נושאים חמים

הפנטזיה המרוקאית של יוסי שטרית

השף יוסי שטרית מעניק במשייה, מסעדתו החדשה, טיפול מוקפד ואלגנטי לאוכל המרוקאי עליו גדל וחושף עבורנו כמה ממנות הדגל בגרסה ידידותית למטבח הביתי. מפרום כרובית, טאג'ין לחי עגל ואפילו הפרנה מקבלים טיפול מיוחד תחת ידיו המנוסות

קרדיט תמונה: יעל לאור, צילום: עידו שחם, עריכה: רן צימט

פלייר: מסעדת משייה

טאג'ין לחי עגל עם עגבניות, דבש ושומר בר

תבשיל לחי עגל של השף יוסי שטרית, מסעדת משייה (על השולחן)
מתאימה מאוד לחורף. מנת טאג'ין לחי עגל (צילום:רונן מנגן )

יוסי שטרית: "המנה הזו נכנסה לתפריט ממש עכשיו, כי היא מתאימה מאוד לחורף. שילוב הטעמים שנוצר בחיבור בין עגבניות לאניס, דבש ובשר לחי מאוד מוכר לחובבי המטבח המרוקאי. כאן הוספתי קוביות דלעת, שמדגישות את המתיקות של התבשיל, וגבעולים של שומר בר, שעכשיו מתחילה עונתו והיא תימשך לפחות עד פברואר — כן כן, צאו לקטוף! זה משתלם. כשאין שומר בר, אפשר להשתמש בטרגון ובזרעי שומר."

חומרים ל-6 מנות:

‏2 ק"ג לחי עגל נקייה
‏2 עלי דפנה
‏8 גרגרי פלפל אנגלי
לעגבניות צלויות:
‏2 ק"ג עגבניות בשלות חצויות
‏1/2 כוס דבש
‏1/2 כוס שמן זית
מלח

לתבשיל:

‏2 ק"ג (משקל ברוטו) דלעת קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 5 ס"מ
‏5 מקלות קינמון
מלח
‏1 כוס עלי שומר או 2 גבעולי טרגון
‏1 ענף שומר בר או 1 כף זרעי שומר קלויים
‏50 גרם (משקל נטו) ג'ינג'ר פרוס


אופן ההכנה:

1.מבשלים את הבשר בישול ראשוני: מניחים לחי בסיר עם שפע מים קרים, עלי דפנה ופלפל אנגלי ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים שעתיים עם כיסוי. מצננים את הנתח לטמפ' החדר וחותכים לנתחים בגודל אגרוף (8 ס"מ).

2. צולים את העגבניות: מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

3.מערבבים דבש ושמן זית בקערה, מוסיפים עגבניות ומערבבים עד שהן מתכסות לגמרי בתערובת. מתבלים במלח ומסדרים בתבנית.

‏4.צולים 20 דקות עד שהעגבניות משחימות.

‏5.מכינים את התבשיל: מסדרים בסיר או בטאג'ין את נתחי הבשר ואת העגבניות עם הנוזלים שניגרו מהם במהלך הצלייה. מוסיפים קוביות דלעת, יוצקים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מוסיפים קינמון, מלח, עלי שומר, ענף שומר וג'ינג'ר ומבשלים שעה על להבה ללא כיסוי. מערבבים מדי פעם.

6.מתקנים תיבול ומגישים חם.

מפרום כרובית

כרובית ממולאת של יוסי שטרית, מסעדת משייה (על השולחן)
מפרום כרובית: בשר טלה מתובל, שנדחס בעדינות לתוך תפרחות כרובית (צילום:רונן מנגן)

בשר טלה מתובל בבהראט קינמוני במיוחד, שנדחס בעדינות לתוך תפרחות כרובית. את המפרום מבשלים ברוטב על בסיס ציר עוף עשיר עם תיבול של מלוחיה מיובשת ודואה (טוויסט מצרי של אמרי בריל, השף התפעולי של המסעדה). את שני התבלינים אגב אפשר להשיג בחנויות תבלינים. כדאי להצטייד מראש ביותר כרוביות ממה שכתוב, כי כפי שתראו מייד — במנה הזו יש הרבה פחת. את מה שנשאר אפשר לבשל, לטחון עם שמנת מתוקה ותבלינים ולסנן לקרם כרובית משגע או למרק קטיפתי וסמיך.

חומרים ל-6 מנות:

‏3 כרוביות גדולות לבנות וצפופות מופרדות לפרחים גדולים (בגודל 1/2 אגרוף)

למלית:

‏50 גרם בורגול דק
‏2 בצלים גדולים קלופים
‏1/2 ק"ג בשר טלה טחון
‏1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
‏1 כפית גדושה בהראט
‏1/2 כפית קינמון
‏1 כף מלח
לרוטב:
‏3-2 כפות שמן זית
‏2 בצלים חתוכים גס
‏2 גזרים פרוסים גס
‏½1 ליטר ציר עוף
‏2 גבעולי סלרי חתוכים גס
‏1 כף מלוחיה יבשה (להשיג בחנויות תבלינים) או 2 כפות מלוחיה טרייה קצוצה
‏1 כף דואה (להשיג בחנויות תבלינים)
מלח
להגשה:
‏1/4 כוס עלי פטרוזיליה
‏2-1 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1.‏ מכינים את המלית וממלאים את הכרוביות: שמים בורגול בקערה ויוצקים 1/4 כוס מים רותחים. מכסים ומשהים 10 דקות עד שהמים נספגים לגמרי והבורגול כמעט מכפיל את נפחו. אם נותרים נוזלים לאחר שהבורגול התרכך, מסננים אותם.

2. מרסקים בצל במעבד מזון עד שהוא קצוץ דק מאוד (אבל לא מחית). סוחטים ומניחים במסננת להגרת נוזלים.

‏3. מערבבים את הבצל והבורגול עם יתר החומרים ולשים ביד למסה אחידה.

4. חוצים את פרחי הכרוביות בעדינות מהתפרחת לכיוון הגזע בלי להפריד את החצאים לגמרי. ממלאים את הכרוביות בתערובת הבשר ונזהרים שהפרחים לא יתפרקו.

‏5. מכינים את הרוטב ומבשלים את הכרוביות: מחממים סיר עם שמן זית ומטגנים בצל וגזר 7 דקות על להבה בינונית עד שהבצל מזהיב.

6.‏ מוסיפים ציר וסלרי ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 40 דקות.

7. מסננים את הציר לסיר רחב, שבו יתבשלו הכרוביות, ומתבלים במלוחיה, דואה ומלח. מוסיפים את פרחי הכרוביות הממולאים, מסדרים אותם בסיר בנוחות ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים 40 דקות ללא כיסוי עד שהכרוביות רכות והנוזלים מצטמצמים לרוטב סמיך.

8. מעבירים לכלי הגשה, מפזרים עלי פטרוזיליה טריים, מזלפים שמן זית ומגישים.

למשקיעים: כדי לקבל ציר עוף עמוק טעמים, שבסוף התהליך מצטמצם למרקם של דמי-גלאס שחום ועשיר, אמרי בריל ממליץ להשחים את חלקי העוף ואת הירקות לפני הכנת הציר. מזלפים שמן זית, מתבלים במלח וצולים 20 דקות ב-220 מעלות במצב גריל עילי.

פרנה תבלינים

הפנטזיה המרוקאית של השף יוסי שטרית, מסעדת משייה (על השולחן)
השף יוסי שטרית. פרנה בהשראתה של סבתא אסתר (צילום:רונן מנגן)

יוסי שטרית: "אני זוכר את סבתא אסתר יושבת על הרצפה וזורקת גושים של בצק נוזלי על חלוקי נחל בתוך תנור הבוץ שלה. אנחנו, הנכדים, ארבנו בצד וזינקנו על הפרנות ברגע שהן יצאו מהתנור. הן היו לוהטות ונדבקו אל חלוקי הנחל, אבל לנו לא היה אכפת ובאצבעות חרוכות גירדנו את הלחמנייה הדביקה מהאבן, מרחנו עליה שמן זית ופיזרנו סוכר. זה היה הממתק שלנו לבוקר — לחם לבן פשוט, רך, מתוק וממכר. במסעדה אנחנו מכינים את הפרנות מכמה סוגי קמח ומשתמשים בתערובת של 25 תבלינים, שמעניקים ללחם טעמים מורכבים וניחוחות משכרים. הגרסה שלפניכם נמצאת איפשהו בין הלחם הלבן של סבתא שלי לבין הגרסה המהוקצעת של המסעדה, והבצק שמתקבל יציב ונוח יותר לעבודה מהבצק הנוזלי של הפרנה המסורתית."

חומרים ל-6 פרנות:

‏125 גרם (1 כוס פחות ½1 כפות) קמח כוסמין
‏70 גרם (1/2 כוס) קמח סמולינה
‏250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח מלא
‏200 גרם (½1 כוסות פחות כף) קמח לבן
‏450 מ"ל (2 כוסות פחות 2 כפות) מים קרים
‏65 מ"ל (1/4 כוס + כפית) שמן זית
‏10 גרם שמרים יבשים
‏1 כפית גדושה זרעי כוסברה טחונים
‏1 כפית גדושה זרעי שומר טחונים
‏1/2 כפית הל טחון
קורט פלפל שאטה טחון
‏20 גרם מלח

להברשה:

שמן זית

אופן הכנה:

1.שמים בקערת מיקסר עם וו לישה את כל החומרים למעט המלח ולשים דקה וחצי עד שהמסה מתחברת. מוסיפים מלח ולשים 6 דקות נוספות לקבלת בצק גמיש. מכסים ומתפיחים את הבצק שעה עד שנפחו גדל ב-30% בערך.

2. מחלקים את הבצק על משטח מקומח ל-6 כדורים במשקל 200 גרם כל אחד ומשטחים כל כדור לפיתה. מניחים את הלחמים במגש מרופד בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים 40 דקות.

3.כ-30 דקות לפני האפייה מחממים תנור עם לבנת שמוט (או חלוקי נחל) ל-220 מעלות. מכינים תבנית הפוכה או קרטון עם נייר אפייה עליו, שישמשו להעברת הלחמים.

4. מחליקים את הפרנות מהקרטון ישירות אל לבנת השמוט (או אל חלוקי הנחל) ואופים 7 דקות עד הזהבה.

5. מוציאים את הפרנות ומושחים בשמן זית. אוכלים חם.


לעוד מתכונים של השף יוסי שטרית:
בשר טלה מבושל עם שקדים וצימוקים על מצע בורגול
סלמון מצופה תבלינים של השף יוסי שטרית
מטבוחה של השף יוסי שטרית ושל אימו פאני
לעוד מתכונים באתר על השולחן