נושאים חמים

טעים ובריא: מתכונים מספרו של עומר מילר

מתכונים בריאים ומעוררי תאווה מתוך הספר החדש של השף עומר מילר. במיוחד לבעלי רגישויות שונות למזון שרוצים להמשיך וליהנות מאוכל טוב

עומר מילר (יח"צ , שרית גופן)
השף עומר מילר (צילום: שרית גופן)

לאחר שהתגלה כחולה במחלת קרוהן, עשה השף עומר מילר, שינוי משמעותי בתפריט היומי שלו. השינוי הוליד את ספר המתכונים "גם טעים וגם ובריא". שיתוף פעולה של מילר עם אלינוער רבין ופרופ' דן טרנר, מנהל המכון לגסטרו ילדים ותזונה בבית החולים שערי צדק. הספר, בהוצאת מטר, מציע שלל מתכונים נפלאים ופשוטים להכנה בבית, המותאמים לבעלי רגישויות שונות למזון כמו חולי קרוהן, קוליטיס, צליאק, אי סבילות ללקטוז ומעי רגיש.

מאפה בשר הודו בבצק פילו

מתכונים מתוך ספרו של השף עומר מילר (יח"צ , חיים יוסף)
(צילום: חיים יוסף)

מתאים למצבי המחלה הבאים:
• לשמירת מחלת קרוהן בשליטה
• להורדת תסמינים במחלה פעילה- קוליטיס וקרוהן
• למצבי היצרות במעי
• לאי סבילות ללקטוז

חומרים:
500 גרם בשר שווארמה הודו טחון
1 ביצה
4 עגבניות שרי קלופות, מרוסקות ומסוננות
3 כפות בייגלך עם מלח, ללא גלוטן, מרוסקים
3 שיני שום כתושות
מלח ופלפל שחור גרוס גס
2 יריעות פילו באורך 30 ס"מ 30 מ"ל
שמן זית לאפייה
1 ביצה טרופה
מלח גס

אופן ההכנה:
1. מערבבים את הבשר הטחון, הביצה, מיץ העגבניות, הבייגלך המרוסקים והשום. מתבלים במלח ופלפל שחור ומערבבים היטב. מחלקים את התערובת לשניים ויוצרים מכל חלק גלילה.

2. שוטחים יריעת פילו באורך 30 ס"מ על משטח עבודה. מניחים גליל בשר על החלק התחתון של יריעת הפילו, מקפלים את הצדדים ומגלגלים לגלילה. מכינים גלילה נוספת. מניחים את הגלילות על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, כשהחתך כלפי מטה.

3. בעזרת מברשת מורחים את הבצקים בביצה טרופה, מפזרים מעל מלח גס.

4. אופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות.

פאי רועים

מתכונים מתוך ספרו של השף עומר מילר (יח"צ , חיים יוסף)
(צילום: חיים יוסף)

מתאים למצבי המחלה הבאים:
• להורדת דלקת במחלת קרוהן
• לשמירת מחלת קרוהן בשליטה
• להורדת תסמינים במחלה פעילה –קוליטיס וקרוהן
• למצבי היצרות במעי
• לחולי צליאק ואי סבילות לגלוטן
• לאי סבילות ללקטוז

חומרים:
5 עלי מרווה קצוצים
6 כפות שמן זית
100 גרם פטריות קצוצות דק
1 ק"ג בשר עוף טחון
4 גזרים מגוררים
5 שיני שום קצוצות
חצי כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
מלח ופלפל שחור
לפירה תפוחי אדמה:
1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה מבושלים
3 כפות שמן זית
3 ביצים
מלח ופלפל שחור
2-1 כפות שמן זית

הוראות ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומטגנים את המרווה. מוסיפים את הפטריות לטיגון קצרצר ומצרפים למחבת את הבשר הטחון ואת הגזר המגורר. מטגנים תוך ערבוב, עד שהבשר שחום ומפורר לגמרי. מכבים את האש מוסיפים את השום והפטרוזיליה ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל שחור.

2. ממלאים תבנית חסינת חום בתערובת הבשר, עד כ-3/4 הגובה. מהדקים מעט.

3. להכנת הפירה: מועכים את תפוחי האדמה לפירה חלק. מוסיפים את שמן הזית והביצים. מתבלים במלח ופלפל שחור. שוטחים את הפירה על שכבת הבשר שבתבנית. מטפטפים מעל מעט שמן זית.

4. אופים כ-30-40 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות.

כרעי עוף אפויות עם תפוחים ופלפל ירוק

מתכונים מתוך ספרו של השף עומר מילר (יח"צ , חיים יוסף)
(צילום: חיים יוסף)

מתאים למצבי המחלה הבאים:
• להורדת דלקת במחלת קרוהן
• לשמירת מחלת קרוהן בשליטה
• להורדת תסמינים במחלה פעילה- קוליטיס וקרוהן
• למצבי היצרות במעי
• לחולי צליאק ואי סבילות לגלוטן
• לאי סבילות ללקטוז
* ללא התפוחים מתאים גם לתסמונת המעי הרגיש, דלת FODMAP

חומרים:
6 כרעיים ללא עור מעוף צעיר
מעט שמן זית
מלח ופלפל שחור
מעט אגוז מוסקט מגורר
¾ כוס (180 מ"ל) ציר עוף
6 תפוחים אדומים קטנים קלופים
½ פלפל ירוק

הוראות הכנה:
1. מנגבים את כרעי העוף במגבות נייר. בעזרת מברשת מורחים במעט שמן ומתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. מסדרים את כרעי העוף בתבנית חסינת חום. מוסיפים את הציר.

2. אופים 30 דקות בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 210 מעלות.

3. בינתיים קולפים את התפוחים וחותכים לרבעים, מרחיקים ליבה וגרעינים ומוסיפים לתבנית. פורסים דק את הפלפל ומפזרים בין התפוחים. אופים 30 דקות נוספות.

טיפים כלליים לגבי עוף:
• עוף קפוא מפשירים במקרר. לא מקפיאים עוף שהופשר.
• כשמבשלים תרנגולת ברוטב כדאי להסיר את העור, המכיל חלק ניכר מהשומן. בגריל צולים עם העור, לשמירת העסיסיות ואז מסירים. רצוי לוודא שהעור שלם לפני הצלייה, להבטחת העסיסיות.
• אופים נתחי עוף בחום בינוני, שמבטיח בישול אחיד. העוף מוכן כשהנוזלים הניגרים ממנו בנעיצת מזלג שקופים. כשהנוזל עדיין ורדרד העוף לא מוכן.
• שאריות עוף צלוי אפשר להגיש עם ירקות חלוטים או להעשיר בהם תבשילי אורז.


"גם טעים גם בריא" לאכול טעים עם קרוהן וקוליטיס, וגם עם תסמונת המעי הרגיש
מאת: עומר מילר ואלינוער רבין. ייעוץ של פרופ' דן טרנר
צילום: חיים יוסף
98 שקלים


לעוד מתכונים:
פנקייק מטבעות ללא גלוטן
עוגיות בריאות ללא גלוטן
עוגיות שוקולד ללא קמח וללא סוכר