נושאים חמים

כל אגוז - מלך

בהעדר פחמימות הופך פסח להיות החג של הירוקים, הבשרים וכמובן האגוזים. סיפורו של אחד האגוזים האהובים והחשובים ביותר - אגוז המלך

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
אגוז מלך (ShutterStock)
המלך של האגוזים (צילום: shutterstock)

אם נשים לרגע בצד את המצות, חג פסח הוא חגם של האגוזים, אותם נהוג להגיש בארוחת ליל הסדר, ולתת לילדים לפצח. הזדמנות מצוינת להקדיש כתבה לאחד האגוזים המוכרים והאהובים ביותר, אגוז המלך.

מבחינה בוטנית הוא קרוב משפחתו של הפקאן. מוצאו באסיה והוא נפוץ בר לכל רוחבה ואורכה, מסין והודו, לאורך דרך המשי דרך מדינות הקווקז וגאורגיה ועד לארץ. המשפט "אֶל גִּנַּת אֱגוֹז יָרַדְתִּי לִרְאוֹת בְּאִבֵּי הַנָּחַל" המופיע בשיר השירים פרק ו, מיוחס לאגוז המלך, הוא האגוז הותיק ביותר שהיה מוכר באזורנו.

עם השנים עץ הוא הפך לנפוץ בכל העולם. היום מגדלים אותו במדינות כמו צ'ילה, מקסיקו, וארצות הברית, בה מיתגו אותו כמאכל בריא ללב, וזאת בזכות תכולת של חומצות שומן מסוג אומגה 3.

בסין מדי שנה גדלים למעלה ממיליון וחצי טונות (מה ששם אותה במקום הראשון ברשימת יצרני אגוזי המלך העולמית), ובמקום השני איראן, בה גדלים בסביבות החצי מיליון טונות. איראן, או ליתר דיוק פרס העתיקה, היא מקור מוצאו של זן אגוזי המלך הנפוץ ביותר.

אם חשבתם לגדל עץ אגוזים כזה בגינה (אגוזי מלך נטועים בארץ בעיקר במושבים בגליל ובגולן), קחו בחשבון שהוא יכול לטפס לגובה 35 מטרים ולהגיע לעובי של שני מטרים בקוטר. ברגע שהוא מתחיל לתת פירות, הוא יכול להמשיך בכך למשך כמאה שנה.

אלכסנדר הגדול ונבחרת וויילס

שמו הלועזי של אגוז המלך, Walnut, חייב את מקורו לאותו שורש אירופאי שהעניק ליושבי מדינת וויילס באנגליה את שמם, והמילה הזו היא זר, (Wal בגרמנית עתיקה ו-wealhh באנגלית עתיקה). למה שניהם זרים?

אגוז המלך הובא לאירופה בעקבות כיבושיו של אלכסנדר מוקדון באימפריה הפרסית (ובזכותו האירופאים מכירים גם את הערמונים). באזור העיר ארסלנבוב (Arslanbob), שהיא היום חלק ממדינת קירגיזסטן, גדל יער ענק ופראי של אגוזי מלך, שהחיילים היוונים מאוד אהבו והחזירו איתם למולדתם לנטיעות (יש המייחסים את הייבוא אישית לאלכסנדר). יער זה הוא עד היום, המקור הגדול ביותר לאגוזי מלך שצומחים באופן טבעי (ללא התערבות אנושית), אבל מבחינת האירופאים שהכירו בעיקר את אגוזי הלוז, הוא היה "האגוז הזר".

פיליס גלזר (נמרוד סונדרס)
שולטים גם במטבח הגיאורגי (צילום: נמרוד סונדרס)

הסיפור של וויילס יותר עצוב. תושבי המדינה ששמה וויילס היו התושבים המקוריים של האי הבריטי, אלו שחיו בו לפני הכיבוש הרומאי והיו מזוהים בתור העם הקלטי. במהלך האלף הראשון לספירה, פלשו אל האיים הבריטיים עמים משני שבטים מהיבשת: האנגלים והסקסונים. הם השתלטו על רוב שטח המדינה ודחקו את התושבים המקוריים (בדרכים לא נעימות) לפינה אחת במערב האי. עם הזמן, החלו הפולשים האנגלים להתייחס לתושבים אלו בתור הזרים, או וויילס (להלן המילה האנגלית העתיקה שהובאה לעיל), וזה השם שנשאר למדינה הקטנה עד היום.

קציצות בקר ואגוזים (אפיק גבאי)
קציצות בקר ואגוזי מלך מהמטבח הגיארוגי (צילום: אפיק גבאי)

שליטי גאורגיה

אגוזי המלך הם השולטים הבלתי מעורערים של המטבח הגיאורגי העשיר והצבעוני. עושים איתם הכל. הם מצטרפים קצוצים לסלטים – סלט עשבי תיבול ורימונים, סלט מנגולד וכתוספת לשעועית ירוקה. הם נטחנים ומצטרפים לממרחים שונים, כמו האיספאנחי, ממרח מתרד טחון, חומץ ואגוזים, שמתובל בזרעי כוסברה, או הפחאלי, ממרח סלק (או מנגולד), אגוזים, שום ושמתובל גם הוא בכוסברה. הם מרכיב חשוב גם בפטרוג'יני – טבעות חציל עסיסיות במילוי אגוזים ועשבי תיבול ומשמשים גם למילוי גלילות חציל .

אגוזי מלך הם גם מרכיב חשוב בניגוזיאני, פשטידת אגוזים עשירה (שיש הטוענים שמזכירה כבד קצוץ במרקמה), ומצטרפים גם לקציצות בקר. זאת ועוד, אגוזי המלך הם מרכיב מהותי בצ'ורצ'חלה, הממתק הלאומי , ובו שוזרים אגוזי מלך בחוט למעין שרשרת, ואז טובלים בסירופ ענבים סמיך, המתייצב סביב האגוזים והחוט והופך לעמיד, נוח לנשיאה ונשנוש. עוד במחלקת המתוקים, הם משמשים למילוי הנְטִיָּה – קרפ דקיק (שנראה קצת כמו בלינצ'ס) במילוי אגוזים ופירות יבשים.

חרוסת פרסית (יח"צ , וידה לויים)
חרוסת פרסית (צילום: וידה לויים)

ומחוץ לגאורגיה

במטבח הפרסי, החולק השפעות רבות עם זה הגיאורגי, הופכים את האגוזים לנזיד סמיך, בו מתבשלים נתחי עוף, פירות יבשים וזעפרן במיץ רימונים שאת מתכונו שיתפנו כאן בעבר. במטבח הערבי הם משמשים בעיקר בעולם המתוק, כמרכיב במיני בקלאווה, וכמילוי לפנקייק המתוק עטאייף, שעובר טיגון עמוק ואז טבילה בסירופ מתובל בקינמון או אגוז מוסקט. במטבחים היהודיים השונים הם אומצו במרכיב חשוב בחרוסות השונות, ובעיראק משתמשים רק בהם ובסילאן להרכבת ממרח החג, ועוד היד נטויה לשימושים קולינריים באגוז קסום זה.

לעוד מאות מתכונים עם אגוזים