נושאים חמים

ארוחה ביער

רחוק מהמולת העיר, מוקפת נוף ירוק, יושבת אחוזת הבריאות "יערות הכרמל". שם מבשל השף אמיר כלפון כבר 12 שנה אוכל מאוזן, צבעוני וטעים, שמיטיב עם הגוף ומתכתב עם הטרנדים הקולינריים העכשוויים

אוכל בריא ביערות הכרמל (יח"צ , שרית גופן, סגנון דלית רוסו
על השולחן)
(צילום: שרית גופן, סגנון דלית רוסו)

סלט ירוקים, הדרים, אגוזי לוז וג'ינג'ר

‏"3 סוגי חסות פריכות, פילטים נוטפי עסיס של פירות הדר ואגוזים ארומטיים וקריספיים, שלהם אני משדך ויניגרט חריף-ומתקתק עם ג'ינג'ר, צ'ילי ודבש. במקום להגיש את הסלט בקערה גדולה אני מכין מנות אישיות בתוך רינג — זה יותר פשוט ממה שזה נראה ומעניק לסלט מקדם רושם רציני."

חומרים ל-6 מנות:
‏1 חסה אייסברג קרועה גס ביד
‏1 חסה ערבית קטנה (בעיקר העלים הפנימיים) קרועה ביד
‏1 חסה אדומה קרועה ביד
‏1 כוס עלי ארוגולה
‏2 מלפפונים חתוכים לרצועות דקות (גפרורים)
‏2 גבעולי בצל ירוק חתוכים למקטעים באורך 2 ס"מ
‏150 גרם אגוזי לוז קלויים ושבורים
‏1 כוס פילטים של פירות הדר

לרוטב:
‏1/2 כוס שמן זית
מיץ וקליפה מגוררת מתפוז אחד
‏1 כף מיץ לימון
‏1 כפית חרדל גרגרים
‏5 עלי בזיליקום
פיסת ג'ינג'ר באורך 1 ס"מ
‏2 כפות דבש
‏2 שיני שום קלופות
שפיץ של פלפל צ'ילי אדום טרי
מלח ופלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1. מכינים את הרוטב: טוחנים את כל החומרים בעזרת מוט ריסוק ידני לקבלת רוטב במרקם אחיד. שומרים במקרר עד 3 ימים.

2. מכינים את הסלט ומגישים: שמים את כל החומרים בקערת הגשה, יוצקים מהרוטב ומערבבים.

הצעת הגשה: משמנים רינג בקוטר 15 ס"מ במעט שמן זית ומניחים אותו על צלחת הגשה. פורסים מלפפון לפרוסות אורך דקות בעזרת קולפן. מרפדים את הרינג בפרוסות המלפפון (מניחים אותן בחפיפה זו על זו). מניחים מהסלט בתוך הרינג. מרימים בעדינות את הרינג ביד אחת ובעזרת היד השנייה מוודאים שהמלפפונים נשארים על הצלחת.

אוכל בריא ביערות הכרמל (יח"צ , שרית גופן, סגנון דלית רוסו
על השולחן)
בשקית קוקי. תבשיל דגנים (צילום: שרית גופן, סגנון דלית רוסו)

תבשיל דגנים אורגניים

‏"תבשיל שהוא מעין הכלאה בין ריזוטו לראגו — הוא מתבשל בציר כמו ריזוטו ואז עובר לאפייה בתנור, שמעמיקה את טעמיו. אני מגיש את המנה הזו בתוך שקיות קוקי אישיות כתוספת לעוף או לסטייק — השקיות יוצאת מהתנור כשהן נפוחות כמו בלון והסועדים מוזמנים לפתוח אותן בעצמם. אפשר כמובן לשחק עם הדגנים ועם הכמויות שלהם, אבל חשוב להשתמש בכמה מינים כדי שהמנה תהיה יותר מעניינת."

חומרים ל-6 מנות:
‏2 כוסות דגנים וקטניות אורגניים (עדיף מכמה סוגים: חיטה, פריקה, כוסמת, גריסי פנינה, בורגול עבה, אורז עגול, שעועית מש)
‏3 כפות שמן זית
‏2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות
‏2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
‏1 שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות
‏2 שיני שום קצוצות
‏1 כוס יין לבן
‏2 כוסות ציר ירקות
‏1 כף אורגנו טרי קצוץ
עלים מ-2 גבעולי תימין
מלח ופלפל שחור גרוס
מעט צ'ילי יבש גרוס
‏2 כפות סילאן
‏5 גבעולי בצל ירוק פרוסים לטבעות דקות


אופן ההכנה:
1. ‏ מבשלים חיטה, פריקה, כוסמת וגריסי פנינה בשפע מי מלח רותחים כ-30 דקות לדרגת אל-דנטה (3/4 בישול).

2. מבשלים אורז עגול בשפע מים רותחים 10 דקות עד שהוא כמעט מוכן (3/4 בישול).

3. מבשלים שעועית מש בשפע מים קרים, 20 דקות מרגע הרתיחה עד שהיא כמעט מוכנה (3/4 בישול).

4. מחממים תנור ל-160 מעלות.

5. מחממים סיר רחב ושטוח עם שמן זית ומטגנים בצל, גזר, שורש סלרי ושום כ-10 דקות עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את כל הדגנים (כולל הבורגול, שלא בישלנו) ואת המש ומערבבים עוד 2 דקות עד שהם עטופים לגמרי בשמן זית.

6. יוצקים יין לבן ומבשלים 2 דקות לאידוי האלכוהול. מוסיפים ציר ומבשלים 10 דקות על להבה בינונית עד שהתבשיל מסמיך ומרקמו דומה למרקם של ריזוטו. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים.

7. מחלקים את התבשיל ל-6 שקיות קוקי, סוגרים אותן ומניחים בתבנית (לא מחוררים!). אופים 20 דקות ומגישים שקית קוקי לכל סועד.

אוכל בריא ביערות הכרמל (יח"צ , שרית גופן, סגנון דלית רוסו
על השולחן)
(צילום: שרית גופן, סגנון דלית רוסו)

‏"הסיפור שלי במטבח התחיל כשהייתי נהג מח"ט בדרום לבנון," כך מספר השף אמיר כלפון. "אחרי חצי שנה בתפקיד קיבלתי שלילה, ובגלל הקשרים שלי עם המח"ט הצלחתי להיכנס למטבח (בעיקר קרצו לי תנאי העבודה הנוחים של שבוע-שבוע). בתקופה שלנו מי ששירת 3 שנים בלבנון קיבל בסוף השירות קורס אזרחי על חשבון הצבא. מתוך רשימת הקורסים, שכללה חשמלאות, טכנאי מיזוג וספָּרוּת, בחרתי בקורס לאמנות הבישול."

ההתחלה של כלפון במטבח היתה אולי מקרית, אבל מאז הוא הספיק לעשות קריירה מרשימה במערכת המלונאית. היום כלפון מתפקד כשף של "אחוזת יערות הכרמל" וכשף-על של מלון "בראשית" במצפה רמון ושל מלון הספא "כרמים". כמו כן הוא מפקח על פרוייקטים קולינריים נוספים של רשת "ישרוטל", ביניהם הפתיחה של מלון "רויאל ביץ'" בתל אביב ושל מלון Eau Palm Beach שבפלורידה, אליו הוא ייצא במלואו את קונספט ארוחת הבוקר הישראלית לתדהמת האורחים האמריקאים.

מאות מתכוני סלטים
מרק עדשים בריא במיוחד
לעוד מתכונים באתר על השולחן

אוכל בריא ביערות הכרמל (יח"צ , שרית גופן, סגנון דלית רוסו
על השולחן)
אמיר כלפון (צילום: שרית גופן)