נושאים חמים

מסעדת משייה: מסע אחר

שום דבר לא הכין את אבי אפרתי לארוחה במשייה החדשה של השף יוסי שטרית. במסעדה במלון מנדלי בת"א, המבקר מתמוגג מאחת הארוחות הטובות שאכל כאן זה זמן רב

מנות במסעדת משייה של יוסי שטרית (מערכת וואלה! NEWS , צילום: דן פרץ)
שפע צבעים ולוק של ציור יפהפה. טרטר אינטיאס (צילום: דן פרץ)

החלל במלון הבוטיק מנדלי עמד מיותם זמן לא קצר מאז חדלה לפעול בו, קצת לאחר שהחלה, מסעדת "חמש" של השף רפי כהן. שמות לא מעטים נזרקו לחלל האוויר ככאלו שאמורים לתפוס את מקומו של כהן במקום. לפני מספר שבועות יצאה כאן לדרכה משייה, מסעדת השף של קבוצת הקיטשן מרקט והשף יוסי שטרית.

שטרית, שבישל בשעתו במסעדת ויולט באודים, מוביל מקצועית בשנים האחרונות את קבוצת הקיטשן מרקט ואחראי במקביל על מסעדת האם בשוק האיכרים בנמל תל אביב ועל אונזה – בר גסטרונומי בשוק הפשפשים. משייה היא המסעדה השאפתנית והמושקעת מבין השלוש.

יש לי הערכה רבה לשטרית, שהוכיח בוויולט שליטה בקלאסיקה צרפתית ים תיכונית ולאחר מכן, בקיטשן מרקט, בבישול מודרני עתיר טכניקה. ידעתי שהשקיעו המון במשייה אבל כלום לא הכין אותי לארוחה, מהטובות שאכלתי כאן זה זמן רב.

נקודת המוצא של משייה היא המטבח המרוקאי. התפריט כולל אלמנטים וחומרי גלם רבים ממנו אבל משייה רחוקה מלהיות מקום של קוסקוס/קציצות. יותר מכל היא מסעדה עדכנית יצירתית שמתכתבת עם המטבח המרוקאי תוך שימוש בטכניקות מודרניות, חלקן עיליות.

קצת הרמנו גבה מהמתאבן שנשלח, און דה האוס, בפתיחה – חומוס ירוק עם פיתות זערוריות. הוא היה בסדר אבל לא על שכמותו פנטזנו כשהגענו לכאן. בהמשך ניתן היה להבין שזהו בעצם בהומאז' למטבח העממי, רגע לפני שיוצאים ממנו למסע אחר.

טרטר אינטיאס (56 שקלים) ו"רביולי" קובה נייה (54 שקלים) תפקדו כראשונות שלנו, שתיהן בהצלחה רבה. הטרטר היה יצירה אסתטית יפה מאד. שפע צבעים ולוק של ציור יפהפה. אני מכיר כמה אנשים כאן, מוערכים למדי אפילו, שהיו אומרים על המנה הזו שהיא מקושקשת. לא מקבל. מבחנן האמיתי של צלחות סופר אסתטיות מהסוג הזה הוא בחיך. האם הפרזנטציה המדוגמת מביאה לכדי גודש רכיבים מהסוג שאפיין בעבר את מאיר אדוני למשל? משמח היה לגלות שמנת הטרטר שלנו הייתה מגובשת, מהודקת ומאוזנת בחיך. מלונים, סלק, קרם פרש וארוגולה חברו לנתחי הדג הטרי והטוב ליצירת קוהרנטיות רעננה וטובה מאד בחיך. רוטב ליים ומלון מעודן עטף את הכל בנעימות מעודנת. האסתטיקה כאן הייתה הבונוס, לא העיקר. לא מנה נורא יצירתית או פורצת דרך, אבל נורא טעימה.

מנות במסעדת משייה של יוסי שטרית (מערכת וואלה! NEWS , צילום: דן פרץ)
רביולי קובה נייה (צילום: דן פרץ)

אם מנת הטרטר חשפה יותר מוקפדות ואסתטיקה מיצירתיות, הגיעה מנת ה"רביולי" קובה נייה לעשות את העבודה. נתחי בקר נאים קטנטנים על תערובת בורגול ובוטנים קצוצים, ריויון, איולי עשבים מלמטה, טווילים קטנים עם פפריקה וכמון מעל. הרעיון הוא הפרדת רכיב הבשר ממנת הקובה נייה הערבית המסורתית והמנעות מקיצוצו לתערובת. שאר הרכיבים שם משמשים כ'תוספת שתופסת' ועושה עוד קצת שמח בחיך. ויזואלית זו פחות מנת "שופוני" מקודמתה. קולינרית היא מעניינת ביותר. בחיך זה עובר הומוגני, מנומק, לא מופרך כלל, טעים מאד.

הלאה: טרין חם מזנב שור (98 שקלים) ו"חמד" של שרימפס וקלמרי (124 שקלים). הטרין היה מצוין. זנב שור בבישול ארוך דחוס לתצורת טרין עגול וחצוי לשניים, עם רוטב על בסיס ציר בקר ויין ותוספת ירקות מינימליסטית. אני מנחש שאם בודקים את מערך התבלינים של הטרין אפשר למצוא גם רכיבים צפון אפריקאיים. בכל זאת, הנוכחות שלו בחיך, כולל הרוטב המצומצם, הייתה צרפתית קלאסית.

את כובע היצירתיות בשלב העיקריות תפסה מנת פירות הים. שרימפס וקלמרי איכותיים מאד עם במיה, עלים ומיני תוספים נוספים. נותן הטעם המרכזי כאן, לצד השרימפס המצוינים, היה הרוטב על בסיס ציר עוף עם כורכום שהייתה בו נגיעת מתיקות קלה לצד עידון ועומק טעמים נהדר. קשה להפריז בתיאור ההנאה שהמנה הזו הסבה לנו. היא הייתה שייכת לגמרי לז'אנר 'ליקקנו, מצצנו, ניגבנו ולא הותרנו טיפה בצלחת'. זו ללא ספק ממנות הסי פוד הכי טובות בישראל כרגע.

קינוח במסעדת משייה של יוסי שטרית (יח"צ , דן פרץ)
היוצא מן הכלל שאינ ו מעיד על הכלל. "חלבה אוכמניות"

נהנינו מאד מקינוח ג'ל משמש (42 שקלים) שכלל שפע רכיבים ובהם ג'ל משמש, גלידת נענע, פירות יער ושאר מיני אלמנטים שפירוטם עלול לייגע את הקורא. בכל הרכיבים נכחה מידת המצוינות, הם חברו אלו לאלו להרמוניה מדויקת ועל הדרך גם נראו כמו עוד יצירת מופת אסתטית קטנה על הצלחת.
מנה אותה כינה המלצר (תפריט הקינוחים טרם הודפס ביום ביקורנו במשייה) "חלבה אוכמניות" (42 שקלים ) התגלתה כיפה לא פחות. כדורים פחוסים, ביצתיים משהו, שנראו כחלוקי נחל, מולאו במוס חלבה ואוכמניות והוגשו עם רוטב אוכמניות, אבקת חלבה וגלידת אוכמניות. זה היה יפהפה ומוצלח מאד מבחינה טכנית אבל הרבה פחות טוב מג'ל המשמש והמנה היחידה בארוחה שהייתה בה יומרה נטולת כיסוי. מאחר ומדובר באחת משש, סביר להניח שהיא היוצא מן הכלל שאינו מעיד על הכלל ולא להיפך.

על בסיס כל המנות שתוארו כאן ולפני שתיה עלתה הארוחה 416 שקלים. המחירים מיישרים קו עם המקובל במסעדות מהסוג הזה בתל אביב. הרמה גבוהה בהרבה. עם מנות החושפות קלאסיקה מוקפדת רבת אסתטיקה מחד ויצירתיות נאה מאידך; ועם אחוז צליפות גבוה ומפתיע בהתחשב בעובדה שמדובר בתקופת הרצה, ניתן להגדיר את פאזת הפתיחה של משייה כלא פחות ממרשימה. זה אוכל ישראלי מאד ומודרני מאד כאחד. אפשר להניח שככל שיתפוס שטרית בטחון נוסף וישתחרר נקבל עוד ליטרת יצירתיות.

איני משוכנע שהחלל של משייה, החולקת בר וכניסה עם מלון הבוטיק מנדלי, הוא האידיאלי לארוחה מהסוג הזה, שיש בה יסודות עיליים. החלל שם היה אידיאלי אולי כאכסדרה לארוחות הבוקר שהגיש רפי כהן ב"חמש", כמו גם לשיפודיה המשודרגת שהייתה בשעתו על הפרק ולא הצליחה לצאת לאור. במילים אחרות: החלל במשייה לא נבנה ועוצב לארוחות מהסוג המוגש בה. בכל זאת, זו אחת הפתיחות היותר משמחות שנצפו כאן מזמן ואם הדברים ימשיכו בהתאם לרוח שנחשפה בארוחה ראשונה שם, אנחנו הולכים להרוויח ובגדול.

משייה. רחוב מנדלי מוכר ספרים, 5, תל אביב. 03-7500999. לא כשר

מסעדת משייה (מערכת וואלה! NEWS)
(צילום: אילוסטרציה)