ארוחת ליל סדר שלא קורעת את הכיס

קציצות הן אולי המאכל הלאומי, ובמתכון הזה תפגשו כמה שינויים למתכון הקלאסי: השתמשתי בהודו טחון במקום בשר בקר, מה שמניב קציצות במרקם עדין יותר אך לא פחות בשרני וכיפי, עשיתי אותן קצת גדולות יותר, בשביל החגיגיות, ואת הרוטב הרגיל שדרגתי בעגבניות שרי ועלים מצרור שלם (זה נשמע המון אבל נעלם בבישול) של נענע. לרוטב אפשר להוסיף תחתיות ארטישוק – עדיף טריות וגם פול ירוק טרי בסוף הבישול.

מצרכים:
עבור 6 מנות

600 גרם בשר הודו נקבה (מהרגליים, לא מהחזה), טחון
ביצה גודל M
חופן נדיב של גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק
4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
6-8 כפות גדושות קמח מצה (או פירורי לחם בשאר השנה)
מלח ופלפל לפי הטעם
שמן, לטיגון רדוד

לרוטב:
1 בצל גדול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
5-6 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
2 כפות (1 קופסה קטנה) רסק עגבניות
קופסה גדולה (800 גרם) עגבניות מרוסקות (או 7-8 עגבניות טריות מרוסקות בבלנדר)
בערך 20 עגבניות שרי, חצויות
1 כוס מים
עלים מצרור שלם של נענע
מלח ופלפל לפי הטעם
קורט סוכר, לפי הצורך

אופן הכנה:
1. הכנת הרוטב: מאדים בסיר עם מעט שמן צמחי את קוביות הבצל, על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, במשך 5-6 דקות עד ריכוך. מוסיפים את השום הפרוס, רסק העגבניות ומעט מלח ופלפל.

2. מגבירים את החום ומטגנים עוד כ-2 דקות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, המים ועגבניות השרי ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ובינתיים עובדים על הקציצות.

3. הכנת הקציצות: מערבבים את כל המצרכים לקציצות בקערה גדולה ולשים את התערובת 2 דקות. מחליקם את התערובת ל-15-16 חלקים שווים ומגלגלים אותם לצורת קציצות. מעבירים את הכדורים מיד ליד כדי לקבע את הצורה.

4. טיגון הקציצות: מחממים את השמן במחבת. שמים מחצית מהקציצות בשמן וצורבים, 2-3 דקות מכל צד, עד שהקציצות מזהיבות. מעבירים את הקציצות המטוגנות ישירות לרוטב, ומטגנים באותו אופן את שאר הקציצות וגם אותן מעבירים לאחר מכן לרוטב. חשוב: הקציצות צריכות להיות מכוסות ברוטב – אז אם צריך מוסיפים עוד מים.

5. מביאים את הרוטב לרתיחה, מוסיפים את כל עלי הנענע, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. מבשלים בבעבוע עדין כשעה או עד שהקציצות מבושלות ונימוחות.

מגישים יחד עם אורז. ניתן להכין שלושה ימים מראש. לפני ההגשה, טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול עם סוכר או מלח ופלפל.

המלצת יין לצד המנה: Private Collection קברנה מרלו 2014– מתאפיין בגוון ארגמני עמוק ובניחוחות של דומדמניות, פטל ווניל. היין בעל גוף מלא וסיומת ארוכה ומאוזנת.

במנה זו משתלבים שני סימנים מצלחת הסדר: זרוע, עליה מברכים ביד חזקה ובזרוע נטויה הוציאנו ממצרים, וכרפס, אותו נהוג לטבול פעמיים במי מלח.

מעבר לזה שהזרוע (או שריר, מספר 8) היא אחד הנתחים היותר זולים בבקר, בבישול ארוך היא הופכת לנימוחה ומענגת. בכל מה שקשור לכרפס, השתמשתי בשורש סלרי בשלמותו: את השורש (עכשיו באביב הם גדולים במיוחד) קילפתי וחתכתי לפרוסות, וצירפתי גם את כל הגבעולים והעלים, ובאותו אופן השתמשתי בשום ירוק, שגם קליפתם אכילה בתנאי שהשום טרי. כדאי לבדוק אם לקצב יש עצמות מיותרות לפרגן לכם, או פשוט לקנות עצמות מח, שמשדרגות מאוד את הטעם של התבשיל.

מצרכים:
עבור 8 מנות

3 כפות שמן זית
1.2 ק"ג זרוע בקר (נתח מספר 8), חתוכה גס
רשות - 600 גרם עצמות בקר (ניתן לקנות עצמות מח או לבדוק אם נשארו לקצב עצמות)
3 ראשי שום ירוק טרי (עם הגבעולים), ראש השום חצוי לרוחב והגבעולים חתוכים גס
1 ראש סלרי גדול, עם העלים והגבעולים
מיץ מחצי לימון
1 כף סוכר חום
מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:
חופן אפונה קפואה, מופשרת
מעט עלי סלרי, קצוצים דק

אופן הכנה:
1. מפרידים בין שורש הסלרי לגבעולים. קולפים את שורש הסלרי, חוצים אותו לאורך וחותכים לפרוסות עבות. את הגבעולים והעלים שוטפים היטב וחותכים גס.

2. מחממים את שמן הזית בסיר בגודל גדול. מוסיפים את נתחי הבקר וצורבים אותם היטב משני הצדדים עד השחמה, בערך 4-5 דקות – במספר נגלות אם צריך. מוציאים את הנתחים הצרובים לצלחת. אם מוסיפים עצמות – מטגנים גם אותן.

3. מוסיפים את כל השום והסלרי ומטגנים באותו סיר מעל להבה בינונית 5 דקות.

4. מחזירים את הבשר (וגם את העצמות, אם יש) ואת הנוזלים שניגרו ממנו.

5. מוסיפים את מיץ הלימון ומים כמעט עד כיסוי, מתבלים במלח, סוכר ופלפל, מביאים לרתיחה, ואז מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה שלוש שעות או עד שהבשר נימוח.

6. טועמים ומתקנים תיבול. אם רוצים רוטב סמיך, מבשלים את הסיר לא מכוסה עד שמרבית הנוזלים התאדו והנוזלים הסמיכו מעט.

ניתן להכין שלושה ימים מראש, לפי הגשה מוסיפים מהאפונה המופשרת ועלי הסלרי הקצוצים.

המלצת יין לצד המנה:Private Collection שיראז 2014 - מתאפיין בגוון סגול עז, בגוף מלא ובניחוחות של פטל בשל ותותי עץ, פלפל שחור גרוס ועשן.

תבשיל עוף ביין הוא דרך לתת למרכיב יומיומי שדרוג חגיגי. בבישול העוף ממש הופך לסגול, וסופג את הריחות הנהדרים של היין. חשוב להשתמש ביין שטעים לכם, אבל הוא ממש לא חייב להיות יקר. מי שרוצה להשקיע, יכול לעשות כמו הצרפתים ולהשרות את העוף ביין למשך הלילה, זה רק עושה טוב. ואגב, אפשר גם להחליף את העוף בבקר (1.5 ק"ג נתחים עם עצם כמו שפונדרה או אוסובוקו. זמן הבישול מתארך לשלוש שעות) ולהוסיף פטריות טריות, ואז מתקבלת גרסה מהירה לביף בורגיניון.

מצרכים:
עבור 7 מנות

5 כרעי עוף, ללא עור, מופרדות לשוק וירך
שמן, לטיגון רדוד
2 בצלים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
2-4 גזרים, קלופים וחתוכים גס
3 גבעולי סלרי, חתוכים גס (בלי העלים)
שיניים מ-2 ראשי שום, קלופות ושלמות
1.5 בקבוקי יין אדום שאוהבים
כף סילאן
4-6 עלי דפנה
מלח גס ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:
1. מחממים סיר רחב מעל להבה גבוהה עם מעט שמן צמחי. מניחים את העוף בזהירות בסיר, ומשחימים היטב, בערך 4 דקות מכל צד.

2. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים לסיר את כל הירקות (בצל, גזר, סלרי, שום). מוסיפים מעט מלח ופלפל, ומבשלים מעל חום בינוני גבוה, תוך כדי ערבוב, בערך 6 דקות או עד שהירקות מתחילים להיות שקופים.

3. מוסיפים בערך כוס מהיין האדום ואת הסילאן ועלי הדפנה. בעזרת כף עץ מערבבים היטב ומגרדים את תחתית הסיר. מחזירים לסיר את העוף הצרוב, את שאר היין ומים כמעט עד כדי כיסוי – העוף צריך לבצבץ מעל.

4. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומעבירים להמשך בישול בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך שעה וחצי, עד שהבשר מתפרק מהעצם. אם אין מכסה שמתאים לשימוש בתנור, מכסים את הסיר בנייר אפייה ומעליו אוטמים עם רדיד אלומיניום.

5. מסירים בזהירות את הכיסוי ואופים את העוף עוד 10-15 דקות, עד שהשחים מעט. מוציאים בזהירות מהתנור. טועמים ומתקנים תיבול על ידי הוספת מלח ופלפל.

מגישים יחד עם אורז או תפוחי אדמה אפויים.

שלב בונוס: לילה לפני הבישול, שמים את העוף בקופסה ויוצקים עליו את היין. משרים למשך הלילה. לפני הכנת המתכון מייבשים היטב את העוף עם מגבת נייר ומשתמשים ביין שבו הושרה העוף לבישול.

המלצת יין לצד המנה: Private Collection קברנה סוביניון 2014 - מתאפיין בגוון ארגמני עמוק וניחוחות של דומדמניות, שזיפים ומוקה. היין בעל גוף מלא וסיומת ארוכה ומאוזנת.


על היינות המוצגים בכתבה: סדרת Private Collection של יקבי כרמל היא סדרת יינות ותיקה ואיכותית, המיוצרת משנות השמונים של המאה הקודמת, ומזוהה עם הברון רוטשילד, מייסד יקבי כרמל. בסדרה יינות נגישים וכיפיים שנותנים את התמורה המלאה ביותר לכסף. ניתן לרכוש בכל רשתות השיווק.

אזהרה: מומלץ להימנע משתיה מופרזת של אלכוהול