נושאים חמים

מדריך הבישול: עוגת גבינה פירורים

קשה עד בלתי אפשרי להכריע איזו עוגה טעימה יותר - עוגת גבינה אפויה או קרה עם פירורים, אך העוגה הבאה מהווה טיעון מוחץ לטובת מחנה עוגות הגבינה הלא-אפויות

עוגת גבינה פירורים של חמדה (אפיק גבאי)
(צילומים: אפיק גבאי)

חג השבועות הוא שעתן היפה של עוגות הגבינה בארץ. לא ברור בוודאות היכן נולדה עוגת הגבינה, אך תיעודים היסטוריים מסמנים את יוון העתיקה כמולדתה. כיום עוגת הגבינה נפוצה ברחבי העולם, ובעיקר אירופה, כאשר לכל מדינה הגרסה שלה. לאמריקאים יש את הניו-יורק ציז'קייק הידועה באחוזי השומן הגבוהים שלה, האיטלקים עושים שימוש בגבינת ריקוטה ואילו הגרמנים מכינים את העוגה מגבינת קווארק.

ההיסטוריה הענפה של העוגה הולידה גם ויכוח עתיק יומין בדבר השאלה איזו עוגה טעימה יותר: עוגת גבינה אפויה או עוגת גבינה קרה (כלומר, לא אפויה)? קשה עד בלתי אפשרי להכריע בסוגיה, אך העוגה הבאה, עוגת גבינה פירורים על בסיס מסקרפונה, מהווה טיעון מוחץ לטובת מחנה עוגות הגבינה הלא-אפויות.

עוגת גבינה פירורים של חמדה (אפיק גבאי)

לירון בידרמן, מנהלת הקונדיטוריה של המאפייה המשפחתית "חמדה", מביאה לכבוד החג מתכון לעוגת גבינה פירורים שבוודאות תגנוב את ההצגה בשולחן החג. סיפורה של "חמדה" הוא סיפור של העצמה נשית וקשרי משפחה חזקים; מאחורי המותג המצליח עומדות ארבע נשים: שלוש אחיות, שרון, לירון והילה, ואמא חמדה אחת. שרון ממונה על הצד הניהולי והתפעולי של שני הסניפים, הקונדיטוריה ברחוב קרליבך ובית הקפה ברחוב אבן גבירול, והאחות השלישית מנהלת את בית הקפה באבן גבירול. האם חמדה אשר במקור היא בכלל מנהלת חשבונות, החלה לגלגל את המותג לפני כ-20 שנים, ועד היום היא לוקחת חלק פעיל בתפעול העסק המשפחתי.

מתכון לעוגת גבינה פירורים (קוטר 24 ס"מ)

מצרכים לבצק (בסיס העוגה + פירורים):
120 גרם חמאה
190 גרם קמח לבן
5 גרם אבקת אפייה (כפית)
50 גרם סוכר לבן
1 ביצה בגודל M

מצרכים למסת הגבינה:
500 מ"ל שמנת מתוקה (38 אחוז שומן)
130 גרם סוכר לבן
40 גרם אינסטנט פודינג
500 גרם גבינה לבנה 9%
250 גרם גבינת מסקרפונה


אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים חמאה וסוכר במהירות בינונית עד שנוצר קרם חלק.

2. מוסיפים את הביצה בשלמותה, וממשיכה לערבל עוד כדקה.
מוסיפים את החומרים היבשים (קמח, אבקת אפייה וסוכר), וממשיכים לערבל למשך דקה נוספת עד שמתקבל בצק. הבצק המתקבל הוא סוג של בצק פריך, אך פחות עדין מבצקים פריכים אחרים ולכן אין לחשוש ממנו. עם זאת, חשוב לא לשחק איתו יתר על המידה כי אחרת הפריכות שלו תפגע.

עוגת גבינה פירורים של חמדה (אפיק גבאי)

3. מחלקים את הבצק לשניים: 250 גרם ו-150 גרם. החלק הגדול יותר משמש כבסיס העוגה, ומשטחים אותו בתוך רינג על גבי נייר אפייה או תבנית עוגה (מתקבל עובי של כ-1 ס"מ). במידה ויש מקום על תבנית האפייה, משטחים עליה גם את החלק השני של הבצק לעובי של 1 ס"מ (על גבי נייר אפייה). במידה ואין מקום, עושים זאת על תבנית נפרדת ואופים בנפרד (אין לאפות את שתי התבניות במקביל).

4. אופים בחום של 170 מעלות כ-15 דקות או עד שהבצק מזהיב. מוציאים מן התנור, ומצננים כשעה.

5. בינתיים מכינים את מסת הגבינה: במיקסר עם וו הקצפה, מקציפים שמנת (38% אחוז שומן, ולא פחות), סוכר ואינסטנט פודינג עד שכל התערובת מתייצבת.

6. מערבבים בקערה נפרדת את הגבינה הלבנה וגבינת המסקרפונה. חשוב להשתמש בגבינה 9% ולא פחות מאחר ובגבינה זו יש מלח אשר מעניק את החידוד לטעם. מוסיפים לתערובת את המסה מהמיקסר, ומערבבים הכל יחד. דגש: מאחר ומסת הגבינה אינה עוברת אפייה אלא רק ייצוב במקרר, חשוב לא להפחית באחוזי השומן של המרכיבים השונים אשר מסייעים לתהליך.

7. מרכיבים את העוגה: במידה ויש ברשותכם שקף, מניחים אותו מסביב לבסיס העוגה. יוצקים את מסת הגבינה על בסיס העוגה, ומשטחים. אם אין שקף, יוצקים כרגיל את המסה על הבסיס. היתרון של השקף הוא האפשרות להשאיר את העוגה, לאחר שהיא מתייצבת, ללא התבנית או הרינג, וכך קל יותר גם לפרוס אותה.

8. בעזרת מזלג, מפוררים את הבצק האפוי שאפינו בצד, ומפזרים באופן שווה על הגבינה. יש לקרר לפחות 12 שעות לפני ההגשה על מנת שהעוגה תתייצב לחלוטין. במידה והשתמשתם בשקף, ניתן להסיר את הרינג, או לחילופין להוציא את העוגה מהתבנית, ולהשאירה עם השקף.

בידרמן סבורה כי העוגה הכי טעימה כפי שהיא, אך ניתן בהחלט לשדרג אותה עם פירות על גבי הפירורים. המלצתה החמה, שכן מדובר כעת בפתיחתו של הקיץ, היא לשלב פירות קייציים, כמו למשל אפרסקים או נקטרינות.

עוגת גבינה פירורים של חמדה (אפיק גבאי)