נושאים חמים

השף התל אביבי שהפך למלך הגליל

הוא הגיע לצפון בלי פנטזיות רומנטיות; הוא פשוט רצה להוריד את הקצב אבל הקסם הגלילי מחלחל למטבחו. יום עם מיכאל גרטופסקי, השף הכוכב שעזב את העיר ולא מצטער לרגע

מיכאל גרטופסקי מסייר בעיר עכו (על השולחן , דניאל לילה)
(צילום: דניאל לילה)

הפסיכולוג האמריקני אברהם מאסלו פרסם בשנת 1943 מאמר, שבו ניסה להבין מה מניע אנשים לקבל החלטות. המודל שהציג, שנקרא "מדרג הצרכים", טוען שאנשים פועלים כדי לספק צרכים שונים שלהם והצרכים האלה מסודרים בסדר היררכי. במדרג התחתון נמצאים הצרכים הפיזיים — אוכל, שתייה, שינה; מעליהם נמצא הצורך בביטחון — הידיעה שמה שיש היום יהיה זמין גם מחר; אחר כך הצורך בשייכות ואהבה ומעליו — הצורך בהערכה מעצמך ומאחרים. הצורך בהגשמה עצמית מתנוסס מעל כולם, בראש הפירמידה, ולפי מאסלו אפשר להתפנות אליו רק כאשר הצרכים ברמות הנמוכות יותר התמלאו ברמה סבירה. כך יוצא שרובנו לא מקדישים מספיק מחשבה ומאמץ להגשמה העצמית. היא מקבלת את הפירורים שנשארו לה אחרי שטרחנו, עמלנו, יגענו והתאמצנו למלא את הצרכים ברמות הנמוכות יותר.

הצעה לבילוי יום עם מיכאל גרטופסקי העלתה אצלי מייד מחשבות על מאסלו. מיכאל, שף צעיר ומצליח, מה שקוראים במקומותינו כוכב עולה, שהיה השף של "סושיאל קלאב", אחת המסעדות החמות של תל אביב, החליט לפני שנתיים לעבור לגליל המערבי ולפתוח שם מסעדה — "ביסטרו מיכאל", שאותה הוא מפעיל ארבע פעמים בשבוע ובה הוא מבשל לתושבי האזור ולאורחי הצימרים. מה מניע אדם בשיא ההצלחה לקום ולעשות צעד כזה? האם מדובר בבריחה, במהלך עסקי מתוחכם או שמא במסע רוחני? ואולי לפנינו מקרה נדיר של מישהו שהחליט לשים במרכז את ההגשמה העצמית ולתת לה עדיפות על פני צרכים אחרים?

מיכאל גרטופסקי מסייר בעיר עכו (על השולחן , דניאל לילה)
(צילום: דניאל לילה)

מהקפטריה של הקמפוס לגורדון רמזי

אנשים שנוטשים את הבלי העיר הגדולה ועוברים לגור בחיק הטבע דומים בהיבטים מסוימים לחוזרים בתשובה. משעשו את הצעד הם משמיצים בכל הזדמנות את אורח החיים הריקני שניהלו קודם — הופכים להיות מחבקי חצילים, מגדלים גינה אורגנית לתפארת ומגישים לארוחת הערב עשבי בר שליקטו עם הזקנות בכפר הסמוך. לאור הקונספציה הרומנטית הזאת קבענו להיפגש עם מיכאל בשוק של עכו, כדי לקנות ירקות ודגים לארוחת הערב במסעדה. "תצלמו תמונות צבעוניות ואותנטיות בשוק," ביקשה העורכת, "שיראו איך הוא משתלב בסביבה החדשה ושיראה לכם פינות נסתרות בשוק." מיכאל מחכה לנו בחנות הדגים. חזות אירופאית, תלתלים בלונדיניים וקעקוע דולפין על זרוע ימין. הדיבור שלו מאופק, ענייני וקורקטי וכך גם ההתייחסות שלו לקסמי השוק. פינות נסתרות? צילומים עם זקנות? לא בבית ספרנו. קונים קלמארי, עוברים בחנות התבלינים, שלום שלום, ונכנסים לאוטו כדי לנסוע למסעדה.

במסעדה, שנמצאת במושב לימן, אני מושיבה את מיכאל לשיחה בנושא תיאוריות מוטיבציה. הוא נולד בקישינב ב-1973, עלה ארצה עם הוריו בגיל 6 וגדל בשכונת גילׂה בירושלים. את הקריירה הקולינרית שלו התחיל אחרי הצבא, בקפיטריה של האוניברסיטה העברית בהר הצופים. "זה היה העסק של המשפחה של אשתי," הוא מספר. "קראו לנו 'לה ריביירה'. בעצם ניהלתי את הקפיטריה, שהיתה עסק מצליח מאוד." הקפיטריה הפעילה קייטרינג, ומיכאל, בתור הבחור הנחמד שאחראי לקשר עם הלקוחות, התחיל לייצר תפריטים לאירועים: "הטבחים שלנו היו ערבים שהוכשרו בבתי מלון גדולים. הם היו אנשי מקצוע טובים, אבל התפריטים שבנו נראו לי מיושנים. התחלתי לשחק קצת עם התפריטים ולהציע מנות בעצמי וגיליתי שאני טוב בזה."

העסקים הצליחו והביאו פרנסה יפה, אבל אז שאלת ההגשמה העצמית הרימה ראש: "רציתי ללמוד עיצוב תעשייתי ב'בצלאל' אך לא התקבלתי. אז הלכתי ללמוד ציור, כדי להתכונן לבחינות הכניסה כמו שצריך. תוך כדי כך אכלתי הרבה במסעדות ולאט-לאט הבנתי שאני רוצה לבשל — לא להיות בעלים של קייטרינג, אלא ממש לבשל. קיבלתי החלטה ונרשמתי ללימודי בישול ב'קורדון בלו' בלונדון." הסביבה הקרובה לא הבינה: "כולם מסביבי אמרו לי שהשתגעתי. תביני, הצלחתי בעבודה, היו לי עובדים. בגיל 26 היתה לי דירה, הייתי מסודר כלכלית. מה פתאום לנסוע עכשיו ללמוד בישול? הייתי בעל הבית, פתאום הפכתי להיות טבח."

מיכאל גרטופסקי מסייר בעיר עכו (על השולחן , דניאל לילה)
(צילום: דניאל לילה)

מיכאל הגיע ללונדון ופתח מדריך "מישלן": "שתי מסעדות של שלושה כוכבים היו שם. אחת היתה בדיוק בשיפוצים והשנייה היתה של אחד, גורדון רמזי. ביררתי אם אפשר להתמחות בה ואמרו לי לבוא ליום ניסיון." הניסיון, כך הוא מספר, היה סיוט. "בבת אחת הוציאו לי את כל הרומנטיקה. זה כמו מפעל — מסודר, מתקתק, אתה כל הזמן עובד. ואני בתחתית של התחתית, קצת מתחת לשוטף הכלים. למרות זאת, ואולי בגלל הגאווה, נשארתי גם ליום השני."
הוא למד ב"קורדון בלו" ובמקביל המשיך אצל רמזי ואחר כך השתלם במסעדות נוספות — בסך הכל שנה וחצי, עד שהגיע הזמן לחזור הביתה.

מיכאל גרטופסקי מסייר בעיר עכו (על השולחן , דניאל לילה)
(צילום: דניאל לילה)

הצפון כקונספט

תל אביב, כך גילה, לא התרשמה מהייבוא הטרי. "חשבתי שיעריכו את ההכשרה שלי," מספר מיכאל, "אבל זה לא ככה. מתחילים מלמטה ומשם זורמים." הוא עבד אצל רפי כהן ב"רפאל" ומשם עבר למסעדת Spoon בשדרות רוקח. בשלב מסוים הציע לו יונתן רושפלד לעבוד ב"הרברט סמואל" כשף תפעולי. "בהתחלה אמרתי לא. חששתי ללכת שם לאיבוד. 'הרברט סמואל' היא מסעדה גדולה, איך אאכיל כל כך הרבה אנשים? אבל יונתן אמר לי 'אתה תלמד', והלכתי על זה." שלוש שנים מיכאל היה ב'הרברט סמואל' ואז הגיע הזמן להמשיך הלאה — למה שהוא בעצם פסגת הקריירה של כל שף: מטבח משלו. "'סושיאל קלאב' היתה מלאה ומוצלחת, הייתי במקום מעולה מבחינת הקריירה ובעצם הגשמתי את מה שרציתי." אבל מאסלו, כך מסתבר, יותר ערמומי ממה שנדמה וההגשמה העצמית שוב התחילה לבעוט: "פתאום כבר לא היה לי טוב כל כך. עבדתי מאוד קשה. הייתי יוצא בבוקר וחוזר אחרי חצות. נולדו לי ילדים ולא ראיתי אותם. התחרות מטורפת — אתה כל הזמן מסתכל מסביב — ההוא מגיש ככה, זה שיפץ ככה. העלויות הקבועות עצומות. זה גמר אותי. אני מתקרב לגיל ארבעים, אני מצליח, אבל אני עבֶד. את המקצוע אני אוהב, אבל לא ככה. חיפשתי דרך אחרת."

את המשך השיחה אנחנו עושים באוטו, בדרך לשוק הירקות וארוחת צהריים מהירה בכפר יאסיף. מה משך אותך לצפון? "בעצם כלום," הוא אומר וצוחק. "תביני, הצפון היה בשבילי קונספט. לא באמת הכרתי אותו. מצאתי ב'יד 2' מסעדה למכירה במושב לימן, אז באתי לראות. רציתי לבנות משהו משלי, להיות משוחרר מהתחרות ולשנות אורח חיים, אבל לא היה לי יחס רומנטי למקום או לאזור." בשוק הירקות של כפר יאסיף (פתוח בימי חמישי) אנחנו עושים קנייה חפוזה ויושבים לאכול שווארמה אצל מוראד. מוראד משקיע דקות ארוכות בכל מנה ומזקק כל רכיב לידי שלמות: הפיתה הבשרנית, הבצל, הטחינה, וכמובן הבשר. אין ספק: זאת השווארמה הטובה ביותר שאכלתי בחיי. אני מציינת בפני מיכאל שהשווארמה אצל מוראד היא בשבילי הסימן הראשון שראיתי אצלו להתחברות לסביבה ולהווי המקומי. הוא מחייך חיוך נדיר ומודה באשמה: "לא היו לי פנטזיות על מטבח מקומי, אבל אני מסעדן, וכשהגעתי לאזור התחלתי להתעניין ולשאול וראיתי הרבה דברים שאפשר לשלב בבישול שלי." הוא מביא כדוגמה את המפתול — הגרסה הערבית לקוסקוס. "זהו חומר גלם מאוד מעניין, שיכול להיות בסיס להמון מאכלים. אני שילבתי בו טעמים ספרדיים ואיטלקיים." עוד שינוי שחל במיכאל הוא חיבור אמיתי לעונתיות: "זה נכון רעיונית וגם כלכלית. בתל אביב הייתי משתמש בארטישוק כל השנה, כאן לא. כיוון שבצפון אין את הלחץ התחרותי המטורף, אתה יכול להגביל את עצמך לירקות שבאמת נמצאים בשיא עונתם."
כילינו את השווארמה ועכשיו חוזרים ללימן, למסעדה, להתכונן לסרוויס של הערב. המסעדה שוכנת במקום שבו היתה פעם מסעדת "אסתושה". מיכאל השאיר את המבנה הבסיסי כמו שהיה ובעזרת עיצוב פנים משובח (של האדריכלית קארן גור) יצר חלל רחב ומזמין, שמשדר כפריות מצד אחד ואלגנטיות מצד שני. המסעדה פתוחה בערבים ארבע פעמים בשבוע ובשבת בצהריים. זה מאפשר אורח חיים רגוע ושפיות לכל הנוגעים בדבר, בלי עבודה סביב השעון ובלי עסקיות צהריים. וזה רווחי? "תראי, לא מתעשרים מזה, אבל אנחנו כבר שנתיים פה והמקום עובר לרווחיות." אני מזכירה לו שבמקביל יש לו עוד עסקים בתל אביב, שהוא שותף במסעדת "צ'יקטי" (לשעבר "גסטרופאב") ותוהה אם עסקים אלה מממנים את הרפתקת המסעדה בפריפריה. מיכאל מכחיש בתוקף.

מיכאל גרטופסקי מסייר בעיר עכו (על השולחן , דניאל לילה)
(צילום: דניאל לילה)

ג'יבּנה במקום ריקוטה

המטבח נכנס להילוך גבוה של הכנות. מתפעלים אותו 6-5 עובדים וכמספר הזה מלצריות מחזיקות את הסרוויס. אפשר למצוא פה טבחים ברמה גבוהה? "זה לא קל באף מקום, ובטח לא פה. בתל אביב יש הרבה אנשים, הרבה תחלופה. בהתחלה חברים שלי מתל אביב באו לעזור, אבל לאט לאט גיבשתי צוות טוב. בדרך כלל מדובר בבני המקום, שעבדו ולמדו בתל אביב וגם הם מחפשים לחזור לאזור." ומה עם מלצרים? "זה יותר קשה ומצריך הרבה השקעה. אני מלמד אותם על יין ותרבות שירות, לוקח אותם למרכז לאכול במסעדות, אבל בסוף קוצר את הפירות. החבר'ה פה נהדרים ובהכשרה מתאימה הם נותנים שירות מעולה."

מיכאל מגדיר את סגנון הבישול שלו "אישי" ותחת לחץ מוכן להתפשר על ים תיכוני. "האוכל שאני מתחבר אליו בא מאיטליה, דרום צרפת, יוון. לא צרפתי מסורתי, לא מרוקאי וגם לא ערבי, למרות שאני מושפע גם מהמטבחים האלה."
התפריט של היום יכלול את הקלמארי שקנינו בעכו וקינוח של גלידת מסקרפונה עם משמשים מהשוק בכפר יאסיף, וגם רביולי, שעל רידוד הבצק שלהם אנו עמלים כעת. "תהליך העבודה שלי מתחיל מחומרי גלם. קחי למשל את הג'יבנה, הגבינה הערבית. לא הכרתי אותה קודם, השתמשתי במוצרלה וריקוטה, אבל אז גיליתי את האופי של הג'יבנה, הטעם החזק והמלוח, שילבתי אותה כמילוי ברביולי ויצרתי מנה חדשה." למרות השבחים שחולקים לה הג'יבנה היא גבינה סרבנית וכל מגע שלה במים חמים גורם לה להתקשות ולקבל מרקם של מסטיק. מיכאל משתמש בשקיות הוואקום, ששומרים בהן את הבשר, כדי לחמם את הגבינה ולעשות אותה כשירה למילוי. הרביולי המוכנים יעברו בישול וישודכו לרוטב של עגבניות צרובות וזעתר. התוצאה ממש טעימה — פראית משהו, מלוחה, לא מעודנת. "מאז שעברתי לפה הבישול שלי הפך להיות בועט יותר." גברי? "לא חשבתי על זה. אולי."
אחד מסממני הגבריות הוא ללא ספק התנור — בבת עינו של מיכאל. זהו תנור פחמים מספרד שנקרא Josper. לאחרונה הוא הפך לשיחת השפים בתל אביב, אבל מיכאל היה אחד הראשונים שהביאו אותו לארץ והוא מכין בו חלק משמעותי ממנות הבשר במסעדה. "בארץ יש תרבות של אש, של מנגלים. התנור הזה משתלב בה מצוין ואני צופה שעוד הרבה שפים יגלו אותו. הוא מאפשר לנו להיות יעילים, מקצר את זמני ההכנה ומפיק תוצרים מעולים."

הסרביס מתחיל והסועדים מתחילים לטפטף פנימה. מההזמנות אפשר לדעת אילו מנות הכי פופולריות, ובמקום הראשון זוכה בהפרש גדול המנה שנקראת עראייס (מתכון בעמ' 112). זהו מאכל רחוב לבנוני, שבמקור הוא קבב בפיתה ופה הפך למעין הכלאה בין פיתה ממולאת — ללחמג'ון עם מלית של טלה קצוץ, צנוברים וראס אל-חנות.

מיכאל גרטופסקי מסייר בעיר עכו (על השולחן , דניאל לילה)
(צילום: דניאל לילה)

אנשים, לא בא לכם לצאת מהבית?

אני יוצאת להציץ בסועדים (מיכאל נשאר במטבח רוב הזמן. הוא ממש לא מאלה שאוהבים להסתחבק עם הסועדים). יש שם ערבוב של "תיירים" ומקומיים. "מלכתחילה היה לי ברור שהמסעדה לא תחזיק מעמד אם תסתמך רק על תיירי צימרים," מסביר מיכאל." צריך לייצר פה גרעין קבוע של לקוחות מקומיים." אני תוהה אם בני הישובים המנומנמים שבסביבה מודעים לתוכנית. מיכאל משוכנע שיש פוטנציאל — צריך רק להתאזר בסבלנות. "בתל אביב בימי חמישי הכל מפוצץ. פה אתה פותח ביום חמישי — וכלום. אף אחד לא מגיע. ואני לא מבין: איפה אתם אנשים? לא בא לכם לצאת? אבל זה משתנה. יש פה אנשים עם יכולת כלכלית, זאת פשוט לא התרבות, ואין הרבה אלטרנטיבות. אבל אלי הם מתחילים לבוא, וכשיהיו להם עוד אלטרנטיבות המגמה רק תתחזק." ולא בוכים שזה יקר? "תראי, זול זה לא יכול להיות. חומרי הגלם טובים. זה לא מקום זול, אבל הוא בטווח הסביר ובהחלט אפשר לאכול פה גם בתקציב שפוי."

הערב מתקדם ואנחנו טועמים עוד מנות משובחות שיוצאות מהמטבח: פריקסה עם פלמידה במקום טונה, סלט ירקות עם פקוס במקום מלפפון, שפונדרה מבושלת בבישול ארוך. לכל המנות טעמים חזקים, מודגשים מאוד. האווירה במסעדה נעימה וכדמותו של השף — מקצועית וקורקטית. מיכאל מצטרף אלי ויושב על הבר. אתה מרוצה בסך הכל? "מאוד. זה לא שראיתי את האור, התנתקתי מהעולם והפכתי לילד טבע. זה ממש לא אני. אבל אני עושה את מה שאני אוהב בלי להתעסק במה שאני לא אוהב. יש לי זמן לאשתי ולילדים, אני גר ליד הים, אני מתפרנס. אם ארצה לגדול, אולי אפתח פה עוד משהו — מסעדה בנהרייה, למה לא? אבל זה מה שרציתי לעשות וזה מה שאני עושה." אני אומרת לו שלדעתי יש לו תכונה שמעטים זכו לה — היכולת להבין בצורה מאוד מדויקת מה הוא רוצה, מה טוב לו, ללכת על זה ולגרום לכך שכל הסביבה, המשפחה, הילדים והעולם, יסתדרו בהתאם." הוא מחייך חיוך שלישי להיום. "לא חשבתי על זה ככה. אולי באמת יש לי מזל, ואולי באמת תראי אותי עוד כמה שנים פותח מסעדה בקוסטה ריקה או בתאילנד. בינתיים אני נשאר פה." ›

מיכאל גרטופסקי מסייר בעיר עכו (על השולחן , דניאל לילה)
רביולי ג'יבנה. אפשר להחליף גם בגבינה אחרת (צילום: דניאל לילה)

רביולי במילוי ג'יבנה

הגבינה של הכנאפה נותנת לרביולי טעם מורכב יותר. היא נעשית אלסטית עם החימום ומתקשה בקירור, ולכן חשוב לעבוד במהירות כשממלאים את הכיסנים. כאן מיכאל שידך את הג'יבנה לרוטב קליל על בסיס שמן זית, שום ועגבניות צלויות. לא מצאתם ג'יבנה? אפשר להמיר אותה בגבינה חצי קשה אחרת כגון מוצרלה, צפתית או כנען, אבל הטעם יהיה שונה.

חומרים ל-2 מנות:

‏250 גרם בצק פסטה מוכן
קמח לקימוח
‏4 עגבניות בשלות חתוכות לרבעים
‏3-2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
‏200 גרם ג'יבנה, שהושרתה לילה במים קרים להוצאת המליחות

לרוטב:

‏5 כפות שמן זית
‏2 שיני שום פרוסות דק
‏3 כפות עלי זעתר או אורגנו טריים
‏1/2 פלפל צ'ילי ירוק פרוס
מלח
‏1 כפית סומאק

אופן ההכנה:
1.‏ מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. צולים עגבניות: מושחים עגבניות בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומניחים בתבנית.

3. צולים 12 דקות עד שהעגבניות מתרככות ומשחימות ומניחים בצד.

4. ‏ מכינים את הבצק למילוי: מרדדים את בצק הפסטה ליריעות דקות בעובי 3-2 מ"מ (מס' 8-7 במכונה ביתית) ומניחים על מגש מקומח. בזמן שעובדים מכסים את יריעות הבצק במגבת כדי שלא יתייבשו. קורצים 8 עיגולים בקוטר 6 ס"מ ומכסים אותם במגבת עד שלב המילוי.

5. מחממים את הג'יבנה וממלאים את הרביולי: מסננים את הג'יבנה ממי ההשריה שלה ומניחים בקערה. יוצקים עליה 2 כוסות מים רותחים (או לכיסוי) ומשהים 5 דקות עד שהגבינה מתרככת. מוציאים אותה מהמים ומייבשים בין 2 מגבות מטבח.

6. ‏בוצעים כ-25 גרם מהגבינה החמימה ומניחים במרכז כל עיגול פסטה. מרטיבים קלות את שולי הבצק וסוגרים את הרביולי לצורה של חצי ירח (שימו לב שלא נוצרות בועות אוויר בתוך הרביולי). שלב המילוי צריך להתבצע במהירות כדי שהגבינה תישאר חמימה ואלסטית. מניחים את הרביולי על מגש מקומח ומכסים במגבת.

7. מבשלים ומגישים: מרתיחים שפע מים עם מלח בסיר גדול.

8. בינתיים מחממים מחבת גדולה עם 3 כפות שמן זית ומזהיבים קלות פרוסות שום. מוסיפים עלי זעתר, את העגבניות הצלויות, צ'ילי ומלח, מערבבים קלות ומכבים את הלהבה.

9. מבשלים את הרביולי במים הרותחים 4 דקות עד שהבצק נראה מבושל ומעבירים למחבת עם מעט מנוזלי הבישול. מחממים בתוך הרוטב ומתקנים תיבול.

10. מחלקים את הרביולי בין 2 צלחות, מזלפים מעט שמן זית ומפזרים סומאק.

לעוד כתבות באתר על השולחן