נושאים חמים

פוסטמודרניזם: סביח מפורק על צלחת

ותק של 15 שנה זה לא דבר של מה בכך, בטח בירושלים, אבל מסעדת אדום הצליחה למסד את עצמה כמוסד מקומי. שף המסעדה אלרן בוזגלו משתף אותנו במתכון לאחת המנות האהובות: סביח מפורק המוגש עם איולי עמבה וביצה עלומה

סביח מפורק של מסעדת אדום (נועם מושקוביץ)
יכולה לשמש כארוחה שלמה, מנת הסביח המפורק של מסעדת אדום (צילום: נועם מושקוביץ)

כבר 15 שנה שמסעדת אדום הירושלמית היא נדבך חשוב בסצנה הקולינרית של העיר, וזה בכלל לא דבר מובן מאליו למסעדה, ובטח לא למסעדה ירושלמית. כשמסביבה נסגרים עוד ועוד מקומות, הצליחה מסעדת אדום למקם את עצמה במהלך השנים כמוסד ירושלמי מוכר. את מנת הסביח שאנחנו אוהבים למלא בתוך פיתה ולנגוס על הדרך הפכו באדום למנה נפלאה וקלילה שיכולה לשמש כארוחה קלה בפני עצמה.


חומרים:
ל- 2 מנות

1 חציל
1 כוס טחינה מוכנה
1 בצל סגול חתוך לקוביות
לימון כבוש חתוך לקוביות (לפי הטעם)
פלפל צ'ילי אדום פרוס (לפי הטעם)

לביצים עלומות:
2 ביצים
כוס וחצי מים
3 כפות חומץ

לאיולי עמבה:
1 ביצה
1 חלמון
1 שן שום
מיץ לימון מחצי לימון
1 כוס (200 מ"ל) שמן קנולה
1/4 כוס (50 מ"ל) שמן זית
2 כפות עמבה

להגשה:
1/2 כוס גרגירי חומוס (אופציונלי)
עלי פטרוזיליה לקישוט
שמן זית לזילוף
לימוץ לזילוף
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. החציל: קולים את החציל השלם עם הקליפה על אש גלויה, מצננים וקולפים בזהירות.

2. איולי עמבה: במעבד מזון טוחנים ביצה, חלמון נוסף, שן שום, את העמבה ומיץ סחוט מחצי לימון במשך 2 דקות, מזלפים בעדינות תוך כדי את שמן הזית והקנולה עד לקבלת מרקם קרמי. שומרים בקירור עד ההגשה.

3. הביצים: מרתיחים בסיר את המים עם החומץ ומנמיכים את הלהבה עד לבעבוע קל. בעזרת כף עץ מערבבים את המים ויוצרים מערבולת במרכז הסיר, לתוכה מכניסים את הביצה (רצוי לשבור את הביצים לפני כן לכלי ולבשל בכל פעם ביצה אחת). אחרי 3 דקות או כשהחלמון נעלם בחלבון (והחלבון התקרש), מוציאים בעזרת כף מחוררת את הביצה לצלחת.

4. ההגשה: יוצקים טחינה בנדיבות על הצלחת, מניחים רצועות חציל קלוי שחוממו מעט בתנור, יוצקים גבעות קטנות של איולי עמבה במרווחים קטנים על הצלחת, מפזרים קוביות בצל סגול, לימון כבוש, גרגרי חומוס, עלי פטרוזיליה וצ'ילי על כל הצלחת. מניחים את הביצה במרכז, יוצקים שמן זית, לימון, מלח ופלפל בנדיבות ומגישים.