותיקים מספקים כי זה אולי החלק שהכי מחכים לו בארוחת בסדר.

מבחינת מנות מיוחדות, השפית רותם ליברזון מספרת כי מנה פרסית אהובה בכלל ובפרט בחג היא השפטה ברנג'י: קציצות בשר ואורז שמתבשלות ברוטב צהוב חמוץ (או אדום, תלוי מי מכין) עם תפוחי אדמה או ירקות שורש אחרים. מה שמייחד את הקציצות האלו על פני אחרות היא שכמות האורז בהן גדולה במיוחד, ובעקבות הבישול הבשר מתכווץ והאורז בולט החוצה, ויוצאים מעין קיפודים חמודים שנצבעים בצבע הרוטב.

שבוע בלי בצק

ומה אוכלים התימנים? מסתבר שלמרות התפיסה הפופולרית של המטבח התימני ככזה שסובב סביב בצקים (לחוח, סאלוף, מלאווח, ג'חנון, קובנה, קובניה, וזאת רשימה חלקית בלבד), אפשר להסתדר שבוע בלי חמץ. מנת החג של יוצאי תימן היא לרוב מרק רגל תימני, שמבושל שעות ומתובל בחוואיג', תערובת התבלינים המיוחדת של יהדות תימן, ובה כורכום, כוסברה, זרעי חילבה, הל ועוד (תלוי מי מכין), אשר מוגש ביחד עם קציפת חילבה בריאה. כשמוסיפים למרק הזה פירורי מצות, שסופגות את כל מיציו, הוא הופך לפתות (שכחו מהמלאווח הקצוץ עם גבינה צהובה שמכרו לכם בנאפיס). בנוסף, קציצות של ביצים ומצות הן ארוחת בוקר פופולרית בקרב בני העדה.

לכל המתכונים של פסח בוואלה אוכל
לעוד טורים של ההיסטוריה של האוכל