חולם בספרדית

שף ישראלי מצליח לשעבר ושותפתו/פרודתו המקסיקנית מייצרים מהפכה קולינרית שקטה באחד ממעוזי תרבות האוכל המהיר של מקסיקו. הם מנסים לחנך מחדש את הקהל המקומי והתיירותי בפלאיה דל כרמן - עיר חוף במדינת 'קינטנה רו' שבחצי האי יוקטן, על חופו של הים הקריבי - ומנסים לבחון, ללמוד ולטעום את כל מה שבריא בתחום המזון המקומי.

החנות למוצרים אורגניים של מייבל גונזלז בעיר הפכה לפני 3 שנים לחנות משולבת עם מסעדת שף צמחונית בהנהגתו של מוטי דורון, בוגר 'המזללה' של אדוני ומקומות משובחים אחרים בישראל. השותפים הרומנטיים לשעבר מנסים לפתח מודעות חברתית עמוקה יותר של קהל לקוחותיהם לקשר המסחרי-תרבותי-קולינרי עם האוכלוסייה האינדיאנית הענייה שבאזור ועל הדרך, על הפן הבריא שלו בעיקר, הצצה קטנה לפלאי המטבח הישראלי.

החנות מסעדה BIO-Natural החליפה 3 כתובות ב3 השנים האחרונים- כולן באותה עיר. בימים אלה היא עומדת בפני שכפול כתובת בפעם הראשונה, בדרך להפיכתה לרשת חנויות-מסעדות. ההצעות הראשונות מזכיינים הגיעו ממקסיקו סיטי, אחת הערים הגדולות בעולם ואם לא יקרה דבר בלתי צפוי – שם ייחנך בתחילת שנה הבאה הסניף השני, סניף הבכורה ברשת.

איך נוצר הקונספט של חנות אוכל בריא-חברתי?

"יש לו בסיס רומנטי, קולינרי וחברתי. אני ומייבל הכרנו בבואנוס איירס בזמן הטיול שלי אחרי הצבא. היא הייתה תיירת בדיוק כמוני, רק ממקסיקו. היה לנו רומן קצר שהתחדש שנים אחר כך דרך הפייסבוק בזמן שהייתי באיטליה. היא גדלה בצד המערבי של המדינה בעיר גוודלחרה. צמחונית מילדות ופעילה חברתית. בוגרת תואר בפוליטיקה וממשל מאוניברסיטת גוודלחרה. תמיד מתעניינת באיך לעזור לאנשים בהקשר הרחב. במקסיקו אוכלוסיית האינדיאנים חלשה ומוחלשת לאורך שנים. היא פעלה אחרי סיום הלימודים בכפרים אינדיאנים שונים באזור יוקטן ולימדה אותם להפוך סנוטה (בריכות תת קרקעיות טבעיות) לאטרקציות תיירותיות שמקבלות תמיכה ומימון ממשלתי, ומשפרות את מצבן הכלכלי של המשפחות בטווח הבינוני - ארוך. החנות שלה בגלגולה הראשון עסקה בייבוא מוצרים אינדיאנים כמו דבש וחינוך אנשים למודעות לאוכל בריא. היום, חמשת המוצרים הכי נמכרים בחנות הם 'סופר פודז' כמו ספירולינה, גרעיני צ'יה וקינואה, ביצים אורגניות, עוף אורגני".

על מצע נתון ומשמעותי של נתח אוכלוסייה ענייה חסרת מודעות בריאותית במקסיקו נוצרה הזדמנות עסקית רחבה לכל עסקי המזון הבריא במדינה. תהליכי אמריקניזציה ופתיחות הולכת וגוברת לקבלת פני הלסת של התייר המערבי כמעט והחריבו במרוצת השנים כל פינה בריאה אותנטית במטבח המקסיקני הנפוץ – אפילו בארץ המקור. חומרי הגלם הטריים הצטמצמו עם השנים ופינו מקומם למגוון מפוקפק של חומרים משמרים, מלחים ושאר סוכרים תוצרת תעשיית האוכל המהיר של ארצות הברית, השכנה מצפון, ובעלות בריתה. נוכחותו הקבועה של הצ'ילי החריף על מגוון טעמיו, מעפילה ממילא על הטעמים העדינים ששרדו במטבח המקסיקני ומוסיפה אתגר קשה לפיצוח לכל אלו המנסים לשלב בחוצפה אי אילו מוצרי בריאות למצב הקיים.

מוטי דורון (30) יליד פתח תקווה, הוא בן לאימא מורה ומתכנת מחשבים במשרד הביטחון שהיה גם בשלן מרוקאי מופלא של פסטלים, דגים ברוטב אדום ו"קוסקוס תוצרת בית מאפס למאה בפינה של המטבח". אחרי שירות קרבי בגבעתי פלוס פציעה "מפנקת" בברך דורון יצא לטיול הגדול בדרום אמריקה והתאהב בארגנטינה. עד כדי מחשבות על בילוי שארית חייו בבואנוס איירס. אביו נפטר במהלך אותו טיול והוא חזר ארצה להלוויה רק בשביל לחזור חזרה לארגנטינה אחת ולתמיד. אולי בגלל שתמיד אהב לבשל, אולי גם בגלל רצון תת מודע לשמר את הכישרון שאחז ונתן לו אביו, הוא נרשם לבית ספר לבישול Gato Dumas בעיר והתמחה בסגנון צרפתי קלאסי עם נגיעות פדגוגיות של קונדיטוריה וטעימות יין.

אחרי חזרתו ארצה ב2007 הוא מבקש תחנה ראשונה בלתי שגרתית לקריירה המתהווה בסניף הקצביה 'כצ'הלה' בכפר סבא. אייל כץ, בעל הבית היה המנטור הראשון להכרה ושימוש בסט הסכינים הנכון לחיתוך ופירוק גושים אדומים. חודשים של ניסיון וטעייה עד פילוח ויישון נתח השייטל, לדוגמא, שיהיה "רך כמעט כמו פילה אבל עשיר בטעם של בשר".

"כץ מאוד אהב ללמד קצבות ולא פחות מזה – איך מתייחסים ללקוח, איך מנהלים תקשורת ועבודת צוות. פילוסופיה שלמה של שירות לקוחות. איך יוצרים הרגשה ביתית בעסק בדברים הקטנים. לברך לשלום בכניסה ולדעת שמות פרטיים והעדפות קולינריות. לא לדחוף ללקוח סחורה שאתה מעוניין למכור אלא סחורה שהוא מעוניין לקנות על פי טעמו האישי. כץ תמיד היה אומר לי: "זה לא הנתח זה הקצב ומה שמשנה לאורך זמן בעסק כזה זה מי אתה, לא פחות ממה הוא המוצר".

בתחנה הבאה, הפס הקר של 'גוצ'ה' בדיזינגוף פינת בן גוריון בתל אביב מסדרת לו מפגש עם פאדי בדארנה, טבח פס חם ערבי מהצפון, רב - כישרונות ומהיר ידיים. "חסכוני בתנועות ויעיל. שום תנועה לא הייתה מבוזבזת אצלו והיד השנייה תמיד עושה משהו אחר מהראשונה בשביל לקדם את המשימה הבאה במטבח", מוטי נזכר באהבה בטבח הראשון שלימד אותו, הרבה יותר מהשף. הוא נזכר גם בסלט פפאיה בתבלון אסיאתי וקינוח ואפל בלגי ברוטב קרמל אמרטו. אותו קינוח זוכה היום לגרסה מקסיקנית מעט שונה עם ערימת פנקייקים במקום וופל.

הרברט סמואל'לתקופה קצרה של חודש וחצי נותנת למוטי מכה קלה לאגו המקצועי אבל מחדירה בו ענווה מקצועית שתשתלם לו אחרי שנים. מטבחה של הרברט באותם ימים היה מורכב מקבוצת טבחים נבחרת רבת ניסיון ויכולת ושף אלדד שם טוב שכנע אותו לקחת 'צעד אחורה' במטבח, למקום שבו יוכל ללמוד בנוחות יחסית את רזי העבודה המקצועית. "עברתי לסוג של 'מסעדת לוויין' של בוגרי יונתן רושפלד ב'ננה בר' אצל שף רוברט קלוגר. "הייתה שם סדרת שיעורים בדרך הקשה, צעקות ועצבים בסרוויס ברמות גבוהות. 'אולד סקול' לגמרי. הבנתי בדרך הקשה שאין מצב של חוסר שליטה של טבח על הנעשה במקרר או במטבח שלו. אתה כל הזמן חייב לדעת כמה ולמה יש לך על המדפים. כך לעולם לא תיתפס לא מוכן בסרוויס. הייתה לי חשיפה ראשונה לטכניקות של בישול מודרני עילי עם מנות בלתי נשכחות כמו פרפה כבד, תוצר טחינה של כבד ושמנת שנאפים יחד בבן מארי בתנור עד שטמפרטורת הליבה של הפרפה מגיעה ל°60 בדיוק. אחר כך חותכים ומניחים אותו בצורת הגשה של קרם ברולה, ומקרמלים עם להביור את פני המנה לפני הגשה".

בעצת קולגות ובהשראת קסם המטבח המודרני וחומרי הגלם המשובחים, מוטי טס לאיטליה בכוונה להתמחות במסעדות בעלות כוכבי מישלן ולהיחשף ברמה המקסימלית למראה ליבת טעם המקור של חומרי הגלם האהובים עליו במטבח. "הגעתי לאיטליה בלי שפה, ויזה ושאר אמצעים 'מקלים'. נרשמתי מייד לחודש לימודי איטלקית ברומא, והעניין זרם נוכח הספרדית הבינונית שרכשתי בטיול לדרום אמריקה ומשם לבולוניה".

העיר בולוניה בצפון איטליה, או בולוניה רבתי היא בעיני פודי'ס רבים אחד נחשבת כבירת חומרי הגלם המשובחים. רשתות חברתיות וחנות ספרים מקומית בעיר ציירו את מפת ההתנסויות להמשך. הודעה חצופה לפייסבוק הפרטי של שף אלפרדו רוסו מסדרת סטאז' חלומי ב-Dolce Stil Novo, מסעדה בעלת כוכב מישלן אחד בארמון Delizie di Corte אתר היסטורי יפהפה הנמצא כ?30 דקות נסיעה צפונית לטורינו. "אוכל מינימליסטי ופשוט יחסית באופן ההגשה עם מטבח של 3 קומות מצויד בכל המילים הטכנולוגיות האחרונות. תנורים לייבוש חומרי גלם וצנטריפוגות למיצוי נוזלים. עשרה טבחים ושישה סטאז'רים במשמרת. הבנתי מהר מאוד שכוכבי מישלן הם לא בהכרח ערובה לרווח מקצועי לסטאז'ר. עבדתי בצמידות לטבח ותיק במסעדה, על רטבים והכנות בסיסיות לסרוויסים".

אחרי חודש הוא חוזר לבולוניה לספוג בחזרה את כל תרבות האוכל המקומית. "לזניה, טורטליני, חומץ בלסמי, פרמזן, הכל בא מאותו אזור גיאוגרפי בעצם", הוא נזכר. "איכות חומרי הגלם יוצאת הדופן יצרה אצלי את המחויבות העמוקה לרדיפה אחר 'טעמים מקוריים'. טעמים מקוריים פירושם בעצם מרקם טעמים אופטימלי של ירקות, פירות גבינות. כמעט כל ירק שאתה טועם בשווקים של בולוניה גורם לך לעצור שנייה ולהבין שככה בדיוק התכוון אלוהים בזמן הבריאה. אתה הולך לשוק ובאופן טבעי מרכיב לעצמך ארוחות פשוטות יחסית מבוססות על חומרי גלם משובחים. תפיסה אחרת של בישול והבנת הסיבה האמיתית לכך שאיטלקים באופן כללי ממעטים לתבלן מנות – כי פשוט אין צורך".

"פסטה עבודת יד קלאסית בבולוניה, לדוגמא, נעשית ללא שימוש במכונת פסטה. הכול בעבודת יד, מערוך וסכין. מכינים כדור בצק פסטה חלמונים בסיסי של 400 גר' ופותחים אותו במשך 20 דקות עם מערוך ענק עד יריעה באורך מטר וחצי. לפעמים מניפים ותולים חצי מהיריעה באוויר ואת החצי השני ממלאים עם מזלף בתערובת. אחר כך סוגרים על המילויים את החצי השני של היריעה. כל החיתוכים נעשים בסכין מטבח רגילה – גם אם חותכים מהיריעה ספגטי או דפי פסטה ללזניה".

מקדש הריזוטו של שף מרקו פדיגה, היה התחנה האחרונה בבולוניה. "ניגשתי למטבח שלו בתור סטאז'ר ל-5 חודשים וראיתי ריזוטו מושלם ב-20 דקות שסוד הכנתו, מלבד השימוש בגרגירי ריזוטו משובחים הוא בתערובת החמאתית שמתבלת ומסמיכה אותו. אחת התערובות המפורסמות בביסטרו של פדיגה היא חמאה של עשבי תיבול, לימון, יין ובצל לבן מאודה".

אחרי שנה באיטליה, הוא חוזר לארץ ב-2010 עם המון ידע וגעגועים לארגנטינה. החזרה לארגנטינה הפעם מאכזבת ומבטלת למעשה את חלום מגורי הקבע במדינה. "בפעם השנייה בבואנוס איירס מצאתי שאין אופק מקצועי עבורי. ושוב, הייתי עם הפנים חזרה ארצה, אבל עם עצירה קלה במקסיקו לבקר את מייבל", אהבתו הישנה ומי שתהיה גם שותפתו העסקית. "מייבל פתחה בדיוק את החנות BIO-Natural והרגשתי שהיא צריכה עזרה מחבר בתפעול העסק. שילבתי טיול קטן על קו החוף הצפוני של מקסיקו ו'נתקעתי' כמה חודשים כעובד מהשורה בחנות". הקשרים החבריים בין השניים טרם הבשילו לכדי רומן ומוטי חוזר ארצה ל'מזללה' של מאיר אדוני, תחת שרביטו של השף יונתן לוי.

"לוי שלט בכל אלמנט קולינרי של המזללה ושיקף עבורי את הרמות הגבוהות ביותר של הבנת טעם. כמו שיקוף של טעם ויכולת של מאיר אדוני, אבל מוטעם ומותאם לאופי המזללה. 'קרואסון מוח' עם פיצוץ טעמים של עגבניות צלויות, סלט תפוחי אדמה במיונז, מוח קריספי ועשבי תיבול. או שווארמה של נתח פלדה טלה עם בישול ארוך על נוזל בתנור וצריבה לפני הגשה".

מוטי מבשל במזללה אבל מחשבותיו נעות מעבר לים. הוא מאוהב במייבל מצד אחד ומצד שני רוצה לעשות את 'הדבר הנכון' ולהמשיך בתוואי המקצועי המקובל לסו שף ואחר כך שף. דווקא יונתן הוא זה שמכווין אותו קצת אחרת. "היו לנו הרבה שיחות על אוכל ומייבל. יונתן חשב שאני לא חייב לעבור בכל תחנה אפשרית ובכל מדרגות הסו שף ושף בשביל להגיע לאן שאני מחפש. אהבה או משפחה חשובים יותר. הוא נתן לי המון ביטחון באמירה שאם יש בי את הכישרון והיכולת, אני אצליח בכל מקום בעולם, גם במקסיקו". יונתן ומוטי עזבו את המזללה באותה תקופה. לוי עזב עם חברתו לאנגליה וכיום משמש השף הראשי של מסעדת Gail's kitchen בלונדון.

ב-2012 הוקמה המסעדה במתכונתה הראשונה על 30 מ"ר מתוכם הוקצו 2*3 למטבח. הלוקיישן הנוכחי גדול פי 5, 150 מ"ר מתוכם 25 מ"ר למטבח עם 15 שולחנות סועדים. במשך 6חודשים לפחות נהנית המסעדה מתנועת תיירים ערה ואיכותית בעצימות משתנה.

אילו התאמות נאלצת לבצע כשף ישראלי, במטרה לקלוע לטווח הטעמים של החייך המקומי?

"בתור שף ישראלי בעולם מקסיקני למדתי שיש המון טעם משותף ומצד שני, שמרנות מסוימת שיש לכבד. יש אלמנט חריף שחייב להיות נוכח, אפילו ברמת בקבוק התיבול שמונח דרך קבע על השולחן ויש מנות ברזל שחובה להציע בתפריט. יש הרבה מסעדות במקסיקו שכל המנות בתפריט הן חריפות – ללא אפשרות בחירה. אני מציע ארוחת בוקר קלאסית של chilequiles – טורטיות קריספיות ברוטב עגבניות ירוקות או אדומות עם ביצים שעועית שחורה, בצל, כוסברה וגבינה. מצד שני, על בסיס הידע שלי בבישול מודרני ורצון להיות יותר בריא מהמקובל אני מכין גם אגז בנדיקט עם קרם אגוזים במקום רוטב הולדז עתיר חמאה ביצים וכולסטרול".

ומה לגבי טכניקות הביצוע? יש בך מטבח מודרני של אדוני ורוסו ומצד שני גם עבודת יד ופשטות מהשווקים של בולניה?

"אני מבצע מנות בטכניקות ישראליות לחלוטין, כך אני מגדיר את עיקר העבודה, כמעט ללא התאמה תרבותית. הרי ישנה פתיחות אדירה לאוכל חדש מצד המקומיים. זה קהל שלא מנסה לבנות לך את המנה מחדש בגלל העדפות ספציפיות. אני מכין חומוס בדיוק באותו מתכון ישראלי שאני מכיר באפס התאמות. מקרה התלונה החריג היחיד שאני זוכר בכל תולדות המסעדה היה על מנה של חציל קלוי שאנחנו מגישים והיה מעט שרוף מדי עבור החיך המקומי".

הפרידה ממייבל לפני כמה חודשים לא הייתה פשוטה עבור מוטי אבל יחד הם הגיעו למסקנה משותפת חד משמעית שהעסק ממשיך ללא קשר למה שעובר ביניהם. "עשינו קאט חד בין מה שקורה בעבודה ומה אחר כך. אנחנו לא מבלים אחרי שעות העבודה ולמזלי ברמה העסקית אנחנו משלימים אחד את השני. אני יותר בפרקטיקה היומיומית והיא בחזון. היו לי מחשבות על חזרה ארצה אחרי הפרידה אבל העסק מצליח לחלוטין גם בקונספט וגם בפוטנציאל העתידי שלו. שנינו מבינים היום שצריך לפנות מקום ברמה האישית לדברים אחרים חוץ מעבודה. אני לדוגמא, רק בחודשים האחרונים הגעתי למצב שאני סומך על צוות המטבח שלי. על הטעם של השף שלי בבדיקת המנות. כל מרכיבי המתכונים כבר שקולים לגרמים וכמעט לא מאפשרים התלבטות או טעות בהכנת המנות. רק אחראי מטבח מאשר טעם סופי והוא הכי קרוב שאפשר לחוש הטעם שלי".

מוטי ומייבל לא מעוניינים לפתוח עוד מסעדה או חנות. שרשרת מתעניינים בלתי פוסקת גרמה להם להבין מעל לכל ספק כי יש מקום להתרחבות. בשבוע הבא הם יעשו נסיעה ארוכה למקסיקו סיטי, במטרה לסגור עסקה על הענקת זיכיון ראשון לחנות בעיר הבירה.