נושאים חמים

אוצר כתום: נמצא זהב במרכז הארץ

במרכז הארץ, בלב השרון, שוכן לו פרדס קסום ופראי שעציו מצמיחים כבר 50 שנה תפוזי שמוטי עם טעם שמעלה זיכרונות ילדות מתוקים. חיים צחורי, בעל הפרדס, לקח אותנו לסיור ריחני בין עצי ההדר, ודדיה פרוזניאק, השף קונדיטור של רשת Buy The Way, מלמד מה אפשר להכין איתם

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
פרדס תפוזי השמוטי של חיים צחורי (נמרוד סונדרס)
אוצר זהוב באמצע המדינה (צילום: נמרוד סונדרס)

בדרך למושב עין ורד שבלב השרון מקבלות את פניי שורות סדורות של עצי הדר צעירים שנטעו לא מזמן. פעם הייתה הארץ מלאה בהם. הפרדסים היו מלווים את דרכינו בכבישי הארץ מרחובות ועד חדרה. ממלאים את נחירינו בריח פריחה משכר באביב וצובעים את החורפים בכדורי זהב כתומים. משבר המים בשנות ה-90 גרם לחקלאים רבים להרים ידיים, ולעקור דונמים של העץ שמזוהה אולי יותר מכל עם ארץ ישראל. בשונה מהם, פרדס תפוזי השמוטי של חיים צחורי מעמיק את שורשיו כבר 50 שנה. בנאמנות אין קץ, שיש בה שמץ של עקשנות טיפוסית, ממשיך צחורי, מוותיקי מושב עין ורד, גם בגיל 77 לצעוד בבגדי עבודה בחלקת האלוהים הקטנה שלו.

פרדסו של צחורי הוא עולם קסום ופראי. מעין אוטונומיה על-זמנית בתוך מדינה שנאבקת להקדים את זמנה. כאן הזמן עוצר מלכת. כאן לא נאבקים בעשבים שוטים, להיפך; הנוכחות שלהם שומרת על הלחות והחיוניות של האדמה. כל עץ מעט שונה משכנו, אך כולם חיים בהרמוניה ומתקבלים באהבתו האבהית של צחורי.

פרדס תפוזי השמוטי של חיים צחורי (נמרוד סונדרס)
חיים צחורי בחלקת האלוהים שלו (צילום: נמרוד סונדרס)

בקצה אחד של הפרדס שולף צחורי את סכינו ומגיש לנו נתח תפוז בעל גרעינים וטעמים עזים. זה, הוא מסביר, תפוז בלאדי. זכר למוצאו של השמוטי. מובלים פנימה אל תוך סבך התפוזים, שולף שוב צחורי את סכינו ומגיש נתח חדש מלא עסיס וחסר גרעינים. לזה טעמים מאוזנים יותר. זה הוא מסביר לי שמוטי קלאסי. כך אנחנו עוברים בין העצים ולכל עץ צורה קצת שונה, לכל פרי טעם מעט אחר. זה קיבל את תכונותיו של ה"בלאדי" ולזה עלים ארומטיים של ה"לימטה המתוקה" עליו הורכב. ביניהם גזע עץ ותיק שהתנוון כולו, אך באורח פלא חזר והצמיח ענפים רעננים ופירות חדשים.

לא תמיד היה הפרדס כזה איתן כפי שהוא היום, מסביר לי צחורי. השורשים הותיקים של העצים חדרו את האדמה החולית המאפיינת את האזור והגיעו לשכבת החמרה שהיא אדמה מאוד טובה לגידולי הדרים. גם בריסוסים נגד מזיקים צחורי כמעט ואינו משתמש, ומראה לי את עלי העצים הבשרניים כהוכחה. הפרדס קיבל את צביונו האמיתי רק אחרי 15 שנה ומאז רק הולך ומשתבח. "היום לא לכולם יש סבלנות לחכות כל כך הרבה זמן", הוא מחייך חיוך קטן.

פרדס תפוזי השמוטי של חיים צחורי (נמרוד סונדרס)
טעם מאוזן בין חמוץ למתוק. תפוז שמוטי ישר מהעץ (צילום: נמרוד סונדרס)

השמוטי הוא התפוז הארץ-ישראלי הראשון אשר זוהה עם מותג תפוזי "ג'אפה". מדובר במעין מוטציה טבעית של תפוז הבלאדי שהיה עד אז נפוץ בארץ ובעיקר ביפו. במשך הרבה שנים היה השמוטי הזן העיקרי של גידולי התפוזים בארץ. הוא מאופיין בצורה אליפטית, קליפה עדינה ובעל טעם מאוזן בין חמוץ למתוק. השמוטי, בניגוד לזנים אחרים שפותחו מחוסרי גרעינים באמצעות הנדסה גנטית, מחוסר גרעינים באופן טבעי. העונה בה נהנים מפירותיו ארוכה יחסית: מדצמבר ועד אפריל. את ענפי השמוטי מרכיבים על כנות של "לימטה מתוקה" ארומטית או "חושחש" קוצני שהם זנים עמידים יותר, אבל בעלי פירות שאינם ראויים למאכל. במשך השנים החליפו את השמוטי זנים חדשים יותר שהם תוצאה של פיתוחים שונים. זן תפוזי השמוטי המקומי ננטש וכמעט שנכחד לגמרי מפרדסי הארץ, ולכן תפוזים עם 'טעם של פעם' אפשר למצוא היום כמעט בבלעדיות בפרדס השמוטי הותיק של צחורי.

את הפירות קוטפים צחורי ובני משפחתו בעצמם ומוכרים ישירות בדוכנים בשווקי האיכרים ברחבי הארץ או למסעדות ובתי קפה. השבוע השיקה רשת הבוטיק באזור השרון Buy The Way קו מעדני בוטיק וקונדיטוריה חורפי המבוסס על תפוזי השמוטי של צחורי. דדיה פרוזניאק, השף קונדיטור של המקום, משתף בשני מתכונים שימלאו את הבית שלכם בריח משכר של הדרים: עוגת תפוזים בחושה עם ג'ינג'ר וסלט חורפי מרענן עם טעמים חדים.

עוגת תפוזים בחושה עם ג'ינג'ר

עוגת תפוזים וסלט תפוזים, פרדס תפוזי השמוטי של חיים צחורי (נמרוד סונדרס)
עוגת תפוזים בחושה (צילום: נמרוד סונדרס)

חומרים לתבנית אינגליש קייק:

50 גרם מרציפן בטמפרטורת החדר (או 25 גרם שקדים טחונים+25 גרם אבקת סוכר)
1/2 כוס סוכר (120גרם)
3 ביצים (מידהL) בטמפרטורת החדר
כפית גרידת תפוז
1/2 כפית אבקת אפיה
60 גרם חמאה מומסת
3 כפות (40 גרם)שמנת מתוקה
2 כפות מיץ תפוז
כוס פחות 2 כפות קמח (120 גרם)
1/4 כוס ג'ינג'ר מסוכר
2 כפות תפוז מסוכר
2 כפיות דבש
לציפוי:
חצי כוס (50גרם) אבקת סוכר
כףמיץ תפוז

אופן ההכנה:

1.במעבד מזון עם וו גיטרה מערבבים את המרציפן עם הסוכר ומוסיפים את הביצים אחת אחרי השניה. מחליפים את וו הגיטרה למטרפה ומקציפים את הביצים עם המרציפן כ-10 דקות.

2. במקביל ממיסים את החמאה עם הדבש ומוסיפים לה את השמנת, מיץ התפוזים וגרידת התפוז.

3.מקפלים בעדינות את תערובת החמאה והשמנת עם הביצים והמרציפן המוקצפים, מוסיפים קמח ואבקת אפיה מנופים, הג'ינג'ר המסוכר והתפוז המסוכר וממשיכים לקפל בעדינות.

4. מעבירים את המסה לתבנית אינגליש קייק משומנת או מרופדת נייר אפייה ואופים בחום של 150 מעלות כ-45 דקות.

5.מערבבים את חומרי הציפוי בקערה, משחררים את שולי העוגה מהתבנית בעזרת סכין ומברישים את העוגה פעמיים בציפוי. מחזירים לתנור לדקה נוספת.


.

סלט שומר ופלחי תפוז

עוגת תפוזים וסלט תפוזים, פרדס תפוזי השמוטי של חיים צחורי (נמרוד סונדרס)
סלט חורפי ורענן (צילום: נמרוד סונדרס)

חומרים ל 2-4 סועדים:

1 ראש שומר חתוך לחצי וכל חצי פרוס דק מאוד
1 בצל סגול כנל
1 מלפפון פרוס דק מאוד
3-4 צנוניות פרוסות דק
2-4 תפוזים קלופים, מפולטים ,מגולענים
לרוטב:
2 כפות חומץ יין איכותי
6 כפות שמן זית
מלח ופלפל
2-3 כפות מיץ תפוזים
שערות שומר לקישוט

אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את חומרי הרוטב

2. עורמים בקערה בינונית את התפוזים עם השומר ושאר הירקות.

3. לפני ההגשה שופכים בעזרת כף את הרוטב על הסלט ומערבבים קלות.