נושאים חמים

לבשל עם רקפות: מדריך קולינרי לצמחי בר

עלי רקפת ממולאים בעדשים, חביתה מאספרגוס שגדל בחורשה ומרק ירקות עם גזר שגדל לכם מתחת לרגליים. עכשיו, אחרי שהגשם השקה כל פינה, זה הזמן לצאת אל הגינה, לשדות או לחורשה הקרובה, להצטייד בשקיות ולחפש צמחים טעימים שיעשירו את המנות שלנו בטעמים פראיים

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
בישול צמחי בר, נאות קדומים (נמרוד סונדרס)
צמחי בר בהישג יד בדרך למחבת (צילום נמרוד סונדרס)

לא צריך לזרוע אותם, להשקות או לנקש עשבים, אלא רק לקטוף וליהנות מטריותם ותכונותיהם. תתפלאו לגלות כמה עשבי בר אכילים מסתובבים לנו בין הרגליים. בשביל חלקם צריך להרחיק עד לחורשה או לשדה הקרובים, אחרים גדלים כ"טפילים" בשולי הגינות ובצדי הדרכים. יצאנו לטיול בנאות קדומים שבמרכז הארץ, עם ד"ר טובה דיקשטיין והכנו מטעמים מהעשבים הכי פשוטים.

עם תחילת החורף ואחרי הגשמים הראשונים, כשהאדמה רוויה במים טריים, צצים להם בכל חלקת אדמה פנויה המון המון עשבים, אבל בכלל לא שוטים. חלק גדול מעשבי הבר אכילים, טעימים ועשירים בערכים תזונתיים. אין צורך להתחיל להפוך ללקטים ולעבור לתזונה הבנויה על חוביזה וסירפדים, אבל בהחלט אפשר להעשיר את המנות שלנו בבית בעלים טריים ולהוסיף להם טעמים פראיים. מסתבר שמתחת לרגלינו צומחים גזרי בר, בחורשות האורנים גדלים אספרגוסים ירוקים וטריים ואת עלי הרקפת החמצמצים מותר לקטוף ולגלגל בתוכם שלל מעדנים.

לא מדובר כאן בטרנד עכשווי וחולף אלא בצורת חיים לפיה חיו כאן הרבה לפנינו. פארם טו טייבל (Farm to table- מהחווה אל השולחן) זה נחמד, אבל מה אם אגיד לכם שאין תמיד צורך בפארם (החווה), אלא אפשר פשוט ליהנות מהשפע שיש בטבע ובהחלט ניתן לשלב בין השניים. "ירקות השדה" –נקראו צמחי הבר בספרות חז"ל וזאת לעומת "ירקות הגינה". שניהם נקראו ירקות כיוון שהיוו השלמה זה לזה. בחברה הערבית, הבדואית ובקרב יוצאי עירק וכורדיסטן אכילת צמחי בר עדיין מקובלת כחלק מהתזונה היומיומית.

אז כשהשמש מגיחה מבין העננים, ויש לנו כאלה בארץ הרבה ימי חורף שמשיים, זה הזמן לצאת אל הגינה, לשדות או לחורשה קרובה לבד או עם הילדים, להצטייד בשקיות ולחפש כל מיני צמחים טעימים. אפשר להוסיף אותם לסלט של ארוחת הערב, לטגן מהם קציצות, להעשיר איתם מרק או לגלגל ולמלות לשבת. אז מה אוספים ואיך ומכינים?

רקפת

רקפות (נמרוד סונדרס)
כאן מסתתר סיר ממולאים (צילום: נמרוד סונדרס)

איך מזהים?
כולנו מכירים את פרח הרקפת וגם יודעים היטב כי מדובר בפרח מוגן, אבל את עלי הצמח אין בעיה לקטוף כל עוד מקפידים לקטוף עלה אחד מכל פקעת. איך יודעים איזה עלה שייך לאיזו פקעת? לכל פקעת דגם ייחודי של כתמי כסף על רקע ירוק, מעין "טביעת אצבע". סימני העלים משתנים מפקעת לפקעת ולעולם לא יחזרו על עצמם. אם מצאתם עלים זהים זה רק בגלל שהם שייכים לאותה הפקעת.

איזה טעם יש לזה?
העלים חמצמצים ומזכירים בטעמם מעט את עלי הגפן, אך יותר בשרניים.

איך מכינים?
מאוד מומלצים למילוי, כמו עלי הגפן. את העלים חייבים לחלוט במים רותחים לפני השימוש על מנת לנטרל רעלנים שיש בצמח.

איפה מוצאים?
גדלה בכל הארץ בעיקר באזורים סלעיים ("מתחת לסלע צומחת לפלא...") ובחורשות אורנים, בזכות יכולתה להתמודד עם החומצה שמפרישים מחטי האורן.

מתי?
אוקטובר עד מרץ.

קצת רקע ותכונות
זרעי הרקפת נחשבו בעבר כבעלי תכונות מגיות. היוונים הקדומים האמינו כי פקעת הרקפת מסייעת לגרימת הפלה. מן הפקעת הכינו סם אהבה, משקה לסובלים מכיב קיבה, תרופה להרחקת תולעי מעיים וסם משתן. תחבושת ובה פקעת כתושה שימשה להקלת כאבי בטן אצל ילדים. הפקעת רעילה אולם החומר מתפרק בבישול. מחקרים מגלים כי הפקעת מכילה חומר בשם ציקלמין, בעל תכונה מקציפה, ולכן השתמשו בה כסבון. בערבית היא נקראת "סבון הרועים". בפקעת התגלו גם חומרים המעכבים התפתחות של סוגים מסואספרגוימים של תאים סרטניים.

מתכון לעלי רקפת ממולאים
חומרים: 10 עלי רקפת (עלה אחד מכל פקעת) ,כוס עדשים אדומות, כוס בורגול, 2 בצלים, כף דבש, לימון מלח ופלפל.
אופן ההכנה: חולטים את העלים במים רותחים למשך 5 דקות, מבשלים את העדשים עד שיתרככו. מוסיפים את הבורגול וממשיכים לבשל יחד. מטגנים את הבצלים בשמן עד להזהבה.
כאשר הבורגול והעדשים מתרככים מסירים מן האש. מסננים היטב את המים ומערבבים עם הבצל. מתבלים בדבש, מלח בפלפל . ממלאים את עלי הרקפת. מניחים את המלית בצד הרחב של העלה, מקפלים פנימה את השוליים ומגלגלים לכיוון השפיץ. מניחים בסיר את העלים המגולגלים, מוסיפים מעט מים, כפית שמן, מיץ לימון ומבשלים יחד מספר דקות.

אספרגוס (אספרג) החורש

אספרגוס(אספרג) החורש (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

איך מזהים?
צמח מטפס עשוי מחטים קטנים. מתוך קנה-שורש בקרקע יוצאים בחורף ענפים חד-שנתיים לגובה של עד 2 מטר. קצה הענף רך ואכיל, הוא מתפתל תוך כדי גידולו סביב ענפי צמחים אחרים ומתקשה. החוכמה היא למצוא את הענפים הרכים לפני שהופכים להיות קוצניים. המראה שלהם דומה לאספרגוס המוכר לנו.

איזה טעם יש לזה?
כמו האספרגוס שאנחנו מכירים רק הרבה יותר רענן ועדין.

איך מכינים?
הדרך הפשוטה ביותר להכין אותו – חביתת אספרגוס או להקפיץ במחבת עם מעט שמן זית ותבלינים.

איפה מוצאים?
נפוץ בצפון הארץ ומרכזה, בבתה ובחורשים.

מתי?
בתחילת החורף.

קצת רקע ותכונות
מינים שונים של אספרגוס שימשו מימים קדומים למאכל. משמש גם כתרופה עממית נגד עצירות, נגד מחלות כבד ודם, לבעיות בדרכי שתן ולהקלת כאבים. מינים שונים מקובלים גם כצמחי-נוי, במיוחד לקישוט של זרי פרחים.

חביתת אספרגוס בר (נמרוד סונדרס)
חביתת אספרגוס החורש (צילום: נמרוד סונדרס)

חרדל

חרדל בר (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

איך מזהים?
בעל אשכולות פרחים קטנים וצהובים. גובהו של הצמח 60–120 ס"מ. גבעוליו ישרים ומכוסים זיפים. עליו מנוצים ומפורצים, ומכוסים גם הם בזיפים קצרים. הפרי הוא תרמיל צר וארוך ומלא בזרעים קטנים וחומים.

איזה טעם יש לזה?
של חרדל, אבל עדין יותר.

איך מכינים?
משתמשים בכל חלקי הצמח. את הגבעולים, הפרחים והעלים ניתן לשלב בסלטים ובתבשילים. ניתן להכין מהעלים פסטו עלי חרדל. מהזרעים מכינים את ממרח החרדל המפורסם.

איפה מוצאים?
בכל חלקי הארץ, בצדי הדרכים, בשטחים חקלאיים ובכל חלקה שיצליח להשתלט עליה.

מתי?
מתחילת החורף ועד הקיץ.

קצת רקע ותכונות
לצמח סגולות רפואיות. כתישת הזרעים ומיצוי שמן חרדל וערבובו בשמן זית מהווה תרופה נגד דלקות אוזניים. מריחת שמן הזרעים יעיל בטיפול גם נגד כאבי מפרקים וכאבי גב. שתיית משרה הנחלט מהזרעים יעיל כנגד אבנים בכליות ומחלות בכבד. בעת העתיקה שימש כתבלין במקום הפלפל השחור, שהגיע רק מאוחר יותר לישראל עם הרומאים.

עולש מצוי

איך מזהים?
עלים רכים מאורכים מעט וחלקים. כשהצמח מתבגר מעט עליו הופכים מפורצים ואז הופך דומה לחסת המצפן. ניתן להתבלבל ביניהם לעיתים, אבל שניהם אכילים ויכולים לשמש אותנו במתכונים דומים. אז אל חשש.

איזה טעם יש לזה?
כשנאכל טרי בעל טעם מריר מעט כשל חסה מרירה. כשמבשלים או חולטים מאבד את המרירות ומזכיר מעט טעמו של מנגולד.

איך מכינים?
כסלט טרי או כתבשיל עם בצל. מאוד מומלץ למלא בו מאפי בצק או לשלב אותו במרקי עלים כגון חמוסטה.

איפה מוצאים?
בכל מקום בו גדלים עשבי החורף. אפילו בשולי הגינות.

מתי?
בחורף.

קצת רקע ותכונות
הזירעונים הקלויים משמשים להכנת תחליף או תוספת לקפה. חליטת העלים משמשת ברפואה עממית לניקוי הדם, למחלות פנימיות ולזירוז הפרשת שתן. שורש קלוי משמש תרופה לעצירות ולהרחקת תולעים מהבטן. יש המאמינים בכוחו גם נגד מלריה, צהבת, שגרון ופגעים בעור. משורשיו של מין אחר, תרבותי, מכינים את תחליף הקפה הידוע בשם ציקוריה.

מתכון לתבשיל עולש
חומרים: צרור עלי עולש ,בצל לבן גדול ,שמן זית ,מלח ופלפל
אופן ההכנה: חולטים את העולש במים חמים, מוציאים, סוחטים וקוצצים (לא לשכוח לשתות את המים, זה מאוד בריא). מטגנים את הבצל על להשחמה. מוסיפים את העולש הקצוץ, מלח ופלפל לפי הטעם וממשיכים לטגן עד שמזהיב.

חוביזה (חלמית)

עלי חוביזה (חלמית) (נמרוד סונדרס)

איך מזהים?
עלים גדולים יחסית מחולקים לאונות ומעט משוננים בקצוות. מספר זנים יש לחוביזה, והם נבדלים זה מזה בטעם ובצורת העלה – קטן או גדול יותר. בכל מקרה רצוי לחפש את העלים הצעירים, הקטנים והרכים יותר.

איזה טעם יש לזה?
יש לה ריח של עשב וטעם הדומה לתרד, אבל עשבוני ועשיר יותר. בתחילת החורף יש לגבעולים הטריים מתיקות מסוימת, ואפשר להשתמש בכל חלקי הגבעול בסלט. העלים של סוף האביב כבר אינם אכילים בצורתם הטרייה, אלא מתאימים יותר לבישול. הגבעולים הופכים להיות סיביים ולא שימושיים, אבל אפשר לנצל את העלים הגדולים למילוי או להכנה של שקשוקה ירוקה. חוביזה הגדלה בתחילת החורף סמוך לאזורים עם מים, היא הרבה יותר עדינה ופחות ארומטית. לעומתה, זו הגדלה במקומות יבשים, מלאה בטעם.

איך מכינים?
העלים והפרי שניהם אכילים, חיים או מבושלים: בסלט, במרקים, מילוי מאפים ואפילו קציצות.

איפה מוצאים?
בכל מקום. בצדי הדרכים, בשדות, בשולי הגינות.

מתי?
בחורף אחרי הגשם.

קצת רקע ותכונות
שמה של החלמית (בעברית לחם בהיפוך אותיות או חוביזה מלשון חובייז בערבית שזה חלה) מרמז על מעמדה המרכזי בעולם עשבי המאכל. בתקופה הקדומה שימש כמאכל עניים בעל ערך תזונתי גבוה ונחשב לחלק מירקות השדה. בשנת שמיטה היו נוהגים לאכול אותו גם העניים. גם בתקופת המצור על ירושלים במלחמת העצמאות שימשה החלמית כמקור תזונה מרכזי שכלל הכנת קציצות חוביזה כתחליף לבשר. החלמית עשירה בריר המשמש ברפואה העממית לחבישת פצעים, הרגעת גירויים, הורדת נפיחויות וקירור עיניים דלקתיות.

מתכון לקציצות חוביזה פריכות
חומרים: 3 בצלים, חצי ק"ג עלי חלמית צעירים, 2 ביצים, כף קמח , מלח, פלפל ושמן לטיגון.
אופן ההכנה: קוצצים דק את הבצלים ועלי החוביזה, מעבירים לקערה עם הביצים, וקמח. מתבלים, מערבבים היטב. ומטגנים.

קציצות חוביזה (חלמית) (נמרוד סונדרס)
קציצות חוביזה. אפשר גם להכין בשטח (צילום: נמרוד סונדרס)

חמציץ נטוי

חמציץ, צמח פולש בבריכת מים שתולים באשדוד שזוהמה על ידי צמח פולש, נובמבר 2015 (יותם רונן)
(צילום: יותם רונן)

איך מזהים?
בעל עלים מסורגים, תלתניים מנוקדים בנקודות חומות. פרחיו צהובים ובעלי 5 עלי כותרת.

איזה טעם יש לזה?
טעם חמצמץ עדין ונעים לחך.

איך מכינים?
משתמשים בכל חלקי הצמח: הגבעולים, העלים והפרחים. אפשר לאכול טרי בסלט או כתוספת חמצמצה למרקים ותבשילים.

איפה מוצאים?
נפוץ בצפון הארץ ובמרכזה. גדל במקומות מושקים ומוצלים: שולי-מטעים, פרדסים, משתלות, גינות, צידי דרכים.

מתי?
פורח בחורף ובאביב מינואר ועד מאי.

קצת רקע ותכונות
צמח פולש. מוצאו בדרום אפריקה. העלים והגבעולים מכילים בתאיהם מלחים אשלגניים וסידניים של חומצה חומעתית הקרויה בלועזית על שם סוג זה oxalic aci, המקנה להם טעם. לא מומלץ לאכול הרבה ממנו, כי החומר פוגע בכליות, והוא מסוכן אם מרבים באכילתו.

מתכון למרק חמציצים וחוביזה (משה בסון)
חומרים: 300 גרם עלי חוביזה, כולל גבעולים עדינים, קצוצים גס, 100 גרם עלים וגבעולים קצוצים של חמציץ מצוי, חופן פירות חוביזה (באביב), או פרחי חמציץ לקישוט, 1 בצל בינוני קצוץ, 3 כפות שמן זית, 1.5 ליטר ציר ירקות, או עוף,
½ כפית עלי קורנית (טימין) טריים, מלח ופלפל, ¾ כוס שקדים מולבנים, כוס מים ומיץ מלימון אחד.
אופן ההכנה: מטגנים את הבצל עם הקורנית עד הזהבה, מוסיפים את עלי החוביזה, מערבבים ומאדים עם הבצל. מוסיפים את ציר הירקות ומבאים לרתיחה. בינתיים, בבלנדר טוב (לא מוט), טוחנים את השקדים עם כוס מים ועוד כוס מנוזלי הבישול. מעבדים את השקדים כ-5 דקות. מוסיפים לבלנדר מחצית מכמות החמציצים, ומעבדים כדקה וחצי.
יוצקים את תכולת הבלנדר לתוך הסיר, מוסיפים את יתרת החמציצים. מתבלים ומוסיפים מיץ לימון לפי הצורך (מידת החמיצות של העלים משתנה, בהתאם לסוג העלים ועונתם). מגישים חם או קר. מפזרים מעל כפתורי חובזה, או פרחי חמציץ.

מתכוני חוביזה (מגד גוזני)
(צילום מגד גוזני)

גזר קיפח

איך מזהים?
בעל עלים מנוצים קטנים המזכירים מעט הכלאה בין פטרוזיליה לשמיר ודומים מאוד לעלי הגזר המתורבת והמוכר. לפני שאתם מושכים בגזר ודאו שיש מספיק עלים וגבעולים, אחרת תוציאו גזר קטן שלא סיים לגדול. שורש גזר הבר לבן, וזאת בניגוד לגזר הכתום המוכר לנו.

איזה טעם יש לזה?
טעם מריר מעט וארומטי המזכיר טעמו של שורש פטרוזיליה.

איך מכינים?
אפשר לשלב בתבשילים ומרקים כמו שורש הפטרוזיליה או הסלרי.

איפה מוצאים?
כמעט בכל מקום. בגינות, בשולי הדרכים והיכן שיש עשביה נוספת.

מתי?
בחורף.

קצת רקע ותכונות
מקורו של הגזר המתורבת בגזר הבר. את צבעו הכתום המסמל את בית המלוכה ההולנדי, קיבל הגזר כמחווה למלכת הולנד במאה ה-18 על-ידי בידוד הגן הכתמתם שיש בגזר הבר והשבחתו. הוא עשיר בבטא קורטן העוזר בייצור ויטמין A ויש הטוענים כי שתיית מרק עם גזר בר יעילה נגד מחלות כבד ועור.

בהכנת הכתבה השתתפה ד"ר טובה דיקשטיין, אוצרת הגן הבוטני בנאות קדומים,מרצה, עורכת סדנאות ליקוט ובישול של האוכל הארץ ישראלי העתיק.