נושאים חמים

מאמן המטבח: קובה - סיפור אהבה

בין אם מטוגנת או מבושלת הכנת קובה דורשת מיומנות ומתגמלת מאוד בסוף. מאמן המטבח מסביר על הטעויות האפשריות בדרך לכופתאה המושלמת

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

קובה מטוגן ממולא בשר (דנה מאירזון)
איך לעשות בלי שיצאו חורים? קובה מטוגנת (צליםו: דנה מאירזון)

כשאני מנסה לקבב קובה סולת יוצאים לי חורים. מה אפשר לעשות?

היתרון בהכנת קובה סולת היא שתערובת הציפוי היא סלחנית. חורים קטנים לא יפריעו לקובה להתבשל כמו שצריך, וחורים גדולים אפשר לאטום עם פיסה קטנה מתערובת הציפוי (כמו שמיכת טלאים).

קובה (יח"צ , צילום: מתן שופן)
עניין של תרגול. גלגול קובה (צילום: מתן שופן)

ניסיתי להכין קובה סולת אבל הן יצאו בגודל של כדורי בייסבול. איך עושים אותן דקיקות ועדינות ?

תרגול, תרגול ותרגול. ככל שמכינים יותר קובות הידיים ידעו לדייק בכמות הסולת הנדרשת לצפות כל כדור מילוי. מנסים בהדרגה להשתמש בפחות ופחות ציפוי לאותה כמות מילוי, ולשטח את בצק הסולת בין כפות הידיים עד כמה שאפשר.

קובה (יח"צ , צילום: מתן שופן)
לא מומלץ להקפיא. הכנת קובה סולת (צילום: מתן שופן)

קראתי שאפשר להקפיא קובות לפני שמבשלים איתן. האם אפשר להקפיא קובה סולת אחרי הבישול?

לא מומלץ. הקפאה לאחר הבישול תהרוס את המרקם של המעטפת, והוא ממש לא יהיה מוצלח כמו שהיה לפני הפריזר. ההקפאה גם משנה לרעה את המרקם של הירקות שברוטב.

למה יש מתכונים לקובה סולת עם מלח לימון? מה הבעיה לשים מיץ לימון סחוט טרי?

מלח לימון, שהוא למעשה חומצה ציטרית, החומצה העיקרית שמכיל פרי ההדר, שימש לאיזון הטעמים ברוטב הבישול של הקובה בימים בהם לימונים טריים לא היו זמינים כל השנה. היום עדיין משתמשים במלח כי יש שאוהבים את הטעם שהוא נותן (מתרגלים אליו אחרי כמה זמן) ששונה מטעם של קובה עם מיץ לימון.

עגבניה (ShutterStock)
עגבניות טריות. יחליפו רסק (צילום:SHUTTERSTOCK)

אני רוצה להכין רוטב קובה אבל לא אוהב לבשל עם רסק עגבניות. מה אפשר לשים במקום?

עגבניות טריות מגוררות (או טחונות במעבד מזון) הן תחליף מצוין. חשוב להשתמש בעגבניות יפות, אדומות ובשלות, שיתנו כמה שיותר טעם לרוטב.

ראיתי כמה מתכונים לקובה בהם שמים פטרוזיליה במילוי. יש עשב תיבול אחר שיכול להחליף אותה?

עלי סלרי ו/או בצל ירוק הם התחליפים הכי טובים בעיני. מבחינה טכנית, אפשר לשים כל עשב תיבול טרי אחר (כוסברה, נענע, בזיליקום) אבל הם ממש לא מסורתיים ויניבו תוצאה שונה מהקובות הקלאסיות. זה כמובן לא שולל את העובדה שהקובה תהיה טעימה, רק לא להגיש אותה למישהו שגדל על המנה, אחרת הוא מיד יגיד שזה לא טעים כמו הקובה של סבתא שלו.

הכנת קובה בורגול (נמרוד סונדרס)
כהנת קובה בורגול (צילום: נמרוד סונדרס)

ניסיתי להכין קובה בורגול והיא התפרקה לי בטיגון. מה עשיתי לא בסדר?

ככל הנראה התעסקתם עם הקובה מוקדם מדי. קובה בורגול, שהמעטפת שלה מורכבת מבורגול מושרה (ויש המוסיפים קמח, חזה עוף/בשר טחון ועוד חומרים, תלוי של מי המתכון) צריכה זמן כדי להתייצב בדקות הראשונות של הטיגון. בזמן זה מתאדים מים מתערובת הציפוי, מה שגורם לה להתייבש ולהתכווץ, להתהדק סביב המילוי וגם להפוך לפריכה.

כשמנסים לגעת ולהזיז את הקובות מוקדם מדי, לפני שהציפוי הספיק להתייצב, מתרחשת ההתפרקות. בקיצור: ברגע שמניחים את הקובה בשמן, לא נוגעים בה עד שהיא משנה צבעה לחום עמוק, ואז אפשר להזיזה ולהוציאה מן המטגנת ללא תקלות.

כך תכינו קובה עיראקית במרק סלק
לכל הטורים של מאמן המטבח
תבשיל אינגריי עיראקי
לבלוג של עז תלם