נושאים חמים

על הדבש ועל העוקץ: כל מה שחשוב לדעת על הממתיק הטבעי

הדבש הוא הממתיק הטבעי והבריא של הטבע, ולכבוד שיא הפריחה של הטבע אספנו את הדבוראי שי ספקטור לשיחה על דבש ואת השפים מוטי טיטמן ואור מיכאלי למתכונים מפתיעים

הפקת דבש עם מלגו ומלבר (אפיק גבאי)
הכוורות של שי ספקטור בתקופת פריחת השקדיות (צילום: אפיק גבאי)

לא בכדי נאמר על מדינתנו כי היא שופעת חלב ודבש. על פי נתונים של מועצת הדבש, בישראל פועלים 500 דבוראים המטפלים ב-100 אלף כוורות וכ-60 אלף כוורות משמשות להאבקת גידולים חקלאיים. שי ספקטור הוא אחד הדבוראים המוכרים בארץ. הוא החל את דרכו בתחום בשנת 1979, תוך כדי שירותו הצבאי. ב-1982, כאשר השתחרר, הוא הקים את המכוורת הראשונה שלו בפתח תקווה ובשנת 1985 עבר לכפר רות. "אז היה המקום היה בבחינת סוף העולם", הוא מספר. כיום "הכוורת", המכוורת של ספקטור, היא אחת הגדולות בארץ, פרוסה מצאלים בדרום ועד אל רום בצפון והיא מייצרת מעל 100 טון דבש בשנה. לכבוד עונת הפריחה, שי ספקטור מספק לנו תובנות, עובדות והסברים על הדבש.

הפקת דבש עם מלגו ומלבר (אפיק גבאי)
הקים את המכוורת הראשונה שלנו בשנת 1982, עם סיום שירותו הצבאי. שי ספקטור (צילום: אפיק גבאי)

יש עונה לדבש?

אגירת הצוף מתחילה במהלך חודש מרץ, או מאוחר יותר באזורים קרים. הדבורים למעשה אוספות צוף בתקופה הזאת, ומייצרות ממנו דבש. בסוף יוני הקרקע מתייבשת, ואז רוב הצמחייה לא רלוונטית, למעט זנים ספציפיים של עצים כמו אשל ואקליפטוס. תקופת הפריחה של עצי הדר לעומת זאת נמשכת רק כ-10 ימים. בכל אופן, בשיא הפריחה, כוורת יכולה לעשות 2-5 ק"ג צוף ביום. זה נשמע המון, אבל בגלל תקופת הפריחה הקצרה, מבחינה שנתית כוורת מספקת במקרה הטוב 30 ק"ג דבש.

מה משפיע על טעם הדבש?

"רק זן הפרחים. דבש הוא פונקציה של הצוף, ולכן אין קשר לסוג הדבורה, לכוורן או לעונה. מעבר לטעם, סוג הצמחייה והקרקע משפיעים על כמות המינרלים בדבש, וכן גם על צבעו. דבש תלתן למשל הוא בהיר ואילו דבש אבוקדו כהה מאוד."

למה הכוונה ב"כוורת"?

כוורת היא משפחה של דבורים, לרוב מונה כ-20 אלף פרטים. בשיאה, סביב אמצע מרץ, היא יכולה להגיע ל 55-65 אלף דבורים עם מלכה אחת. משך החיים של דבורה הוא 6 שבועות בתקופת הפריחה, או 3 חודשים בחורף. מכאן, ככל שדבורה מתאמצת יותר, כך משך החיים שלה קצר יותר. לעומת הפועלות הפשוטות, משך החיים של המלכה הוא 6 שנים בטבע (או 2-3 שנים בכוורת).

הפקת דבש עם מלגו ומלבר (אפיק גבאי)
כוורת אחת מכילה כ-50 אלף פרטים ומלכה אחת (צילום: אפיק גבאי)

איך מזהים דבש איכותי?

ראשית, צריך לדעת מי עומד מאחורי הדבש שרוכשים. לא קשה לזייף דבש, כי אנשים לא מספיק מבינים מה צריך להיות הטעם. המחיר הוא פונקציה ראשונה לאיכות. ייצור של דבש עולה הרבה כסף, "צנצנת דבש שעולה פחות מ-25 שקלים – זה לא דבש". כמו כן, יש לקנות כאמור ממקור מהימן: כוורן שסומכים עליו או אפילו בסופר גדול.

האם דבש צריך להיות צלול?

לא. תכונה טבעית של דבש היא התגבשות בשל אנזים שיש בו הגורם לכך. ההתגבשות מתחילה בטמפרטורה של 14 מעלות. האנזים מתחיל לפעול, וגורם להתגבשות מולקולות הסוכר (בדבש יש 80% סוכר) ואבקת הפרחים. בשלב הראשון, הדבש הוא צלול, בשלב השני הוא עכור ובשלב השלישי הוא גבישי. בחום גבוה האנזים נהרס. לכן, אם רוצים לצרוך דבש כדי להנות מיתרונותיו הבריאותיים, יש לצרוך אותו לא חם. על כן, בבישול, הדבש נותן בעיקר טעם וצבע ופחות ערכים תזונתיים. מה לגבי תה? יש להמתיק את התה רק לאחר שמוזגים את המים החמים.

מה היתרון של דבש על פני סוכר?

הגוף של כולנו יודע לספוח סוכר רק כחד-סוכר. אם הסוכר הוא דו סוכר, כמו סוכר לבן, הגוף לא יודע לספוג אותו. על כן, הלבלב נכנס לפעולה, ומפרק מדו-סוכר לחד-סוכר, ורק אז הגוף יכול לספוח אותו. לעומת סוכר לבן, בדבש, בזכות פועלן של הדבורים, הסוכר הוא כבר חד-סוכר, ולכן הגוף לא צריך להשקיע אנרגיה והוא מיד זמין לספיגה בגוף. הדבר מהווה יתרון במיוחד עבור אנשים סכרתיים שגופם מתקשה לפרק סוכר. כמו כן, הדבש הוא אנטי-בקטריאלי, ולכן שום חיידק אינו מתפתח בו. הסברה גורשת שאם מורחים דבש על פצע פתוח, הוא מבריא מהר יותר מאשר אם משתמשים באנטיביוטיקה.

מה תפקיד העשן?

להרגיע את הדבורים. בטבע הדבורים חיות בתוך גזעים או נקיקים. העשן מדמה שריפה, וברגע כזה הדבורים אוספות את הדבש לתוך הזפק (מעין כיס בגופן) ונוטשות את הכוורת. אם כן, העשן גורם לדבורים להתעסק עם הדבש בכוורת במקום להציק לדבוראי.

הפקת דבש עם מלגו ומלבר (אפיק גבאי)
העשן "מרגיע" את הדבורים ומאפשר לדבוראי לבצע את עבודתו (צילום: אפיק גבאי)

מוטי טיטמן ואור מיכאלי, השפים הצעירים המובילים את מסעדת מלגו ומלבר, חברו לאחרונה לשי ספקטור, כחלק מאגנ'דה אישית שלהם לעבודה עם חקלאים ויצרנים מקומיים. תפריט המסעדה שלהם נשען ברובו על דגים ופירות ים, ואמנם על פניו החיבור עם דבש הוא פחות טריוויאלי, אך לא לטעמם, כפי שמסביר טיטמן: "דבש הוא ממתיק טבעי והוא מתחבר להמון טעמים. המטבח אצלנו, ובעולם בכלל, מתבסס על שילובים של מתוק עם חריף או מתוק עם חמוץ. אני אישית במטבח שלי אוהב טעמים מתוקים, ואילו אור פחות מתחבר לזה, אז אנחנו נפגשים באמצע".

הפקת דבש עם מלגו ומלבר (אפיק גבאי)
השפים מוטי טיטמן ואור מיכאלי (צילום: אפיק גבאי)

בנוגע לדגים, לדבריהם, הדבש בהחלט יכול להתחבר למנות קרות כמו דגים נאים, "במקום סירופ סוכר, משתמשים בדבש. זה גם יוצר טקסטורה יפה". הדגש הגדול והחשוב מבחינתם לעבודה עם דבש במטבח הוא המינון והאיזון, "דבש הוא חומר די פשוט, אבל צריך לדעת להשתמש בו עם כמות קטנה ואז לפתוח אותו נגיד עם מיץ לימון. צריך פשוט לזכור שהוא מאוד סמיך ומתוק, ולכן מאוד דומיננטי". בנוסף, הוא תורם מאוד לייצוב ולטקסטורה, ואפשר להשתמש בו למטרה הזאת במקום קמח או חמאה. עם זאת, הם מדגישים, חשוב לזכור שהדבש הוא לא השחקן המרכזי במנה, אלא עוזר לחומרים לבלוט, "אוכל לא יכול להיות מתוק. הוא חייב להיות מאוזן".

גבינת ריקוטה ודבש

הפקת דבש עם מלגו ומלבר (אפיק גבאי)
מנה שעושה כבוד לחומרי גלם. ריקוטה עם דבש (צילום: אפיק גבאי)

מנה פשוטה שעושה הרבה כבוד לדבש ולגבינה. מומלץ להגישה למרכז שולחן של 2-4 סועדים כמנה ראשונה.

מצרכים:
200 גרם גבינת ריקוטה מקומית
פקאנים ושקדים קלויים (לפי הטעם)
2 כפות דבש טהור

אופן ההכנה:
1. קולים את הפקאנים והשקדים בתנור ב-160 מעלות עד השחמה קלה (משך הקלייה תלוי בכמות).

2. מסדרים את הגבינה על צלחת, מפוררים את הפקאנים ו/או השקדים הקלויים ומזלפים מעל את הדבש. ניתן לקשט עם עלי מיקרו.

קרפצ'ו דג ים

הפקת דבש עם מלגו ומלבר (אפיק גבאי)
בין החורף לאביב. קרפצ'ו דג עם פלחי הדרים ודבש (צילום: אפיק גבאי)

מצרכים ל-4 סועדים:

200 גרם דג ים נקי ללא העור
1 תפוז
1 צ'ילי אדום חריף
1 אשכולית אדומה
1/2 פומלה
כף דבש טהור
שמן זית לזילוף
מיץ מלימון טרי
קורט מלח

אופן ההכנה:
1. פורסים את הדג לפרוסות דקות, ומסדרים על ניילון הפרדה. מזלפים קצת שמן זית על הדג וסוגרים עם עוד ניילון הפרדה. דופקים קלות עם פטיש שניצלים עד אשר הדג משטח לעובי דק. חשוב לא לדפוק חזק מדי את הדג כדי לא לפגום באיכותו.

2. מפלטים את ההדרים לפלחים נקיים מגרעינים.

3. מסדרים את נתחי הדג על צלחת, מזלפים שמן זית, מיץ לימון ומלח על הדג. פורסים את הצ'ילי לטבעות דקות, ומסדרים על הקרפצ'ו. בעזרת כף, מזלפים את הדבש על המנה. מסדרים את ההדרים על הדג. אפשר לסיים את המנה עם עלים יפים כגון צרביל, רשאד או עלי מיקרו אחרים.

סלט חסה בוינגרט פטל

הפקת דבש עם מלגו ומלבר (אפיק גבאי)
פריכות טריה ומתקתקות מאוזנת. סלט אנדיב (צילום: אפיק גבאי)

פריכות היא שם המשחק במנה הזו, ולכן חשוב להשתמש בחסות טריות מאוד. אפשר כמובן להמיר את סוג החסה בסוגים אחרים שאוהבים, אך מומלץ מאוד כן להשתמש בעלי אנדיב אשר מעבר לפריכות הטבעית שלהם - מוסיפים גם מרירות עדינה שמאזנת את הטעמים המתוקים של הויניגרט.

מצרכים ל-4 אנשים:
1 ראש חסה אלון ירוק שטוף
1 ראש חסה אלון סגול שטוף
2 ראשי אנדיב

לויניגרט הפטל:
50 גרם חומץ פטל (1/3 כוס)
25 גרם דבש (כף)
15 גרם חרדל חלק (כפית)
רבע כפית מלח דק
250 גרם שמן סויה (כוס)

לשקדים הקלויים:
250 גרם שקדים מולבנים פרוסים (כוס)
50 גרם סוכר חום (1/3 כוס)
25 גרם מים (2 כפות)
חצי כף פפריקה מעושנת

להגשה:
מיץ מלימון טרי

אופן ההכנה:
1. ויניגרט פטל: במעבד מזון, מערבבים את כל המרכיבים, למעט השמן. אותו מזלפים בהדרגה לאט לאט תוך כדי הפעולה. מפסיקים לערבב כאשר הרוטב הסמיך מעט.

2. השקדים הקלויים: מרתיחים את המים, הסוכר והפפריקה. בקערה, מניחים את השקדים הפרוסים, ושופכים מעל את תכולת הסיר שרתח. מערבבים, ומכניסים לתנור על גבי נייר אפייה לחום של 160 מעלות לכ-9 דקות. מוציאים, ומניחים בצד שיתקרר.

3. הרכבת המנה: מפרידים את עלי האנדיב וקורעים גס את עלי החסה. מערבבים בקערה עם ויניגרט הפטל ומיץ לימון. מפזרים את השקדים הקלויים מלמעלה, ומגישים.

סלמון כבוש בסלק

הפקת דבש עם מלגו ומלבר (אפיק גבאי)
צבעוניות עשירה. סלמון כבוש בסלק (צילום: אפיק גבאי)

מצרכים ל- 4 אנשים:
200 גרם סלמון נקי
4 סלקים גדולים
1/2 ק"ג מלח גס
1/2 ק"ג סוכר לבן
2 עגבניות
5 יחידות כרוב ניצנים
חופן אפונה טרייה
2 כפות דבש

אופן ההכנה:
1. כבישת הסלמון: שוטפים היטב את הסלק, וגודמים את הקצוות. טוחנים במעבד מזון עד שהוא הופך למחית גסה עם חתיכות קטנות.

2. בתבנית (אשר עולה בגודלה על גודל נתח הדג), מערבבים את המלח, הסוכר והסלק. מניחים את הסלמון, ועוטפים אותו בשכבה דקה של תערובת הסלק מכל צדדיו. מכניסים למקרר ל 6-8 שעות (תלוי בעובי הסלמון)

3. מוציאים מהמקרר, ושוטפים את תערובת הסלק. מייבשים עם נייר סופג או מגבת.

4. פורסים את הסלמון לפרוסות, וסוחטים מעל את העגבניות. באמצעות מנדולינה, פורסים את כרוב הניצנים ומפזרים גם כן מעל ביחד עם האפונה. מזלפים באמצעות כף את הדבש על כל המנה, ומגישים.