איך בוחרים עוף טרי?

וידאו: איך לפרק עוף שלם

מבריק. עוף טרי צריך להיות בעל בשר ושומן מבריקים. מאוד בולט וקל לזיהוי בעוף שלם בחלק העליון של החזה.

צבע הבשר צריך להיות ורדרד. בשר בצבע אפרפר יעיד על עוף שאינו טרי. לעומת זאת עוף בצבע צהבהב לא מעיד על טריות כי אם על תזונת העוף (בדרך כלל הצהוב יעיד על תזונה על בסיס תירס) אז אל תבהלו אם לעוף גוון צהבהב.

גרון בצבע ורדרד. במידה והעוף שלם, הביטו בגרון (הגורגלע) - הגרון צריך להיות בעל צבע ורוד ולא בצבע כהה, חום או צהבהב

עופות שלמים מגיעים עם מדבקה עליה רשום תאריך השחיטה - אם המדבקה הוסרה אפשר לבקש לראות אותה.

העוף מגיע במספר גדלים:
עופיון (300 -400 גרם) -עוף צעיר מאוד ויקר יחסית.
עוף מס' 1 (700-1.200 גרם)- עוף צעיר כמו פרגית.
עוף מס' 2 (1.200-1.500 ק"ג)- עוף ממוצע.
עוף מס' 3- (1.500 ומעלה)- בדרך כלל עופות מבוגרים יותר ושומניים יותר.

אורזים את העוף בשקית אטומה, על מנת שלא יקבל טעמי לוואי, ומאחסנים במקרר או במקפיא.

במקרר ביתי נשמר עד יום אחד - 24 שעות בלבד.

במקפיא הביתי עד 3-4 חודשים. ניתן להחזיק גם לזמן ממושך יותר, אבל ייתכן והבשר יקבל טעמי לוואי בגלל פתיחה וסגירה של המקפיא וכניסה של אוויר חם. על כן פחות מומלץ.

בהחלט. העוף הטרי שמגיע לקצביות הוא עוף סוג א'. העופות הנשלחים במפעל להקפאה הם עופות סוג ב'.
את העוף הנחות עוד פחות שולחים בדרך כלל לתעשיית המעובדים למיניהם כמו שניצלים מוכנים, נקנקיות וכדומה.
כשאנחנו קונים עוף קפוא אנחנו לא יכולים לזהות את הסימנים המעידים כי העוף הוקפא טרי וחיוני. זו גם הסיבה שאל תעשיית הקפואים נשלחים העופות הנחותים יותר.
משקלו של עוף שנקנה קפוא בדרך כלל גם יופחת אחרי ההקפאה כיוון שנוזלי ההקפאה והקרח יופשרו, זאת בניגוד לעוף טרי שנשקל לפני ההקפאה.

רצוי לבצע הפשרה איטית במקרר של 24 שעות לפני הבישול. במידה ואין מספיק זמן ניתן גם במטבח בטמפרטורת החדר, אבל פחות מומלץ בעיקר בקיץ. את העוף רצוי להוציא מהמקרר כשעה לפני תחילת הכנתו על מנת שלא ייכנס לתנור החם או ייגע במחבת הלוהטת כשהוא קר. הדבר יגרום להפרשת נוזלים מיותרת.

ככלל לא מומלץ לשטוף את העוף לפני הכנתו. קצב טוב דואג לעבוד נקי ודואג לניקיונו של העוף. באם אתם לא בטוחים בנוגע להיגיינה במקום בו נקנה העוף, שטפו בעדינות תחת ברז מים זורמים ונגבו בנייר סופג. בכל מקרה קחו בחשבון שכל בישול של עוף בטמפרטורה של 70 מעלות ומעלה הורג את החיידקים, אז אין לכם ממה לחשוש. במידה והקצב לא ניקה היטב את השומן, ניתן להסיר עם סכין עודפי שומן מהקצוות.

העור של העוף שומר על עסיסיותו ומונע התייבשות, לכן במתכונים בהם צולים עוף בתנור, בגריל או צולים עוף שלם על מחבת (בשיטת המגהץ) חשוב להשאיר את העור.
במידה ורוצים להסיר את העור מטעמי בריאות ועדיין לשמור על עסיסות, ניתן להשרות את העוף בנוזלים כמו שמן זית, יין, סויה או רוטב אחר ולאפות בתוך שקית קוקי. במרקים בהם יש הרבה נוזלים רצוי להסיר את העור על מנת למנוע את שומניות המרק.

חזה העוף, כמו כל פילה, נטול שומן ועצמות, ולכן גם נוטה להתייבש ולאבד מעסיסיותו. הדרך הכי מקובלת עלינו הישראלים לאכול אותו היא בצורת שניצל. פירורי הלחם עוטפים את הבשר ויוצרים מעטפת פריכה בחוץ השומרת על עסיסיותו מבפנים.

מי שרוצה להכין חזה עוף צלוי על מחבת ללא פירורי לחם צריך להקפיד שהנתח יהיה בעל עובי שווה על מנת לצלות אותו בזמן שווה וקצר יחסית, וכך למנוע התייבשותו. מומלץ להשרות את החזה לפני במרינדה על מנת להוסיף לו עסיסיות. במידה וצולים חזה עוף שלם מומלץ לצרוב כל צד כ-2-3 דקות ואחר להכניס ל-2-3 דקות נוספות לתנור על מנת לצלות גם את החלקים הבשרניים והעבים יותר. בכל מקרה חשוב מאוד להקפיד על הזמנים ולהשרותו על מנת לא לייבשו.

סטייק הפרגית הוא למעשה בכלל לא פרגית וקיבל את שמו בגל עסיסיות הנתח. למעשה מדובר בירך של העוף (המשולש) או הירך והשוק מפולטות. הבשר בחלק הזה עסיסי מאוד וכשמסירים ממנו את העצם מתקבל נתח עסיסי שאנחנו הישראלים אוהבים לשפד ולצלות או למלא ולגלג. אז איך עושים את זה?

משתמשים בעוף שלם ומשכיבים אותו "על הגב" כשהחזה כלפי מעלה. חותכים לאורך העצם מהגרון ועד השוקיים כמו ספר. בשיטה הזו מומלץ להכין את העוף בשיטת המגהץ. מתבלים את העוף במלח ופלפל, מלהיטים מחבת ומשמנים, מניחים את העוף השלם והפתוח במחבת מעליו מניחים צלחת עליה מניחים משקולת (אבן מדרכה עטופה נייר כסף או סיר מלא במים). צולים כל צד כ-15-20 דקות עד לקבלת מעטה פריך ושחום בחוץ ועסיסי בפנים. אפשר לשלב עשבי תיבול מעל העוף ושיני שום.

מנצלים עצמות, כנפיים וחלקי עוף נוספים להכנת ציר. ציר העוף הוא למעשה מרק עוף עשיר בעצמות ועשבי תיבול. הציר הוא בסיס מצויין לרטבים, מרקים ותבשילים שניתן להקפיא בשקיות ולהפשיר לפי הצורך.

חומרים:
6-8 סועדים

6 כרעיים חצויות לירכיים ושוקיים
3 כפות שמן זית
3 כפות סויה
2 כפות סילאן (או כף דבש)
3 שיני שום כתושות
פלפל שחור (אין צורך במלח בגלל הסויה)
כף פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:
1.מערבים את חומרי המרינדה ומורחים בה את העוף. משרים ללילה במקרר מכוסה היטב.

2.מוציאים את העוף מהמקרר כשעה לפני ההכנה על מנת להשוות טמפרטורה ובינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.

3. מכניסים לתנור ללא מכסה ל-45 דקות כשהעור פונה כלפי מעלה.