נושאים חמים

עצם העניין: סודות הציר

כל מי שהכין אי פעם מרק, תבשיל, רוטב או ציר יודע אילו נפלאות ועומק טעמים יכולות להעניק להם כמה עצמות הגונות. ואם אתם בעניין של בריאות, ממש עכשיו התבשרנו כי מרק עצמות הוא הסופר-פוד הכי נכון בסביבה. אבי בן דוד מאטליז "איוו" חושף את כל הסודות

ציר עצמות (על השולחן)
(צילום: מיכל לנרט)

עצמות בקר מדריך מקוצר

עצמות מוח

מופקות מהחלק הצר יותר, הקרוב לברך, של רגלי הבקר. הן עגולות, בעלות חלל פתוח המכיל את מוח העצם ונקיות מגידים ושיירי בשר.

איפה קונים: עצמות מוח נמכרות טריות בלבד (45-25 שקל לקילו) בכל אטליז וגם ברשתות השיווק, בסניפים עם מחלקות בשר גדולות.

תכונות: טעמן של עצמות המוח בשרי, דשן מאוד ומעט מתקתק והן מכילות ג'לטין, המעניק לתבשילים מרקם סמיך מאוד.

איך משתמשים: עצם המוח היא השימושית ביותר בין העצמות. היא יכולה להשתלב בציר; אפשר להמליח ולפלפל אותה, למשוח במעט שמן זית ולצלות אותה בתנור בחום של כ-200 מעלות כרבע שעה, ואז למרוח את המוח על פרוסת לחם טרי; ואפשר לחלץ את המוח מהעצם, לערבב אותו עם מעט קמח לעיסה במרקם של טחינה ולהוסיף לרוטב של סטייק. המוח יסמיך ויעשיר את הרוטב ויכול להחליף חמאה.


עצמות סוכר (או עצמות ברך)

הן למעשה מפרקי הרגל (הברך), שמעליהם או תחתיהם שוכנות עצמות המוח. עצמות הסוכר שטוחות וסגורות ולא עגולות וחלולות כמו עצמות המוח. לרוב הן מוקפות בשיירי בשר וגידים.

איפה קונים: בכל אטליז, קפואות או טריות, בכ-20 שקל לקילו (חלק מן הקצבים אפילו יזרקו אותן לשקית בחינם עם קניית בשר). ברשתות השיווק כמעט לא תיתקלו בהן.

תכונות: עצמות הסוכר מכוסות גידי ורקמות חיבור, מפרישות מעט ג'לטין אחרי כמה שעות בישול ומעניקות טעם בשרי עמוק ומעט מתיקות.

איך משתמשים: אפשר להכין מהן ציר או לשלב בתבשילים וקדרות בשריות. במקרה כזה מניחים אותן בסיר עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות תוך קיפוי כדי להיפטר משאריות לכלוך וקצף ולמנוע מהם להיכנס לתבשיל. מסננים ומעבירים לתבשיל.


עצמות רגל

הן בעצם החלק העליון של עצמות הרגליים. הן רחבות, שטוחות ואטומות ופני השטח שלהן סחוסיים ורכים יחסית.
איפה קונים: בכל אטליז, קפואות או טריות, ב-10-5 שקלים (וללקוחות טובים — בחינם). נדיר למצוא אותן ברשתות השיווק אך אפשרי.

תכונות: החלק הסחוסי עשיר ברקמות חיבור וגידים ומלא ג'לטין, שמעניק לתבשילים מרקם סמיך במיוחד והמון טעם של בשר.

איך משתמשים: בדיוק כמו בעצמות הסוכר. רק שימו לב: עצמות הרגל מפרישות המון ג'לטין (ככל שתבשלו אותן יותר כך הן יפרישו יותר ממנו) ומעניקות לתבשיל מרקם של ג'לי יציב וסמיך (במטבח האשכנזי הן משמשות להכנת רגל קרושה). כך שאם אתם בוחרים להשתמש בהן, קחו בחשבון את עניין המרקם. הן פחות מתאימות למרק צח למשל.

ציר עצמות (על השולחן)
עצמות מוח (צילום: iStock)

ומה לגבי ציר עוף?

רובנו מכינים מרק עוף או ציר עוף מחלקי עוף שלמים, אבל אפשר להכין ציר מרוכז, טעים והרבה יותר זול אם יודעים להשתמש בעצמות ובחלקי עוף, שלרוב הולכים לפח

‏• שלדות של עוף מפורק (הצלעות שנותרות אחרי פירוק השניצל) הן בסיס מעולה למרקים וצירים. בקשו אותן מהקצב בסופר (בפעמיים שניסינו קיבלנו אותן ללא תשלום).

‏• כדי להעניק למרק גם את עיגולי הזהב (שמגיעים מנוכחות השומן שבעור) זורקים לסיר גם את החלקים הקטנים שקוטמים מהכנפיים. שימו לב: זה מצריך קצת יותר עבודת קיפוי.

‏• לטעם עשיר ומורכב מוסיפים גרונות הודו, שטעמם קרוב יותר לטעמו של בשר בקר מאשר לזה של עוף (אבל בלי הגוון המתכתי המאפיין בקר). הם יעניקו למרק או לציר מרקם מעט מעובה וטעם בשרי עמוק.

‏• טיפ לסיום: עומרי בריל (הסו-שף של מסעדת "משייה") מכין את ציר העוף בטכניקה הדומה להכנת ציר בקר. את שדרת העוף והעצמות הוא מושח בשמן זית, מתבל במלח ופלפל ומשחים בתנור 20 דקות ב-220 מעלות (במצב גריל עילי). בסוף הבישול עם ירקות השורש והתבלינים הציר יקבל גוון שחום, יהיה סמיך יותר וטעמיו יהיו בשריים יותר.

ציר עצמות (על השולחן)
(צילום: מיכל לנרט)

ציר העצמות של איוו

חומרים:

4-5 עצמות מוח
2-3 עצמות סוכר
3 עצמות רגל
4-5 כפות שמן ניטרלי
שטרש סלרי
שורש פטרוזיליה
3 גזרים
כרישה (החלק הלבן)
בצל חתוך גס
5-6 שיני שום קלופות
6 כפות רסק עגבניות
3 עלי דפנה
5 גרגרי פלפל אנגלי
5 ענפי תימין
מעט מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים את העצמות במעט שמן וצולים כ-30-25 דקות להשחמה. מדי פעם הופכים אותן בתבנית.

2. מחממים 5-4 כפות שמן ניטרלי בסיר גדול מאוד ומטגנים שורש סלריי, שורש פטרוזיליה, גזרים, כרישה ובצל כ-8-7 דקות להשחמה. באמצע הדרך מוסיפים את שיני השום.

3. אחרי ההשחמה מוסיפים 6 כפות רסק עגבניות, מערבבים ומטגנים 2 דקות נוספות תוך ערבוב. מוסיפים את העצמות, מלח, עלי דפנה, פלפל אנגלי ותימין.

4. מוסיפים מים כמעט עד שפת הסיר ומביאים לרתיחה. מקפים עד שמפסיק להיווצר קצף על פני המים.

5. מכסים ומבשלים 24-12 שעות על הלהבה הנמוכה ביותר. ככל שתבשלו יותר — כך הציר יהיה עמוק ומרוכז יותר.

6.מסננים את הציר, נפטרים מהעצמות ומועכים את ירקות השורש כנגד המסננת כדי שיפרישו נוזלים. חוזרים על הסינון פעמיים נוספות ומעבירים את הסיר למקרר ללילה.

7. בבוקר מסירים את מרבית שכבת השומן שהתגבשה על פני הנוזל, מחלקים את הציר למנות של כ-1/2 כוס ומקפיאים. יתקבל ציר מרוכז מאוד ו-1/2 כוס תעשיר כל תבשיל בשפע טעם.

לעוד מתכוני על השולחן