נושאים חמים

אינסוף קווים לדמותה: הסופגניה

אנחנו מחכים לה כל השנה, מתחילים לאכול אותה כבר מיד לאחר סוכות והמאפיות השונות יוצאות מגדריהן כל שנה כדי להתחדש ולהשתכלל, אבל מה בעצם אנחנו יודעים על הסופגניה?

צילום: נמרוד סונדרס עריכה: אמיר קוטיגרו

וידיאו : מתוך מתכון לסופגניית גורמה של דודו אוטמזגין


לא מפתיע שחנוכה הוא חג פופולרי כל כך שהרי במרכז החגיגות עומד מאכל אהוב. הוא לא בריא במיוחד, אבל גם לא מסובך מדי להכנה, זהוב ועגלגל למראה: הסופגניה. דווקא בגלל האהבה הרבה שאנחנו רוחשים לבצק המטוגן, הגיע הזמן להכיר אותו ואת מקורותיו יותר טוב.

אישה אוכלת סופגניה (ShutterStock)
(צילום:SHUTTERTSOCK)

מקור המילה 'סופגנייה' היו שילוב של 'סופגן' המוזכרת במשנה, עם סיומת הקטנה 'יה'. מדובר בשם הולם לבצק שסופג וסופח אליו הרבה שמן במהלך הטיגון ומתנפח בזכות שמרים או אבקת אפייה.

כאשר מדברים על סופגניה, אנחנו בעצם מתכוונים לזו שנולדה בספרד או בברלין בתחילת המאה ה-19, אך בכל מקרה מדובר בשם כולל למשפחת מאכלים ארוכה למדי:
הברלינר הברלינאי, הקראפפן הדרום גרמני, הפונצ'ק הסלאבי, הקרוף הסלובני, הבנייה הצרפתי, הצ'ורוס הספרדי, הספינג' המרוקאי, הפפנאש הרומני, הדונאט האמריקאי, האוליבולן ההולנדי, הלוקומדס מיוון והבומבוליני מאיטליה.

האם מדובר בהמצאה שלנו? לא. כפי שמסביר שלומי פדידה, השף-קונדיטור של רשת רולדין, הסופגניה הראשונה נולדה בשנת 711 לספירה כשטארק הח'ליף לבית אומיה מהאימפריה המוסלמית בדמשק כבש חלקים נכבדים משטחי ספרד. הספינג', הנחשב לסופגנייה הקדומה והבסיסית ביותר, נשאר, אבל התחיל להשתנות בהדרגה, והצ'ורוס הפך לגרסה המקומית לסופגנייה בספרד. בדרום וצפון ספרד הצ'ורוס הם עבים ובעלי צורה מחוספסת של כוכב, ואילו בדרום מזרח, הגרסה היא חלקה ודקה יותר. כיום, הצ'ורוס נחשב לאוכל שווקים פופולרי, שנזלל בעמידה, מתוך שקית נייר שמנונית. המקלות השחומים עטופי סוכר לבן, שונים מאד מהסופגנייה העגולה שלנו בימינו אנו.

צ'ורוס (נמרוד סונדרס)
הצ'ורוס, פנים רבות לו (צילום: נמרוד סונדרס)

ארוכה וממולאה, או עגולה עם חור

הצ'ורוס שבקובה הם ארוכים וישרים וממולאים בפירות. לעומתם, אלה שבברזיל, ארגנטינה, פרו, צ'ילה ומקסיקו, ממולאים בשוקולד, ריבת חלב ווניל. ב-1492, כשגורשו יהודי ספרד, הם נדדו לצרפת (שם הבצק הועשר בחמאה וביצים), לאיטליה, לארצות השפלה, לגרמניה, לבריטניה, ולטורקיה - שם הפך הספינג' ל'לוקומאס' בתוספת קינמון לבלילת הבצק.
לכן, סקירה עולמית מעלה שאין כמעט מקום ממנו נעדרת וריאציה כלשהי לקינוח המטוגן. ההולנדים מוסיפים לבצק חתיכות תפוח או פירות יבשים שונים, וכך גם הבלגים.
גם מדינות הבלקן מציגות את הפרשנות שלהם לבצק מטוגן, כמו הפפנאש הרומני המוגש עם שמנת חמוצה ואותו בצק מופיע בגרסאות שונות גם בהונגריה ובולגריה.

דווקא שכנינו הסורים, הלבנונים והפלסטינים מטגנים את בצק השמרים בכדורים קטנים ומעבירים אותו לאחר הטיגון לסירופ סוכר. עוואמה, זה שם הקינוח וגם הוא מוקדש בעיקר לימים שמחים, חגים ומועדים.

גם במדינות במזרח הרחוק כמו מלזיה, הודו וסין, מכורים לשלל מאכלים שמבוססים על בצק שמרים מטוגן. מה שמשתנה הוא מידת המתיקות, הצורה, בחירת המילוי, אופי וכמות הציפוי וגם צורת האכילה.

הכנת לנגוש בקפה קדוש (נמרוד סונדרס)
לנגוש, הגרסה ההונגרית למאפה המטוגן (צילום: נמרוד סונדרס)

השוני המהותי בין סופגניה מרקע אתני אחד לחברתה ניכר גם במעמדה והשפעתה על התרבות הפופולרית. אם נבחן לרגע את הדונאט, נוכל לראות כיצד הקינוח הפך להיות סימן ההיכר של הומר סימפסון, הלוא הוא האבא המונפש המפורסם ביותר באמריקה. בנוסף, חלק מהאתוס סביב דמות השוטר האמריקאי העצלן בא לידי ביטוי על ידי חיבתו לדונאטס, כמו בסדרה 'דקסטר' אודות הרוצח הסדרתי שעובד כחוקר מז"פ במשטרת מיאמי. דקסטר מגיע כל בוקר לתחנה כשבידיו קופסה עמוסה בדונאטס וכך זוכה בחיבת הקולגות.

סופגניה פוסטמודרנית

פעם הייתה סופגניה אחת, ממולאת ריבת תות ומפודרת באבקת סוכר. היא כשלעצמה, הייתה חגיגה משמחת ומי שלא אהב ריבה, אכל סופגנייה בלי כלום. והיום? היום כל זה ממש לא מספיק. סופגניות מתהדרות במילויים שונים: שוקולד, נוטלה, קרם וניל, ריבת חלב, חלווה וכדומה. אפילו אבקת הסוכר התחלפה בציפויים צבעוניים שמזכירים יותר את הגרסה האמריקאית.

הכנת סופגניות במאפיית מרציפן (נמרוד סונדרס)
סופגניות של פעם (צילום: נמרוד סונדרס)

על-פי חז"ל, על אף שפך השמן הכיל מעט מאוד, הספיק השמן להארת בית המקדש לשמונה ימים. אז גם הלביבה שלנו מטוגנת בשמן, אבל מה הפפנאש עשתה בשביל העם היהודי? למה היא זוכה לשמן? ובכן, אין לכך תשובה. אבל יכול להיות שנמצא כאן הסבר לכך שהסופגניות הישראליות הולכות ומשתדרגות משנה לשנה. קונדיטורים עושים שמיניות באוויר כדי למצוא דרך לנער את הקלאסיקה המוכרת ולהפיח בה חיים.

הסופגניות הנמכרות היום בישראל נהיות דומות יותר ויותר לחבריהן האפויים - הטארטים והאקלרים. ולא סתם אקלרים; פדידה הזכיר את שמו של הקונדיטור הצרפתי כריסטוף אדם, שאחראי על סנסציית 'Eclair de génie', או בתרגום חופשי "האקלרים של הגאון", כמתן השראה. ואכן, המילויים והציפויים של הסופגניות הפכו לקרמים עשירים המבוססים על שמנת וחלמונים, פירות טריים או קומבינציות של שוקולד וקפה.

סופגניות של רולדין (מערכת וואלה! , מתן שופן)
סופגניות בהשראת כריסטוף אדם. רולדין (צילום: מתן שופן)

ככל הנראה, דווקא בגלל שהסופגניה היא גיבורת החג, מתאמצים כל-כך לשדרג אותה, כפי שיכול להעיד על כך פדידה. לסופגניות היום יש מראה יוקרתי יותר, כזה שמזכיר ויטרינות של פטיסרי צרפתי, לא פחות. רשתות קונדיטוריות הפכו את הסופגניה לאטרקציה בהוסיפם מעין מזרקי פלסטיק קטנים שאמורים לשגר עוד מילוי למרכז הסופגניה (צ'ייסרים, של רטבי פירות, אלכוהול, או אספרסו), או סוכריות מסוגים שונים, נשיקות מרנג וקישוטים שנצבעו בקפידה בזהב או בכסף כדי לשוות לסופגניה מראה של תכשיט.

איזו סופגנייה תאכלו החג? והאם תיקחו על עצמכם את האתגר ותטגנו סופגניה משלכם בבית? לא משנה במה תבחרו, הטיול הזה ברחבי העולם מוכיח לנו שכל אחד זקוק לפחמימה מטוגנת משלו.