נושאים חמים

מסעדת רוטנברג- כרוניקה של מטבח (גלעדי) מקומי

מסעדת רוטנברג שבקיבוץ גשר מנסה ליצור באופן כמעט מעורר השראה מטבח מקומי השואב את מקורותיו מההיסטוריה והגיאוגרפיה האזורית ולא מפחד להמציא מטבח חדש בארץ ישראל. נסענו עד לעמק המעיינות לראות האם הם מצליחים בכך וזכינו גם לקבל מתכון לפרושוטו ביתי פשוט להכנה

מסעדת רוטנברג, קיבוץ גשר (נמרוד סונדרס)
מכניסים פנימה את ההיסטוריה, הנוף הנשקף מחלון המסעדה (צילום: נמרוד סונדרס)

המסעדה הקטנה שבקיבוץ גשר שוכנת על פיסת אדמה ספוגה היסטוריה. המקום בו את השקט המהפנט מפריח מדי פעם משק כנפיים של להקת ציפורים, היווה פעם צומת דרכים מרכזי וזרוע נקודות ציון דרך לאורך ההיסטוריה. פעם שכן פה חאן ממלוקי עתיק ומוסלמים שעברו כאן במסעותיהם היו עוצרים להתרעננות לפני שהיו ממשיכים הלאה. את גשר נהריים המופצץ שחיבר בין שתי גדות נהר הירדן ועליו דהרה רכבת העמק, חלק ממסילה ארוכה הרבה יותר שחיברה בין דמשק לחיג'אז שבערב הסעודית, אי אפשר לפספס ברגע שמחנים את הרכב מחוץ למסעדה. גם ניקובי הקליעים שמעטרים כמו ביד אמן את הקיר המזרחי של מבנה המסעדה מלמדים שפעם היה פה שמח. פה, בחיבור בין נהר הירדן לירמוך, בחר פנחס רוטנברג, על שמו גם נקראת המסעדה, להקים את תחנת הכוח הראשונה בארץ ישראל. שלט כחול של המועצה לשימור אתרים שמוצב בכניסה למסעדה, מסביר שהמקום שימש בתקופת המנדט הבריטי כקרנטינה - תחנת הסגר לצאן ובקר שהובאו מירדן.

הפרטים ההיסטוריים נשזרים זה בזה, מתערבבים לכדי תבשילים ומנות מיוחדות שיוצאות תחת ידיו של יזהר, השף והבעלים של מסעדת רוטנברג. יחד עם אשתו הילה, שלה תפקיד חשוב בכל מעשה שמיכת הטלאים הזו, הם רוקמים חלומות בדמות תבשילים ממלוקים קדומים עם עלי הדרים מהבוסתן שבחוץ, רוקחים מנות מחומרי גלם מקומיים במתכונים מלפני מאות שונים, מנסים, טועמים ויוצרים יחד, מה שהם מכנים, מטבח גלעדי.

מסעדת רוטנברג-קיבוץ גשר (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

מטבח חדש נולד בישראל – המטבח הגלעדי

אל קיבוץ אפיקים הסמוך בו גדל יזהר הם החליטו לחזור עם שתי בנותיהם אחרי שמאסו בחיי העיר. יזהר עבד במסעדות שונות, ביניהן מאפיית לחמים, והילה שגדלה בקיבוץ צרעה והחלה שם את הרומן שלה עם עולם היין ביקב, עבדה אחר כך כמנהלת המקצועית של דרך היין. הרקע המקצועי אתו חזרו השניים לקיבוץ ניכר היטב באופייה של המסעדה אליה נכנסו כשותפים לפני כשלוש וחצי שנים. הם קיבלו החלטה נבונה להיפרד מהמטבח הצרפתי שהיה מזוהה עם המסעדה עד אז, ולהכניס את הרי הגלעד הנשקפים דרך חלונותיה פנימה, וליצור מטבח מקומי. אט אט החלו להיפרד מהמנות שליוו את המסעדה הותיקה כמו גם משאר השותפים, מלבד אחיו של יזהר, והחלו לאמץ את נוכחותו ההיסטורית והגיאוגרפית של המקום על כל רבדיו. חלוקת העבודה בין השניים מאוד ברורה, וגם במהלך שהותי שם על השאלות עונה הילה ואילו יזהר מלווה אותנו בסיפורים תוך שהוא מגיש לנו לטעום עלים מהגינה ומנות מהמטבח.

יזהר, מסעדת רוטנברג-קיבוץ גשר (נמרוד סונדרס)
יזהר סהר מלקט עלים לסלט בבוסתן (צילום: נמרוד סונדרס)

איך נולד הרעיון להקים מטבח גלעדי?
הילה: לא מדובר בהחלטה שקיבלנו יום בהיר אחד, אלא בתהליך. הכל התחיל מהבוסתן שמחוץ למסעדה שניטע על ידי נשים ישראליות וירדניות בשנת 2008. קיבלנו אישור להשתמש בעציו ובאדמתו בתמורה לתחזוקתו וטיפוחו. מאוד רציתי גינה, רציתי שנגדל כאן את חומרי הגלם. כשקיבלנו את האישור להשתמש בבוסתן, התחלנו לחשוב אילו צמחים יהיה הכי מתאים לגדל כאן. החלטנו להתייעץ עם צ'יזיק (ד"ר אורי מאיר צ'יזיק). צ'יזיק ויזהר הכירו במיזם של אקופיס בירדן, והיה נראה לנו הכי נכון להתייעץ איתו בנוגע לצמחים. מה הכי נכון לגדל, מה גדל פה פעם וככה בעצם החל סוג של תהליך למידה.

ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, מי שתבע את המושג מטבח גלעדי, הוא חוקר היסטוריה של הרפואה והתזונה. את הידע העצום שלו בנושא צמחים, היסטוריה ותזונה, כמו גם את ספריתו עמוסת הכתבים, הוא העמיד לרשותם ולטובת הרעיון. את תהליך הלמידה מובילה הילה, ויזהר מיישם במטבח. פעם בשבוע היא מגיעה לספריה בנווה איתן ולומדת, חוקרת ומחפשת מה היה פה לפנינו, מה אכלו ואיך. את רב המידע היא מוציאה בעיקר מספרי מסעות עתיקים, המתארים מה היה נהוג לאכול באזור. את המתכונים היא מצלמת ומעבירה ליזהר, שמתרגם, מוסיף, מתבל, מתנסה ומגיש. לפעמים זה יוצא נפלא, לפעמים זה חוזר לסבב נוסף במטבח, משתדך לירקות אחרים, מקבל תבלון נוסף ורק אחרי שיש הסכמה בין יזהר להילה, המנה מצטרפת לתפריט.

מסעדת רוטנברג-קיבוץ גשר (נמרוד סונדרס)
לחם מחיטה מקומית (צילום:נמרוד סונדרס)

מה משך אתכם בתהליך?
הילה: רצינו ערך מוסף. למלא את רעיון המסעדה בתוכן. להבין מה היה פה לפנינו ואיך זה בא לידי ביטוי במנות שלנו. בתור מי שהגיעה מתחום היין, החלוקה לטרוארים (טרואר-אזור גידול גאוגרפי) הייתה מאוד ברורה לי. כך מגדלים יין בעולם, וכך גם צומחים מטבחים. מתוך חומרי הגלם המקומיים, מתוך ההיסטוריה של המקום והקולינריה האזורית הקדומה.

אילו חומרי גלם מאפיינים את המטבח הגלעדי שיצרתם?
יזהר: המון ירוקים מקומיים שאנחנו מלקטים בהדרכתו של צ'יזיק, כמו עלי חרדל, חסת המצפן, פיגם, זעתר, תימין. אנחנו עושים שימוש בהמון שמן זית, דבש תמרים ופירות מהבוסתן. זה מטבח שכולל הרבה מנות עם קטניות ועושה שימוש רב בחיטה, לכן גם חשוב לנו שהחיטה תהיה מקומית.
הילה: אנחנו עושים שימוש בעיקר בסוגי בשרים שהיו נוהגים לאכול באזור במהלך השנים: גדי, טלה, אווז ושלו. גם להם יש עונות: באביב משולבים בתפריט מנות עם בשר טלה ובחורף יוחלפו במנות על בסיס בשר גדיים. גם תהליכי הכנה אנחנו מיישמים בחלק מהמנות כמו תהליכי שימור של בשר שהיו מאוד מקובלים בעבר.

הילה ויזהר, מסעדת רוטנברג-קיבוץ גשר (נמרוד סונדרס)
רוקמים יחד חלומות ותבשילים, הילה ויזהר (צילום: נמרוד סונדרס)

איך התהליך מיושם בסוף במטבח?
הילה: אנחנו עובדים לפי שלושה רבדים שמאפיינים את האזור: תוצרת חקלאית אזורית, היסטוריה והגינה הקיימת. העונה, ובהתאם לזה גם הגינה, מכתיבה לנו את התפריט. את חומרי הגלם אנחנו מביאים מחקלאי האזור: את חלות הדבש מיבניאל ועין חרוד, את החיטה המקומית - חיטה קשה, אנחנו קונים מחקלאים מקומיים ממולדת ומעין צבי וטוחנים אצל טוחן מכפר כנא. הקמח ממנו עשויים הלחמים הוא קמח טרי מקומי. הגבינות מגיעות ממחלבת ברקנית בכפר יחזקאל. גם השרימפס מגיעים טריים מחוות גידול בכפר רופין. לא בהכל אנחנו מצליחים. לדוגמה את בשר הגדי שהגיע למטבח שלנו דרך מתכונים היסטוריים אנחנו נאלצים להביא מחוות צוק, ולא בגלל שלא מגדלים כאן גדיים, להיפך. האזור מלא חוות עיזים ומעבר לגדר מסתובבים הרבה רועי צאן, אבל אנחנו מחוייבים לבשר שעבר אישור וטרינרי ואת זה, לצערי, אין לנו עדיין באזורנו.
יזהר: המנות משלבות כמעט תמיד את שלושת הרבדים האלו. לדוגמה מנת הפרושוטו היא מנה המתבססת על טכניקת שימור בשרים שמתוארת בספרי המסעות מהמאה ה-19.
הילה: יזהר משתמש בטכניקה הזו עם בשר גדי, אווז ובקר, פורס לפרוסות דקות ומגיש עם פסטו עלי חרדל שלוקטו באזור הבוסתן. מנה נוספת היא מנת קונפי שלווים בשמן זית. גם שמן הזית וגם השלו הם שני חומרי גלם שמאוד אופייניים לאזור. את השרימפס הטריים מכפר רופין אנחנו מגישים עם אשכולית אדומה ונענע מהבוסתן.

איך קהל הלקוחות מגיב למסעדה?
הילה: החלטנו לא להתאים עצמנו לקהל, אלא להוביל אותו. בינתיים זה עובד לנו טוב. חלק נכבד מקהל הלקוחות הוא לאו דווקא אזורי. מגיעים גם מרחוק, אנשים ששמעו ומתעניינים.

אני מנסה להבין האם בארץ קטנה כשלנו באמת אפשר ליצור הבדל מהותי בין סוגי מטבח ועד כמה שונה המטבח הגלילי מהמטבח הגלעדי שהם מנסים ליצור? אני מפנה את השאלה גם להילה וגם לד"ר צ'יזיק עצמו, כמי שטבע את המונח. צ'יזיק מסכים שאכן מדובר במדינה קטנה ועל כן אין הרבה הבדל בין חומרי הגלם המצויים בפינה כזו או אחרת. עם זאת, חשוב לו להסביר, "האקלים היבש של עמק המעיינות שונה מאוד מזה הגלילי, והתוצרת מעט שונה. אבל מה שחשוב הוא השימוש הנכון בחומרי גלם מקומיים תוך למידה של האזור. הילה ויזהר הם קודם כל בעלי מלאכה שעושים שימוש בתוצרת של בעלי מלאכה מקומיים. תקראי לזה איך שתרצי, אבל זו המהות של מטבח מקומי". הילה מסכימה עמו, ומוסיפה כי המהות של ה"מקומיות" באה לידי ביטוי, ואפילו מאופיינת, בשיתוף חקלאים מהאזור במיזם שלהם, "יש כאן המון רצון לעזור ולהרים אחד את השני, ושיתוף הפעולה האזורי לא פחות חשוב מכל רעיון אחר".

לסיום מצייד אותי יזהר בשלושה מתכונים שמאוד מאפיינים את המטבח המקומי שלהם - פרשוטו בשרים ביתי ופשוט להכנה, אסאדו בשר גדי ומנת פריקה עם יוגורט עשוי אגוזי קשיו.

פרושוטו ביתי- שימור בשר באמצעות התססה

פרושטו גדי, אווז ובקר עם פסטו חרדל בר, מסעדת רוטנברג (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

התססה היא תהליך שנועד לשמר מוצרי מזון. בספרי מסעות רבים מהמאה ה-19 מצאנו שהשתמשו כאן בשיטה הזו על מנת לשמר את הבשר, התוצאה היא פרושוטו עדין ומלא טעמים. בהתססה וייבוש של בשר אנו בעצם קוברים את הבשר במלח. המלח הורג את רוב החיידקים הנמצאים באופן טבעי על הבשר, אך אינו מפריע לחיידק אחד – לאקטובצילוס. ובזמן שהחיידק הזה מתרבה לו בבשר – הוא מפרק חומצות לאקטיות (מה שהופך את הביס ממאוד מלוח לטעים מאוד, עם מליחות עדינה), וקוטל חומרים גורמי ריקבון. החיידק עצמו הינו מאוד בריא לאדם וטוב לפעילות מעיים ובאופן כללי.

כל נתח בחיה הוא טוב להתססה. אני מעדיף נתחים עם פחות שומן, אבל מבחינת טכניקת ההתססה – אפשר גם לקבור פרה שלמה וזה יעבוד.

חומרים:

2 ק"ג מלח גס או מלח ים גס
2 יחידות חזה אווז מנוקה משומן ושטוף
1 יחידה כתף גדי /טלה שטוף היטב ומנוגב
1/2 ק"ג צוואר עגל (מבקשים מהקצב חתיכה של בשר מס' 2המכונה גם צלעות עורף). נקי, שטוף ויבש
תחבושת סטרילית

אופן ההכנה:

1. קוברים את הבשרים במלח למשך 24 שעות ומניחים בקופסאות אטומות במקרר (אם יצא לכם 48 שעות – לא נורא).

2. מסירים את המלח, שוטפים ומנגבים היטב. עוטפים את הנתחים בתחבושת סטרילית ומניחים בקופסה במקרר . מדי כמה ימים הופכים את הנתחים על גבם. האווז, מפאת משקלו, יהיה מוכן ראשון. משהו כמו 3 שבועות, הגדי והעגל יצטרכו חודשיים שלושה.

3. אחרי הפתיחה פורסים דק דק ונהנים עם טוסט שיפון, פרי טרי וכוסית גראפה, וודקה או עראק.

פריקה, יוגורט קשיו ועלים ירוקים

תבשיל פריקה עם יוגורט קשיו, מסעדת רוטנברג (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

חומרים:

לפריקה:
500 גרם פריקה שטופה
750 גרם מים
בצל אחד. פרוס.
שן שום
גבעולי תימין
ליוגורט קשיו:
כוס אגוזי קשיו מושרים לילה בכוס מים
מיץ מחצי לימון
מלח

אופן ההכנה:

1. יוגורט קשיו: מסננים את את הקשיו ממי ההשריה ושומרים אותם. טוחנים את הקשיו במעבד מזון תוך הוספת מי ההשריה לפי הצורך. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבקטריה להתחיל לפעול. אחרי 24 שעות טוחנים שוב בבלנדר, מוסיפים מיץ לימון וקצת מלח.

2. הפריקה: בסיר מאדים את הבצל והשום בשמן עד להזהבה. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפריקה. משרתח שנית יש להנמיך להבה, מכסים במכסה ולבשל 20 דקות. לתת מנוחה לפריקה ולאוורר את הגרגרים בעזרת כף או מזלג.

3.הגשה: מניחים את הפריקה בקערה. מגישים לידה צלחת עלים ירוקים (חסה, ג'רג'יר, חמציץ, חוביזה, סלרי, חרדל, בזיליקום ונענע) בשמן זית ומלח. מערבבים את העלים בפריקה, מוזגים מהיוגורט ונהנים מאוד.

אסאדו גדי (או טלה) בברנדי וירקות צלויים

אסאדו גדי עם ירקות צלויים (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

בשר הגדי דומה בטעמו לבשר הטלה, אך עדין יותר. לפי מתכונים עתיקים בשר הגדי היה חלק מהתפריט הקבוע של אנשי האזור ואין סיבה שגם אנחנו לא נוכל ליהנות מטעמו ולהחזיר אותו אל מרכז השולחן.

חומרים:

2 שדירות ספייריבס של גדי (או טלה)

למשרה:
ענפי תימין
שמן זית
3 עגבניות מרוסקות
מלח, פלפל שחור גרוס

לירקות הצלויים:
1 ק"ג דלעת חתוך לקוביות
1/2 ק"ג תפו"א אדום מקולף וחתוך לקוביות
1/2 ק"ג בצל פרוס לפלחים שמנים.
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמימקולף, שטוף וחתוך לקוביות קטנות
שמן זית
תימין
מלח ופלפל
3-4 כפות יין לבן (אופציונלי)

אופן ההכנה:

1.מעסים את השדרות בכל החומרים ונותנים להן לנוח בטמפרטורת החדר כשעתיים. מכוונים תנור ל- 180 מעלות, מניחים את הצלעות בתבנית חסינה לחום, יוצקים מעליהן את כל המשרה ומכניסים לתנור "לקבל צבע" למשך 20 דקות.

2.מוציאים את התבנית מהתנור, מורידים את הטמפרטורה של התנור ל- 90 מעלות, מכסים את התבנית בנייר אפיה ונייר כסף על מנת ליצור אטימה מושלמת ומכניסים לתנור. זהו. אפשר ללכת לראות משחק טוב אצל חברים, להשכיב את הילדים, לתפוס סדרה דבילית עם אשתך על הספה וללכת לישון. בבוקר – 12 שעות אחרי – הנתחים יהיו מוכנים. יודעים את זה כי הבשר ממש נופל מהעצמות. וכי זה טעים.

3.ירקות צלויים: מחממים תנור ל-180 מעלות.את כל הירקות מעסים במלח, פלפל, תימין, שמן זית ויין לבן. מכניסים לאפיה בתנור, ללא כיסוי, למשך 40 דקות. הדרך הטובה לדעת שמוכן היא לתפוס יחידה אחת מכל ירק ולנגוס.

4.להגשה: את השדירות מחממים בתנור עם הנוזלים למשך 10-15 דקות, מגישים לצד ערימת ירקות צלויים, מוזגים יין לכוסות ומתיישבים לארוחה.