נושאים חמים

סערה בסיר חמין

החמין הוא ללא ספק מלך תבשילי החורף. אז לכבוד סוף השבוע הסוער ופתיחת העונה באופן רשמי, אספנו עבורכם את מתכוני החמין הנבחרים שלנו

צילום, הפקה ובימוי: prima films צילום סטילס: מיכאל גלעדי

וידיאו: חמין של בית של השף יואב בלימן

כשהחזאים מבטיחים שיהיה סוף שבוע סוער במיוחד זה הסימן המוסכם שלנו לשלוף סיר גדול, להצטייד בשלל קטניות ולהתחיל למלא את הבית בניחוחות מנחמים. לכל עדה ולכל משפחה יש הסוד והדרך שלה למלא את הסיר. תבחרו אתם את המתכון שאתם אוהבים ואל תפחדו להוסיף גם תוספת מיוחדת משלכם, כי כל מה שנכנס לסיר החמין ייצא טעים.

סחינה- חמין מרוקאי

תבשיל חמין מרוקאי (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

מתכון של גיא פרץ

חומרים ל-8 מנות:
350 גרם (1/2 2 – 3 כוסות ) גרגרי חומוס מושרים במים במשך לילה
5 -4 נתחי אוסובוקו עם עצם
2 עצמות מוח
8- 6 תפוחי אדמה שלמים קלופים
2 בטטות קלופות וחתוכות גס (לא חובה)
8 -6 ביצים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור טחון טרי
1 כפית פפריקה
1 כפית כורכום
1/2 כפית כמון
1 ראש שום שלם + 4 שיניים נוספות
2 תמרים
250 גרם חיטה או גריסים מושרים במים כשעה
1 כוס גרגירי אורז שטוף היטב

אופן ההכנה:
1. מסדרים בסיר חומוס, נתחי בשר, עצמות, תפוח אדמה, בטטות וביצים.

2. מערבבים את התבלינים היבשים ובוזקים מחצית מהתערובת על המרכיבים שבסיר. משבצים ביניהם 2 שיני שום ותמרים, ויוצקים 8-10 כוסות מים עד כדי כיסוי כל החומרים בסיר. מבשלים על אש בינונית עד לרתיחה.

3. מכניסים חיטה לשקית בד או קוקי. מתבלים בחצי מתערובת התיבול שנשארה וראש שום שלם ויוצקים 1/2 כוס מים. סוגרים את השקית היטב ומחוררים שניים-שלושה נקבים בחלק העליון שלה.

4. מכניסים אורז לשקית נוספת, בד או קוקי, מוסיפים כוס מים, את תערובת התבלינים הנותרת, מעט מלח ואת 2 שיני השום הנותרות. סוגרים את השקית היטב ואם משתמשים בקוקי, מחוררים שניים-שלושה נקבים בחלק העליון של שקית.

5. כאשר נוזלי החמין רותחים, מוסיפים את השקיות אל החמין והביצים. ממשיכים לבשל על פלטה חשמלית או בתנור בחום שבת על 100 מעלות כל הלילה.

6. מגישים למשפחה המאושרת.

חמין הונגרי

חמין הונגרי (יח"צ)
חמין הונגרי

חומרים:
700 גרם בשר כתף חתוך לקוביות גדולות
200 גרם שעועית
200 גרם גריסים
נקניק קבנוס חתוך לחתיכות
בצל אחד גדול
5 שיני שום גדולות פרוסות
8 תפוחי אדמה קטנים קלופים
8 ביצים
תבלינים: פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, פלפל שחור, מלח
מעט שמן
קישקע
לכופתה:
1 כוס קמח
100 גרם מרגרינה
1 כפית מלח ומעט פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. משרים את השעועית והגריסים למשך הלילה.

2. מטגנים את הבצל והשום במעט שמן, מוסיפים את הבשר והקבנוס ומטגנים מספר דקות. מוסיפים את השעועית, את הגריסים ואת תפוחי האדמה ומערבבים יחד עם התבלינים.

3. מבשלים את הביצים בנפרד ואופים את הקישקע בתנור לאחר שחוררנו בו כמה חורים בקיסם עץ.

4. מוסיפים מים רותחים שיכסו את החמין בערך בגובה 2-3 ס"מ מעל פניו.

5. מערבבים את החומרים של הכופתה ומניחים על החמין מלמעלה. מרתיחים את החמין, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים בערך שעה.

6. משלימים מים לכיסוי התבשיל ומעבירים לכל הלילה לתנור על חום 100 מעלות.

חמין של בית

חמין של יואב בלימן (יח"צ , צילום סטילס:
מיכאל גלעדי)
(צילום: מיכאל גלעדי)

מתכון של השף יואב בלימן

חומרים ל-10-12 מנות:
שמן
1 ק"ג עצמות רגל בקר
1/2 1 נתח שריר בקר, חתוך לנתחים גדולים
1 ק"ג קישקע (לא חובה)
500 גרם חומוס שהושרה ללילה במים וסוננה
500 גרם שעועית אדומה/לבנה שהושרתה ללילה במים וסוננה
500 גרם חיטה שהושרתה ללילה במים וסוננה
500 גרם כוסמת
200 גרם שזיף מיובש מגולען
200 גרם תמר מג'הול מגולען
10 תפוחי אדמה קטנים, קלופים
10 שיני שום קלופות
1/2 צנצנת סילאן
3 בצלים לבנים גדולים קלופים ופרוסים ל-1 ס"מ
200 מ"ל שמן סויה
10 ביצים קשות
מלח
פלפל שחור
פפריקה מתוקה
3 מקלות קינמון
מעט פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
מים

אופן ההכנה:
1. מחממים סיר לחמין שיכול להיכנס לתנור, ויוצקים לתוכו את השמן.

2. מוסיפים את נתחי השריר, מתבלים במלח ופלפל וצורבים מכל צדדיו. מוציאים את הבשר לקערה.

3. לאותו הסיר מוסיפים את הבצל ומשחימים אותו קלות. מוציאים את הבצל.

4. בונים את החמין: מניחים בתחתית הסיר את העצמות בשכבה התחתונה. מניחים כמחצית מכמות הקטניות למעט הכוסמת בתחתית.

5. מניחים את תפוחי האדמה ואת מקלות הקינמון. מפזרים מחצית מכמות הבצל המושחם ואת השום. מניחים את נתחי הבשר. מניחים את שארית הקטניות מעל ללא הכוסמת. מעל עורמים את הבצל המושחם.

6. מתבלים בסילאן ובתבלינים. מכסים את תכולת הסיר במים שצריכים להיות בגובה 3-4 ס"מ מעל גובה מתכולת הסיר. מביאים לרתיחה.

7. מחממים תנור ל-100 מעלות. מורידים את הסיר מהאש (אחרי הרתיחה) , מניחים את הביצים מעל התערובת (על נייר כסף). סוגרים את הסיר ומכניסים לתנור ל-12 שעות. מדי פעם בודקים שיש מספיק נוזלים.

8. כשעה לפני ההגשה פותחים את הסיר ומוסיפים את הכוסמת, מכסים.

* אם רוצים להוסיף קישקע מחממים אותו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-10 דקות. לאחר מכן מוזגים מעליו את רוטב החמין ומגישים לצד תכולת הסיר. עדיף לעשות כך משום שבסיר החמין לקישקע נטייה להתפרק.

חמין צמחוני

חמין צמחוני (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

מתכון של מירב ברזילי

חומרים:
100 גרם שעועית אדומה אורגנית, שהושרתה לילה לפחות
100 גרם שעועית לימה שהושרתה לילה לפחות
100 גרם שעועית מש (אופציה)
50 גרם גריסים
2 בצלים
3 תפוחי אדמה גדולים, או 6 קטנים
2 קולורבי
1 סלק (אופציה)
2 שורש דייקון או לפת
2 שומר
1 בטטה
לרוטב:
1/2 כוס סילאן
1/2 כוס סויה
3 שיני שום
1/2 כוס שמן זית
אופציה:
8 ביצים מבושלות

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הרוטב, בלי השמן, ומוסיפים את שמן הזית תוך כדי זילוף.

2. חותכים את כל הירקות לחתיכות גדולות (ניתן גם להשאיר אותם שלמים, תלוי בהעדפה האישית).

3. מכניסים לקדירה או לסיר גדול חצי מכמות הירקות החתוכים. מוסיפים את הקטניות, ואז את החצי השני של הירקות.

4. שופכים על כל התערובת את הרוטב, ומוסיפים מים חמים עד לכיסוי השכבה העליונה של הירקות. אם רוצים, מוסיפים את הביצים כשהן מבושלות.

5. מכניסים לתנור ל-15 דקות בחום גבוה.

6. מנמיכים את החום ל-150 מעלות, ומשאירים בתנור לאפייה של כ-3 שעות לפחות.


למתכוני קדירה נוספים:
סופריטו עוף וארטישוק ירושלמי
קדרת עוף עם כרוב ויין לבן
מחבת חלקי פנים