נושאים חמים

מבצע סבתא - בבקה ענקית במילוי קקאו

הסוד האמיתי של עוגת הבבקה שוקולד הוא דווקא בפשטות. מירב שיינר מסבירה איך אופים את עוגת הקקאו הרכה והממכרת ומוליכה אתכם שלב שלב בדרך לעוגה המושלמת שתמלא את הבית בריחות מעלפים

העוגה המפורסמת שהביאה הנה יהדות מזרח אירופה הפכה מזמן לאורחת קבע ברבים מבתי ישראל. ביום שישי פתאום כולם זקוקים לחיבוק חם מאיזו סבתא מתוקה והבבקה יודעת לעשות את העבודה. הסוד האמיתי של העוגה הוא דווקא הפשטות שבה. בניגוד לקרובת משפחתה המורכבת ממרכז אירופה, עוגת הקראנץ - בה מאביסים את הבצק בקיפולי חמאה ובמלית שומנית במיוחד, כאן חסכו עלינו. יהדות מזרח אירופה הצנועה תמיד דגלה במוטו: לחסוך ליום סגריר.

עוגת שמרים בבקה שוקולד (נמרוד סונדרס)
בבקה שוקולד (צילומים: נמרוד סונדרס)

לצד הצניעות, כשסבתא אפתה עוגת שמרים היה בה גם רצון לפנק. אז היא הטמינה "א ביסלע" חמאה ככה בתוך הבצק, בשקט "שאף אחד לא ישמע" וזה הסוד לרכות, לנימוחות ולעובדה שאנו אוהבים בבקה.

במתכון הזה לקחתי את הבבקה לטיול קצר במזרח התיכון עם הופעת אורח של סילאן. מבטיחה לכם שטעמו מורגש בעדינות ואינו משתלט, והתרומה למרקם ולעסיסיות - רבה.

לאלו מכם שמעדיפים לשמור אמונים לבבקה הישנה והטובה, השתמשו בשליש כמות סוכר במקום הסילאן במלית. ולאלו שדווקא מגלים אומץ, ניתן להמיר את הסילאן בסירופ מייפל או בדבש ואת הקקאו בקינמון (חצי מהכמות). אז תנו ליקרים לכם 'חיבוק סבתא' לסופ"ש הקרוב וזכרו שהפשטות תמיד מנצחת.

עוגת שמרים בבקה שוקולד (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

שימו לב - למי שאין ברשותו מיקסר גדול, מוטב לחלק את כמויות המתכון לשניים ולהכין בשתי פעימות, אחרת עלול להיווצר בלאגן והבצק לא יצא כמו שצריך. גם הכנה של מחצית הבצק תספיק לתבנית בגודל 20/22 וגם לסיר הפלא.

חומרים לבבקה ענקית ב'סיר פלא' בקוטר 24 או כל תבנית מסוג קוגלהוף בקוטר 28. לבבקה קטנה יותר ניתן להשתמש בחצי מכמות החומרים ובתבניות בקוטר 20/22/24

לבצק:
35 גרם שמרים טריים/ 15 גרם שמרים יבשים - במידה ומשתמשים בהם, משרים במעט מים פושרים כחצי שעה לפני תחילת ההכנה
300 גרם חלב (כוס ורבע) במידה ומשתמשים בשמרים טריים/ במידה ומשתמשים בשמרים יבשים 200 גרם חלב (3/4 כוס+ כף)
100 גרם סוכר (חצי כוס סוכר)
4 ביצים (200 גרם)
800 גרם קמח (1/2 5 כוסות +2 כפות)
200 גרם חמאה רכה מאד (יש להוציא אותה מהמקרר חצי שעה לפני תחילת העבודה)
2 כפיות תמצית וניל איכותי
1 כפית שטוחה מלח

למלית:
400 גרם סירופ סילאן (כוס+2 כפות, ניתן להמיר בסירופ מייפל/דבש) אם אתם מעדיפים סוכר, אפשר להמיר את הסילאן לכוס סוכר לבן
250 גרם אבקת קקאו משובח (1/2 1 כוסות+4 כפות)/ אם מעדיפים אפשר להמיר ב-120 גרם קינמון לעוגת שמרים-קינמון)
100 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:
1. לקערת מיקסר גדולה מכניסים את השמרים והחלב ומקציפים ידנית עד להמסה. מוסיפים את הסוכר והביצים ומקציפים קלות ידנית.

2. מוסיפים את תמצית הווניל והקמח ולשים באמצעות וו גיטרה כשתי דקות במהירות נמוכה.

3. לאחר לישה בת שתי דקות מתחילים להוסיף את החמאה הרכה בהדרגה תוך כדי שהמיקסר ממשיך לעבוד. רצוי להוסיף כף בכל פעם, לוודא שהיא נטמעה בבצק ורק אז להמשיך עד סיום הכמות הנדרשה.

4. מוסיפים את המלח ולשים עוד כשתי דקות.

5. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

עוגת שמרים בבקה שוקולד (נמרוד סונדרס)
(צילומים: נמרוד סונדרס)

מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים יריעה מלבנית גדולה לעובי דק ככל שניתן

עוגת שמרים בבקה שוקולד (נמרוד סונדרס)
(צילומים: נמרוד סונדרס)

6. מקמחים בנדיבות משטח רחב ידיים. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים יריעה מלבנית גדולה לעובי דק ככל שניתן (מי שמסוגל, עד 3 מ"מ).

בעזרת כף גדולה יוצקים את סירופ הסילאן ומורחים היטב על כל היריעה

עוגת שמרים בבקה שוקולד (נמרוד סונדרס)
(צילומים: נמרוד סונדרס)

בוזקים את אבקת הקקאו מעל באופן שיכסה היטב את היריעה.

עוגת שמרים בבקה שוקולד (נמרוד סונדרס)
(צילומים: נמרוד סונדרס)

7. בעזרת כף גדולה יוצקים את סירופ הסילאן ומורחים היטב על כל היריעה (אפשר להיעזר בפלטה מדורגת גדולה, לקקן רחב או עם הכף שאיתה בזקנו, רק במשנה זהירות משום שהבצק עדין מאד). יוצקים מעל את החמאה המומסת ומפזרים באופן שווה. בוזקים את אבקת הקקאו מעל באופן שיכסה היטב את היריעה.

מתחילים לגלגל מלמטה את הבצק בתנועות קיפול עדינות לצורת רולדה גדולה מאד

עוגת שמרים בבקה שוקולד (נמרוד סונדרס)
(צילומים: נמרוד סונדרס)
עוגת שמרים בבקה שוקולד (נמרוד סונדרס)
(צילומים: נמרוד סונדרס)

8. מתחילים לגלגל מלמטה את הבצק בתנועות קיפול עדינות לצורת רולדה גדולה מאד. שימו לב: מאחר והמלית לא מוצקה יש לגלגל בסבלנות ובזהירות על מנת שלא 'תברח' ומדי פעם לקפל את הבצק יותר מאשר לגלגל.

מעבירים בעדינות את הרולדות הכרוכות אל תוך תבנית האפיה

עוגת שמרים בבקה שוקולד (נמרוד סונדרס)
(צילומים: נמרוד סונדרס)
עוגת שמרים בבקה שוקולד (נמרוד סונדרס)
(צילומים: נמרוד סונדרס)

9. חוזרים על הפעולה עם חלקו השני של הבצק. בסיום כורכים את שתי הרולדות לצורת חבל. קוטמים את הקצוות בעזרת סכין חדה (מי שהכין רק חצי כמות מהמתכון יחצה את הרולדה לשתיים ויכרוך את שתיהן לצורת חבל).

10. משמנים היטב (רצוי בספריי שמן) את תבנית האפייה ומרפדים בנייר אפייה גם בתחתית וגם במעטפת. מעבירים בעדינות את הרולדות הכרוכות אל תוך תבנית האפיה. מכסים במכסה (מי שאופה בסיר הפלא) או במגבת לחה ומניחים בצד לחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

11. מסירים את הכיסוי מעל העוגה ומרססים בתרסיס שמן. מי שמעדיף חמאה ימשוח את הבבקה מלמעלה בחמאה מומסת. מכניסים לתנור לאפיה: יש למקם את התבנית בשליש התחתון של התנור ולאפות כ-20 דקות. לאחר מכן יש לכסות במכסה (לאופים בסיר פלא) או בנייר אלומיניום (לאופים בתבניות אחרות ולאלו שהבבקה 'יצאה משליטה' וחצתה את סף התבנית) ולהוריד את הטמפרטורה ל-160 מעלות להמשיך באפייה עוד 20 דקות נוספות.

12. בתום האפיה מוציאים מן התנור ומצננים בתבנית 10 דקות. לאחר מכן מחלצים בזהירות (הופכים על משטח והופכים בחזרה על גבי רשת צינון) ומצננים מחוץ לתבנית כ-15 דקות. מסירים את ניירות האפייה ומנקים היטב את סיר הפלא ורק אז מחזירים אליו את הבבקה.

איחסון: רצוי לאחסן בטמפ' החדר, בתבנית, בכיסוי מיטבי שאוטם, במקום מוצל. ניתן לאחסן גם במקרר כשהבבקה עטופה היטב ולא חשופה ללחות.

בבקה שוקולד של מאפיית לחמים
עוגת קוקוש שמרים במילוי קקאו וקינמון
בבקה שמרים עם גבינה