על שום מה החגיגה?

שום הוא אחד הירקות הבודדים שאין שום צורך להציג אותם. בן המשפחה הזה של הבצל והכרישה תופס מקום של כבוד בכמעט כל מטבח שמכבד את עצמו מסביב לגלובוס, ואפשר למלא ספרים שלמים בכל התכונות המיוחסות לו, האמונות המקושרות אליו והמנות הטעימות שמכינים בעזרתו.

השום מגיע אלינו ביומיום בשתי צורות: טרי ומיובש.
המיובש היא הצורה הנפוצה יותר, זו שיש לה חיי מדף ארוכים, ובה את השום עוטפת קליפה דקיקה דמוית נייר. המיובש מגיע משני מקורות: סיני (זה שבא בשרוולים של ארבעה ראשים) וישראלי, שמגיע לרוב בשקית עם ראשים גדולים יותר. לפי פיני גוטליב, האגרונום של סלטי אחלה, הישראלי עדיף בהרבה על הסיני, גם מבחינת הטעם וגם מבחינת תכולה של החומר הפעיל אליצין (מיד נגיע לזה).

גוטליב מסביר כי כשבוחרים שום מיובש, חשוב לסרוק היטב את הקליפה ולראות שהיא בצבע שנהבי בוהק (ללא שקעים ונקודות חשודות), ולמשש את השיניים ולוודא שהן מוצקות וחזקות. בנוסף, יש לוודא שהשום אינו מתחיל לנבוט – תופעה שקוראת במיוחד עכשיו, בימי האביב, כאשר השינויים במזג האוויר מתחילים אצל השיניים (המיובאות והמקומיות) את התגובות שגורמות להן להתחיל לפתח גבעולים צעירים. הגבעולים מפחיתים מהטעם והערך התזונתי של השן ומשפיעים לרעה על חיי המדף של הראשים, ולכן יש להימנע מראשים עם סימנים של ירוק.

איך יודעים שבא אביב? מסתכלים סביב סביב, ואם רואים שיש שוק ירוק בשווקים, אז האביב הגיע. ראשוני השומים הירוקים הנצו עכשיו בשווקים במלוא תפארתם, וגוטליב ממליץ בחום לקפוץ על ההזדמנות ולקנות אותם. איך בוחרים? "עדיף לבחור בשום שגבעוליו כמה שיותר ירוקים וקליפת ראשם לבנה ובוהקת עם פסים מעט סגולים. לא לפחד משאריות בוץ שנמצאות לעתים על השום, זו עדות לטריות ולא ללכלוך. גם עם כל התיעוש של החקלאות, השום הטרי עדיין נקטף ידנית, ולכן עשוי להגיע עם מעט רגבים לבאסטות".

בניגוד לשום המיובש, שמעיכה קלה משחררת את שיניו מהקליפה הדקה, שום ירוק צריך לקלף כדי להגיע לשן. אגב, את כל חלקי השום הירוק הטרי ניתן לבשל במים ולהוסיף לציר ירקות (או כל תהליך הכנה אחר בו מרתיחים ירקות, שלא כדי לעשות בהם שימוש ישיר).

גבעולי השום הירוק הם בכלל אוצר קולינרי לא מנוצל – כזה שאפשר פשוט לאסוף בחינם מהדוכנים. כל עוד מאתרים שום טרי ויפה, כזה שגבעוליו רק מעט יבשים, ניתן להשתמש בעלים כמו שהייתם משתמשים בגבעולים של סלרי בתחילת הבישול או כמו בצל ירוק, קצוצים דק, בסופו. אני אוהב להכין מהם פסטו (שמים עלים טריים במעבד מזון עם אגוזים שאוהבים ושמן זית, טוחנים ומתבלים במלח) ולהוסיף למוקפצים ותבשילים.

השום הירוק גם אידיאלי לייבוש: קונים 10 ראשים ותולים במקום אוורירי בבית. אחרי מספר שבועות השום מתייבש ולכם יש שום מקומי איכותי לשדרוג האוכל שלכם.

אחד מנוגדי החמצון החזקים בשום הוא תרכובת שנקראת אליצין. זו התרכובת שאחראית לטעמו הגולמי והחריף של השום, ועוצמתה נחלשת ככל שמשך הבישול מתארך. האליצין מוכר על ידי המדע כבעל יכולות ריפוי מסוימות, בזכות יכולת לעכב התפתחות של חיידקים, פטריות ונגיפים. גוטליב מסביר שהיא נהיית פעילה יותר כאשר השום נחשף מעט לחמצן, במילים אחרות: אם מכינים מנה עם שום כתוש, כדאי לכתוש אותו 10 דקות לפני הוספתו למנה כדי ליהנות ממלוא ההטבות שלו.

קצרה היריעה מלמנות את כל השימושים הקולינריים של השום. הנה רשימה חלקית ביותר: השום הוא מרכיב חשוב וחיוני בממרחים רבים: פסטו איטלקי, סלסה ורדה ספרדית, צ'ימיצ'ורי ארגנטינאי, סחוג תימני וגוואקמולה מקסיקני. כולם מסתמכים עליו בתור שחקן חיזוק שמוסיף פיקנטיות ועומק. ביחד עם עגבניות (עיינו ערך מטבוחה, שקשוקה ורוטב עגבניות לפסטה ופיצה) הוא יוצר הרמוניה מיוחדת, מכיוון שהמתיקות העדינה שלו, שמתגלה בבישול ממושך, מתחברת לחמיצות של הפרי האדום.

הצרפתים אוהבים להכין מהשום קונפי. זו מילה שנראית מפחידה על תפריטים של מסעדות, אבל משמעות הביטוי היא בסך הכל שבישלו המון שיני שום בשמן זית בחום נמוך, עד שהשיניים התרככו. שמים כמה שיניים קלופות שרוצים בסיר קטן, מוסיפים שמן כמעט עד כיסוי ומבשלים מעל הלהבה הכי נמוכה בערך 15 דקות. יש המוסיפים טימין ו/או רוזמרין להכנה. זה כל מה שנדרש בשביל לקבל תוספת שמשדרגת בקלות כל מנת דגים ועוף. ניתן לטחון את השום קונפי גם לממרח וכמובן להוסיף למאפים כמו פוקאצ'ות.

אני אוהב לצלות את השום – לוקחים את השום בקליפתו ופשוט מכניסים לתנור חם. אחרי 20-30 דקות ב-180 מעלות הוא מתרכך ומקבל טעמים עשירים במיוחד. ההכנה הזו יעילה במיוחד כשיש מקום פנוי בתבנית כשקולים חצילים, פלפלים או סלקים.

לעוד ירקות טריים מהשדה:
סגול עמוק: הכל על סלק
לאכול ת'לב: ארטישוק טרי טרי
מהראש ועד העלה: סלרי