נושאים חמים

לאכול ת'לב: ארטישוק טרי טרי

השווקים מלאים עכשיו בארטישוקים גדולים, יפים וטריים. לכבוד "חג הארטישוק" מסביר נועם יעקובא, מומחה לגידול ארטישוק, איך מקלפים ומה מבשלים

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

נועם יעקובא ממושב ניר בנים הפך את גידולי הארטישוק שלו לפסטיבל שלם הכולל הדרכה, קטיף ובראנץ' על טהרת הארטישוק. השנה, הוא מסביר, בגלל מזג האוויר, התוצרת איחרה לבוא ועכשיו אנחנו מקבלים אותה בבת אחת ובמלוא תפארתה. "הרבה אנשים שמגיעים לכאן לא יודעים איך אוכלים את הארטישוק ובטח שלא יודעים איך לקלף ומה ניתן להכין ממנו", הוא מספר. נסענו לשדות של ניר בנים כדי לגלות את קסמו של הירק שהאיטלקים נשבו בו לפני אלפי שנים.

קצת היסטוריה

הארטישוק הוא צמח ים תיכוני הידוע כבר מימי יוון ורומי וסיפורים שונים במיתולוגיה היוונית נקשרו בשמו. החלק האכיל בשיח הארטישוק הוא הפרח, או נכון יותר לומר ליבו של הפרח. מולדתו ככל הנראה בסיציליה, והאיטלקים עד היום הם צרכני הארטישוק הגדולים ביותר. בארץ מגדלים כ-4,000 דונם בעיקר בשפלה ובחבל לכיש המסופקים לשוק המקומי בלבד. תחתיות הארטישוק הקפואות, לעומת זאת, מגיעות ממצרים והמשומרות מגיעות בדרך כלל מאיטליה. קל יותר להשתמש כמובן בתחתיות הקפואות והמוכנות לאכילה, אבל אל תוותרו על ההזדמנות להינות מארטישוק טרי ופריך.

הארטישוק של נועם יעקובא (יוסי ציפקיס)
שדה מלא ארטישוקים. נועם יעקובא במגרש הבייתי שלו (צילום: יוסי ציפקיס)

מתי מגיע לשוק?

עונת הארטישוק מתחילה בחודש נובמבר ומסתיימת בסוף אפריל, כאשר שיא הקטיף הוא במרץ-אפריל. בארץ מגדלים שני זים אותם ניתן למצוא בשווקים. הסגלגל והירוק. ההבדל בטעם פחות מורגש.

איך בוחרים?

בארטישוק אין דבר כזה בוסר, מסביר יעקובא, אבל כן יש ארטישוק מבוגר והוא גם יהיה בדרך כלל סיבי יותר. הארטישוקים הקטנים הם צעירים יותר. למילוי נבחר בארטישוקים גדולים יחסית בעלי תחתית גדולה, רק נקפיד לבדוק שלא מדובר בארטישוק מבוגר וסיבי. איך בודקים? "הרגל" המחוברת לפרח צריכה להיות נוקשה ובגודל פורפוציונלי לפרח, כלומר לא דקיקה מידי או עבה מאוד וסיבית. ניתן גם לשפשף שני ארטישוקים זה בזה - צליל חריקה עדין יעיד על טריות.

איך שומרים?

במקרר בשקית ניילון סגורה עד שלושה שבועות.

איך אוכלים?

בפרח הארטישוק אוכלים רק את ה"לב" ואת הגבעול המחובר אליו. העלים כולם מחוברים ללב, ולכן ניתן לאכול רק את החלק התחתון והבהיר. את לב הארטישוק הטרי - קרי, התחתית, נהוג למלא בבשר, לטבול בקמח וביצה לטגן ולבשל ברוטב חמצמץ, אבל יש עוד דרכים רבות. אם תשאלו את יעקובא שמגיש בכל סוף שבוע בראנץ' על טהרת הארטישוק, אפשר לאכול אותו בכל צורה: חלוט, צלוי, מטוגן, טרי בסלט ואפילו כריבה.

יעקובא ממליץ כשעושים "על האש" למלא את תחתיות הארטישוק בשיני שום או בבשר לזלף מעט שמן זית, לתבל במלח ופלפל, לעטוף בנייר כסף ולקבור בין הגחלים. טעמו המעושן ממילא של הארטישוק מתעצם ומתקבל מעדן. את תחתיות הארטישוק עם הגבעול ניתן לחתוך לחצאים או רבעים ולצלות כאנטיפסטי בתנור עם שמן זית, תימין, מלח ופלפל. את הירק הצלוי ניתן לאכול ככה או לשלב בפסטות, סלטים, לטחון לטפנד ואפשר גם לצלות ישר עם עוף או דגים בתנור.

הארטישוק של נועם יעקובא (יוסי ציפקיס)
ארטישוק חלוט, מנשנשים כמו פיצוחים (צילום: יוסי ציפקיס)

טיפים לעבודה עם ארטישוק טרי במטבח

• לארטישוק טרי יש נטייה להשחיר. לכן תמיד נעבוד איתו במטבח לצד קערה מלאה מים קרים ומיץ לימון. את לבבות הארטישוק הטריים נכניס בסיום הקילוף ישר לקערה.

• את עלי הארטישוק הטריים חותכים בעזרת סכין עד שמגיעים ללב, ואז חותכים את שני השלישים העליונים - החלק הכהה של העלים (כמו שרואים בסרטון).

• במרכז ליבו של הארטישוק מצויות מעין שיערות שיש להימנע מאכילתן. ניתן להוציא אותן בקלות בעזרת כף או סכין.

• נשנושי ארטישוק - מי שאוהב את טעמו, אבל רוצה לוותר על הקילוף יכול לחלוט אותו במים. מבשלים את הארטישוקים שלמים במים עם לימון, מלח ושמן זית עד להתרככות. שמים את הסיר במרכז השולחן עם קערה לעלים ומנשנשים כמו פיצוחים - זה רק יותר בריא והרבה פחות משמין. תולשים את העלים ואוכלים את החלק התחתון והבהיר של העלה עד שמגיעים ללב ומתענגים. מאוד מומלץ לטבול ביוגורט עיזים מתובל או בטחינה.

למה זה גם בריא?

הארטישוק נחשב לצמח מנקה כבד בזכות הסילימיראן המצוי בו. הסימילראן נוגד דלקות וממריץ סילוק רעלים. לכן באיטליה נהוג לאכול ארטישוק לפני שתיית אלכוהול ובכך למנוע הנגאובר בבוקר שאחרי. חוץ מזה הארטישוק עשיר במגנזיום, בברזל, סיבים תזונתיים וצינארין, חומר פעיל נוסף התורם להפחתת הכולסטרול בדם.

את הארטישוק של נועם אפשר למצוא בשוק הנמל בת"א ובמושב ניר בנים

מתכון לסלט ארטישוק צבעוני

הארטישוק של נועם יעקובא (יוסי ציפקיס)
אפשר גם לאכול טרי. הצעת הגשה של נועם יעקובא לסלט ארטישוק (צילום: יוסי ציפקיס)

חומרים:
3 ארטישוקים טריים
פלפל אדום חתוך לרצועות
בצל סגול קטן קלוף ופרוס דק
2 גבעולי סלרי עם העלים חתוכים גס
2 לימונים
שמן זית
מלח

אופן ההכנה:

1. סוחטים מיץ מלימון אחד לקערה עם מים ומוסיפים גם את הלימון הסחוט.

2. מקלפים את עלי הארטישוק החיצוניים בעזרת סכין, מסירים את החלק העליון של העלים, חותכים לרבעים, מסירים את שיערות הליבה במרכזו של הפרח ומכניסים מיד למים עם הלימון הסחוט.

3. סוחטים את הלימון השני לקערת הסלט, חותכים את הרבעים ששרו במי הלימון לפרוסות דקות ומוסיפים לקערה עם רצועות הפלפל האדום, הבצל הסגול והסלרי. מתבלים במלח ושמן זית ומגישים.