נושאים חמים

פוטטו פוטאטו: המדריך לתפוחי האדמה

אנחנו רגילים לסווג תפוחי אדמה לפי צבע קליפתם, אבל יש לנו חדשות עבורכם: אין קשר בין צבע הקליפה לתכונות שלו. יובל הלמן מחברת עלה עלה מסביר את כל מה שחשוב לדעת

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
rumble

וידאו: טריק לקילוף תפוח אדמה

תפוח אדמה הוא אחד הירקות היותר נפוצים במטבח שלנו, וכמובן גם בעולם. ואיך לא? הוא זול יחסית, מתאים למגוון רחב של שימושים ובעיקר, בואו נודה על האמת – עשיר בפחמימות, מנחם וטעים להפליא. יובל הלמן, הבעלים של חברת עלה עלה, משק חקלאי המתמחה בירקות וזנים מיוחדים, התנדב לספר על השורש האהוב שמסתבר שאנחנו יודעים עליו כל כך מעט.

לצרכן הביתי הממוצע נדמה כי יש בארץ שני סוגים של זנים: האחד בעל קליפה אדומה והשני בעל קליפה לבנה. תופתעו לגלות כי בארץ מגדלים בין 60 ל-80 סוגים של זנים שונים. "רובם, ודווקא האיכותיים שבהם, הולכים בכלל לייצוא", מפתיע הלמן. אך זוהי לא העובדה המפתיעה היחידה בסיפור הזה. "חלוקת תפוחי האדמה לפי צבע קליפתם הוא לא יותר ממהלך שיווקי מדהים של רשתות השיווק אשר ייעדו את הלבנים לבישול והאדומים לאפייה, אך אין קשר קוהרנטי בין צבע הקליפה לתכונות שלו", מסביר הלמן. "זו לא יותר מפיקציה שבאה למכור". הוא ממשיך ואומר כי הפיקציה הזו השתרשה כל כך בתרבות הקולינרית שלנו, שהיא הגיעה אפילו למטבח המקצועי ולמסעדות. בפועל, בתוך שקית ארוזה של תפוחי אדמה אדומים למשל, יכולים להתערבב זנים שונים בעלי קליפה אדומה. "לאדומים קוראים בארץ דזירה, שהוא זן מוצלח לכשעצמו, אבל קיים יחסית מעט בארץ. רוב הזמן בסופר האדומים הם בכלל לא מהזן הזה".

תפוחי אדמה של יובל הלמן (יח"צ , : יובל הלמן)
מדוע חשוב לקנות תפוחי אדמה לא שטופים? (צילום: יובל הלמן)

תפוחי עץ בסופר, לעומת תפוחי האדמה, ממויינים לפי סוגים והצרכן יודע גם לזהות אותם: פינק ליידי, סמית או יונתן. השאיפה של הלמן, ומגדלים נוספים כמוהו, הוא לבצע שינוי דומה בשוק תפוחי האדמה, קרי – מעבר לתפוחי אדמה זניים. "באירופה, וגם קצת בארה"ב, תפוחי האדמה בסופר ממויינים לפי זנים, ולרוב הם גם לא נקיים מאדמה". בצורה כזאת, הלקוח יודע מה התכונות של כל תפוח אדמה שהוא רוכש. העובדה שתפוחי האדמה לא עברו שטיפה היא חשובה יותר ממה שאתם משערים; מסתבר כי שטיפה וניקיון השורשים, שמבוצע כדי לשוות להם מראה מושך יותר, מקצר להם את חיי המדף ואפילו יכול לשנות את התכונות שלו.

אורך חיי מדף הוא תכונה קריטית כאשר לוקחים בחשבון את עונת תפוחי האדמה. הגל הראשון של העונה מתרחש בחודשים ינואר-פברואר, והגל השני הוא לפני הקיץ בחודשים מאי-יוני. הדבר נכון לכל תפוחי האדמה באופן גורף כמעט, מאחר ואי אפשר לגדל תפוחי אדמה בקיץ. תפוחי האדמה שנעקרים בגל השני, נכנסים לקירור עד לינואר של השנה הבאה. "אנחנו אוהבים לאכול תפוחי אדמה בחורף, אבל למעשה זו העונה הפחות מוצלחת שלהם, לפחות עד פברואר", אומר הלמן. "באירופה זה קצת אחרת מאחר והקיץ שלהם נגמר יותר מוקדם ולכן אפשר לגדל אותם מוקדם יותר".

למה מתאים כל זן?

אם כן, בואו נניח את צבע הקליפה בצד ונעסוק בקצרה בזנים השונים והייעוד שלהם אשר תלוי ברמת הלחות וברמת העמילן. רובם ככולם מתאימים לבישול, אך מה בנוגע לצ'יפס, ניוקי ואפייה?

ראטה: מאוד יבש, ונחשב לאחד מהזנים האציליים, האיכותיים וגם היקרים יותר. זהו זן צרפתי עם טעם דומיננטי ומרקם חמאתי. הפירה המפורסם של רובושון, לצורך העניין, מורכב מ-50% ראטה ו-50% חמאה. החסרונות שלו הן גודלו הקטן יחסית והצורה שלו שפחות נוחה לעבודה. מצוין גם לצלייה בתנור עם שמן זית.

באטר: תפוח אדמה יבש יחסית (אך פחות מהראטה) ובמחיר נגיש יותר. עשיר בעמילן. מתאים בעיקר לאפייה, ניוקי או פירה.

ליפס: מוכרים גם בשמם השני – נשיקות, שכן על הקליפה יש נגיעות סגולות. מתאים לצ'יפס, אפייה בתנור (כן, כולל המנה האהובה - תפו"א מוקרם) או לביבות.

פריזיאן: תפוחי אדמה קטנים, ולמעשה מדובר במשפחה של זנים. מגיע בקליפה לבנה או אדומה, ומתאים לטיגון, מיקרו או תנור. ניתן גם לאכול עם הקליפה.

קריספ: כשמו כן הוא, מתאים בעיקר לצ'יפס. יגיע למדפי המגדלים הפרטיים בחודשים הקרובים.

תפו"א סגול וסומק: תפוחי אדמה שגם התוכן שלהם, ולא רק הקליפה, בצבע סגול-אדום. יבשים יחסית, ומתאימים לצ'יפס מיוחדים, פירה מפתיע או גראטן. בגלל שהם יבשים יחסית, הם מתאימים גם לניוקי צבעוניים. הטעם שלהם מעט אגוזי.