נושאים חמים

היהלום שבכתר של המטבח המרוקאי: מדריך לטנזייה

באירועים חגיגיים באמת מכינים במטבח המרוקאי את הטנזייה, תבשיל בשר מתקתק עם רוטב סמיך שמתבשל בכלי חרס מיוחד. כך תכינו אותו בעצמכם, צעד אחר צעד

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
טנזייה מרוקאית (אפיק גבאי)
צילום: אפיק גבאי)

"המטבח המרוקאי מאופיין בטעמים מתוקים, אבל אי אפשר בלי המטבוחה החריפה של שישי", מסבירה הבשלנית אורית אלמליח (38). ואין מנה טובה יותר לייצג את הצד המתוק של המטבח המרוקאי מאשר הטנזיה החגיגית. זו מנה של בשר בקר בבישול ארוך יחד עם פירות יבשים ויין אדום מתקתק המוגשת על גבי קוסקוס, ושמורה לאירועים מיוחדים, שמחות וחגים בלבד.

המטבח המרוקאי, ואוכל בכלל, מקיף את אורית מכל עבר כבת לאמא מרוקאית וכאישה נשואה לבעל מרוקאי. היא מספרת בקריצה כי בעלה ציפה שהיא תעמוד כל היום במטבח מול הסירים, ובפועל היא למעשה אשת עסקים מצליחה כבעלת מעון בבני ברק שכבר מכיל 100 ילדים ועם עוד תוכניות גדולות לעתיד. אך הקריירה אינה עומדת בסתירה לבישול; כאימא ל-4 בנות, ההתמקצעות באוכל וההנאה בבישול הן תולדה של הצורך הבסיסי הטבוע בה של לפנק ולהזין באהבה ובנדיבות גדולה, וכראיה היא מספרת: "אנחנו דתיים, ואז כשבאה השבת אני נכנסת כל כולי למטבח ומפנקת במטעמים ועוגות בלי סוף. אני אוהבת גם לאכול בחוץ, במיוחד במסעדות גורמה, ומקבלת השראה. אני אוהבת ללמוד ולהעשיר את הידע, והולכת מדי פעם גם לקורסים".

החיבור לאוכל ולמטבח נובע גם מהאהבה הגדולה שלה לאמנות, וכנראה מכאן נובעת נקודת המבט הייחודית של אורית. היא בעלת תואר ראשון באמנות, והחיבור לעולם הזה הוא בכל תחום החל מטקסטיל ועד ציור, "ביצירה יש אין-סוף אפשרויות", אומרת אורית, "ואני מסתכלת גם על בישול כיצירה." ואכן, כל מנה של אורית היא יצירת מופת המאופיינת הן באסתטיקה גבוהה וכמובן בטעמים משובחים.

טנזייה מרוקאית (אפיק גבאי)

מדריך בישול לטנזייה מרוקאית

במרוקו מבשלים את המנה בכלי חרס בבישול איטי מאוד (כמו חמין) בתוך טאבון או לחילופין במעין תנור ששוכן מתחת לאדמה. מעבר לטעם המתוק, תבשיל הטנזייה מבטא גם מאפיין נוסף של המטבח המרוקאי כפי שמסבירה זאת אורית: "מרוקאים אוהבים תבשילים סמיכים מאוד. הרעיון הוא לצמצם עד כמה שאפשר את כל הנוזלים עד שנשארת התמצית המרוכזת של הטעם".

אורית ממליצה להשתמש בבשר ראש להכנת התבשיל, מאחר ויש לו את השמנוניות הנדרשת לבישול ארוך (ואם להודות על האמת גם את "השמנוניות שמרוקאים אוהבים בתבשיל ובטעם. מרוקאים לא מוותרים על השומן באוכל שלהם"), ארומה מיוחדת ובמקביל גם מתרכך יחסית מהר, ובסוף הבישול מתקבל בשר נימוח שנמס בפה.

יש כאלו הנוהגים להוסיף בנוסף לפירות היבשים גם אגוזי מלך, שקדים ואפילו צנוברים, אך אורית מחייכת ואומרת שזה בעיקר "לפוזה". האגוזים מקשטים את המנה, אך מצד שני עלולים אפילו לתת מרירות מסוימת. כמו כן, יש כאלו הנוהגים להשרות את הפירות היבשים ביין טרם הבישול, אך אורית סבורה כי זהו שלב מיותר מאחר וגם ככה הפירות נכנסים לבישול ארוך עם נוזלים.

מצרכים (4 מנות):
2 כפות שמן קנולה
1 בצל
1 כף סוכר חום
1/2 כוס קטנה של יין אדום מתוק (אפשר להמיר ביין תירוש)
1 כוס מים
1/2 כף דבש

תבלינים:
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית פפריקה מתוקה (נותן את הצבע)
1 כפית כמון
1/2 כפית אגוז מוסקט
מעט מאוד פלפל שחור
1/2 ק"ג בשר ראש חתוך לקוביות 3X3
1 גזר

פירות יבשים:
חופן שזיף שחור מיובש
חופן תאנים מיובשות
חופן צימוקים
חופן משמשים מיובשים

להגשה: קוסקוס/אורז


אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בסיר רחב ונמוך.

2. פורסים את הבצל לפרוסות, ואז לרצועות. מוסיפים לשמן החם. כאשר הבצל מזהיב, אך לפני שהוא מזהיב מאוד, מוסיפים את הסוכר החום. תפקיד הסוכר הוא לתרום לקרמול הבצל. מערבבים היטב. כאשר מתקבל הקרמל, מוסיפים את היין המתוק.

3. מוסיפים כוס מים (או עד שהמים מכסים את הבצל). מביאים לבעבוע עדין. מוסיפים את הדבש, ומערבבים.

4. מוסיפים את התבלינים. אורית מבקשת לא להשתולל עם התבלינים, מאחר ועיקר הטעם צריך להגיע מהפירות היבשים ומהיין.

5. מוסיפים את קוביות הבשר. במידה ומשתמשים בבשר מוכשר, אזי יש לדאוג לשטוף אותו במים זורמים לפני שמוסיפים אותו לתבשיל (זאת מאחר ובשר מוכשר הוא מומלח, ואילו התבשיל מאופיין בטעמים מתוקים).

6. חותכים את הגזר לרצועות, ולא לטבעות. אורית מסבירה שכך גם חותכים את הגזר כאשר מכינים ממנו ריבה, ולמעשה התבשיל הופך את הגזר למעין ריבה. בנוסף, לדבריה יש מרוקאים, אפילו אמא שלה, אשר נוהגים להוסיף ריבות לתוך התבשיל. מוסיפים את רצועות הגזר לסיר, ומערבבים. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מים.

7. מגבירים את האש, ומוסיפים את הפירות היבשים. השזיף השחור הוא הכי קריטי מאחר והוא נותן את הצבע המיוחד של הטנזיה. מערבבים, ומביאים לרתיחה.

8. מורידים את החום לבינוני, מכסים וממשיכים לבשל כשעה וחצי. חשוב לדאוג לשמור על הנוזלים על מנת שהתבשיל לא ייחרך, אך מצד שני התבשיל צריך להיות מאוד סמיך.

9. התבשיל מוכן כאשר הוא מקבל צבע כהה מאוד, הבשר התרכך לחלוטין והוא כמעט ללא נוזלים למעט "התמצית של הטעם", כפי שאורית מגדירה זאת. מורידים מהאש, ומגישים על גבי קוסקוס (ניתן כמובן גם על אורז, אך אורז הוא חומר גלם שפחות נהוג במרוקו).

קציצות וקוסקוס בסגנון מרוקו
סחינה: חמין מרוקאי
מתכון לקוסקוס וצלי מרוקאי