נושאים חמים

קשה לפיצוח

כבר אלפי שנים בני אדם נהנים מניחוחותיו האגוזיים של הלוז. מאין מגיע ריחם המיוחד, מהם השימושים השונים שלהם ממצרים דרך אוקראינה ועד ספרד ועוד עובדות טעימות במיוחד על האגוז שעומד מאחורי ממרח הנוטלה

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
אגוזי לוז (ShutterStock)
(צילום:SHUTTERTSOCK)

ככל הנראה יש לכם עכשיו בבית צנצנת של ממרח אגוזי לוז כזה או אחר, אבל בניגוד לפיסטוקים או שקדים, שנכנסים למנות רבות במטבח המקומי, אגוזי הלוז נדחקו לסקציית הקינוחים, סיבה מצוינת להכיר אותם יותר.

כבר אלפי שנים שבני האדם נהנים מניחוחותיו האגוזיים של הלוז. 15 זנים שונים שלו תורבתו ברחבי אירופה ואסיה, חלקם מסוגלים להניב פרי במשך מאות שנים. בניגוד לאגוזי המלך והערמונים, שהובאו לאירופה על ידי אלכסנדר מוקדון, הלוז היה חלק חשוב בתפריט האירופאי אלפי שנים לפני הכובש המהולל. ב-1995 התגלה באי קולונסיי שבסקוטלנד בור שריפה בן 9,000 שנים, בו עובדו וקולפו אגוזי לוז עתיקים, והוא נאכל גם במקומות אחרים ברחבי היבשת הקרה.
הרומאים העתיקים השתמשו באגוזי לוז טחונים ברטבים לבשר ציד, עופות וציפורים (כך לפי מתכוני שנכתבו בספר הבישול של אפיסיוס), ובענפי העצים (שבמינים מסוימים דומים יותר לשיח מאשר לעץ) השתמשו כדי לייצר מקלות הליכה. בימי הביניים האמינו כי הוא בעל סגולות לריפוי של בעיות מעיים ודלקות בדרכי השתן, הפחתת גזים, חיזוק הזיכרון ועוד.

כיום טורקיה היא יצרנית אגוזי הלוז הגדולה ביותר (כולל מספר זנים יחודיים לה), כשבה גדלים מדי שנה יותם מ-660 אלף טונות אגוזים. במקומות הבאים ברשימת המגדלות, והרחק מאחור, נמצאות איטליה, ארצות הברית, אזרביג'אן וגאורגיה.
השם העברי של אגוזי הלוז הוא אילסר, ובשם זה היו מתוארים בספרי הבישול של שנות -70 וה-80. השם הערבי שלהם הוא בונדוק, והבריטים קוראים להם פילברט (filbert) על שם קדוש נוצרי באותו שם שיום חגו מצוין בחודש אוגוסט, בדיוק בתקופה בה אגוזי לוז בריטיים (שמוארכים יותר בצורתם) מתחילים להבשיל. אגב פילברט, הריח המיוחד של אגוזי הלוז מגיע מתרכובת בשם פילברטון, שנמצאת בכמויות קטנות באגוז הלא קלוי, אך הקלייה מגבירה את עוצמתה פי מאות מונים.
במטבח

מיקלה פררו (GettyImages , Bloomberg)
רבע מתוצרת אגוזי הלוז העולמית נצרכת עי חברת פררו. פררו רושה (אימג’בנק, Gettyimages)

בעולם המלוחים, אגוזי הלוז יכולים הם מרכיב רב תכליתי להסמכת רטבים והוספת פריכות: במטבח הספרדי למשל, הם משמשים להכנת רוטב רומסקו, בו הם נטחנים ביחד עם שקדים, פלפלים קלויים, עגבניות צלויות ושום, וברוטב פיקאדה, בו טוחנים אותם ביחד עם שום, פטרוזיליה, לחם ישן ושמן זית, אליהם חוברים לעתים גם תבלינים כזעפרן וזרעי אניס.

במטבח המצרי הם יכולים לשמש כתחליף לשומשום בתערובת התבלינים המקומית דואה (או דוקא, תלוי את מי שואלים) אשר מכילה גם כוסברה וכמון.

אבל יותר מהכל, אגוזי הלוז משמשים לקינוחים. על החיבור המוצלח שלהם עם קקאו לא צריך באמת לספר. רק אציין כי רבע מתוצרת אגוזי הלוז (225 אלף טונות) העולמית נצרכת על ידי חברת פררו, כשמרבית האגוזים הולכים לטובת ייצור נוטלה, ממרח האגוזים הפופולרי (ואל הפררו רושה). אגב נוטלה, אין שום בעיה להכין את הממרח הזה בבית, כל מה שצריך זה מעבד מזון חזק וסבלנות.

נוטלה (ShutterStock)
(ספק : ShutterStock)

עוד ממרח פופולרי של אגוזי לוז הוא ממרח הפרלינה, שמכיל רק אגוזים, שמן וסוכר, והוא מהווה בסיס למגוון עוגות קציפות, גלידות קרמים, מילוי אקלרים ופחזניות ועוד. במחלקת האלכוהול, משתמשים בהם להכנת ליקר איטלקי מבוסס וודקה בשם פרנג'ליקו.

הצרפתים משתמשים באגוזי לוז טחונים להכנת מאפה מבוסס מרנג (רצף חלבונים) בשם דקואז, והוא בתורו משמש כעוגיות פריכות או כבסיס נטול קמח למיני עוגות שונות. באוקראינה האגוזים הטחונים הם מרכיב חשוב בעוגת קייב, עוגת שכבות פופולרית שמכינים בעיר הבירה מאז שנות ה-50 של המאה הקודמת.

בגאורגיה אגוזי הלוז יכולים להצטרף לממתק הלאומי צ'ורצ'חלה, ובטורקיה וכן באזור הלבנט הם משתמשים, בגרסתם הטחונה, למילוי קינוחים שונים ממשפחת הבקלאווה.

לכל הטורים של ההיסטוריה של האוכל